チポトレのアジア1号店が今月、ソウルの江南駅前に開く。運営を担うのはシェイクシャックを韓国に持ち込んだ会社で、新店の場所はそのシェイクシャックの隣。本国の1店舗が1年に売る額は320万ドルになる。
1.ソウル瑞草区江南大路423、ハンスンビル1階。今月中にChipotle Mexican Grillのアジア初出店がここで始まる。当初は5月から6月を目標にしていたが8月へずれ込み、今のところ決まっているのは江南駅11番出口側の大通り沿い1階という場所だけ。席数もメニュー価格もまだ公表されていない。
2.運営主体は株式会社エスアンドシーレストランコリア。サンミダンホールディングス系列のビッグバイトカンパニーとチポトレ本社が昨年7月に設立した合弁会社で、韓国とシンガポール2市場の独占運営権を得ている。チポトレが海外進出で合弁方式を使うのは今回が初めて。カナダと英国は直接投資、中東とメキシコは現地の大手外食企業へのライセンスだった。
3.同じ会社が2023年8月、シェイクシャック1号店を清潭からこの通りへ移してきた。その店が新しいチポトレの隣になる。ひとつの運営会社が米国ブランドを二つ並べ、同じ昼の客を受ける構図。
4.チポトレの平面はカウンター一本で決まる。米国の店舗は2,200から2,500平方フィートが普通で、その半分近くを直線のカウンターと背後の調理場が占める。客は一列に並び、左端から右端まで歩きながら器が満ちていくのを見て、歩き終えたところにレジがある。
5.この業態の音はそのカウンターの上で鳴る。鉄板に押しつけられたアドボ味の鶏が音を立て、そこへ包丁が二本入って細かく刻まれ、隣ではライムを搾ったシラントロライスをへらで返している。熱の入った香辛料と生のパクチーが同時に立つので、扉を開けて入った客は列に並ぶ前に決め終えている。
6.選び方そのものが商品になっている。米と豆を敷き、たんぱく質を一つ載せ、そこからサルサ4種とチーズ、サワークリーム、レタスを客が指で示す。追加料金を取るのはワカモレだけで、そのひとすくいが店舗利益率を動かす。アボカドは毎日手で熟度を確かめる必要があり、半日過ぎれば色が死ぬ。
7.この会社が店舗を評価する最初の数字は売上ではなく、最も混む15分に何皿を出したかである。ブリトーを巻く人とレジの間にもう一人を置く。具材とお玉は毎回決まった位置に。ピークには最も速い人員をラインに付け、バットが空く前に補充する担当を別に立てる。この四つを守る店はピークの15分で4皿から5皿を多く出すと会社は説明する。
8.4皿5皿と聞くと小さく響くが、昼の2時間に当てはめれば1日40皿、1年で1万皿を超える。席を増やさずに売上を上げる方法は、この業態には事実上これしかない。席にいる時間が20分を超えないので回転をこれ以上絞る余地がなく、値段を上げれば隣のバーガーと重なる価格帯を越えてしまう。
9.2026年第2四半期の決算を見ると、このモデルの体重が出る。四半期売上33億5,000万ドルを直営4,186店で割ると1店舗が3か月で80万ドル、1年では320万ドル。韓国ウォンで44億ウォン前後になる。同じ四半期の店舗単位営業利益率は25.2%で、1年前の27.4%から2.2ポイント下がった。
10.44億ウォンを66坪で割ると坪当たり年6,700万ウォン、月に直せば坪当たり558万ウォン。韓国の外食でこの数字を出す業態は数えるほどで、近いのは都心の大型チェーンの旗艦店くらい。ビッグバイトカンパニーの昨年の売上は1,065億ウォンで、直営分1,055億をシェイクシャック30店で割ると1店当たり35億ウォン前後になる。ジャンバジュースの直営分が混ざっているので、実際のシェイクシャック平均はこれより少し低いとみる。
11.建てる値段も公になっている。米国で1店舗を建てるのに平均85万ドル、韓国ウォンで約12億ウォンかかる。売上44億に店舗利益率25%なら年に11億が残るので、投じた金が1年あまりで戻る計算になるが、ここには本社管理費も減価償却もロイヤリティも入っていない。会社全体の営業利益率は同じ四半期で15.7%まで落ちる。
12.その米国の損益表を江南大路の1階にそのまま載せると、まず二行が合わなくなる。一つは賃料。江南駅の大通り沿い1階は坪当たり月40万ウォンから60万ウォンとみるのが業界の相場観で、66坪なら月3,000万ウォン前後が出ていく。米国のチポトレが賃料とその他運営費を合わせて売上の20%に抑えているので、韓国でその比率を守るにはこの店が年に最低18億ウォンを売る必要がある。
13.もう一つがアボカド。韓国に入るアボカドは全量が輸入なので為替と航空・海上運賃がそのまま原価に乗り、米国の店が1日に二、三度確かめる追熟の状態を通関後の数日で合わせなければならない。ワカモレの追加料金を米国のように低く置けばこの品目が利益を削り、高く置けばブランドが売ってきた安い満腹感がぼやける。
14.海外でこのブランドが常にうまくいったわけでもない。カナダと英国・フランス・ドイツへ自前で入ったが米国と同じ速度は一度も出ず、ここ数年は中東とメキシコで現地の大手外食企業へ運営を渡す方向へ舵を切った。パートナーが運営する店舗は今年第2四半期末で世界に15。直営4,186店の横に置けば、まだ実験段階の数字である。
15.受け取る側の事情も軽くない。ビッグバイトカンパニーは2023年12月にパリクロワッサンから切り出された法人で、シェイクシャック30店とジャンバジュースを回して1,065億ウォンを稼ぎながら、最初の通期決算では赤字を出した。店を増やす速度が利益より先に立っている状態でブランドをもう一つ載せたことになり、2号店は新世界百貨店江南店の地下食品館で9月末が有力と報じられている。
16.一列に並んで歩く間に器が満ちるこの方式は、結局のところ人をどれだけ速く流すかで稼ぐ設計であり、米国ではその設計が66坪に年44億ウォンを載せた。韓国で先に引っかかるのは席だ。昼に立って待つ列を我慢する代わりに韓国の客は座る場所を求めるが、席を増やせばカウンターが短くなり、カウンターが短くなればピーク15分の皿数が減る。どちらを削るかは、この業態を持ち込む側が最初の図面で決めなければならない問題になる。