上海でファラフェルの店から始めたレバノン出身の創業者が、新天地の3階建て石庫門の家に中東料理レストランLeyasを開いた。開業から数日、客の10人に4人が外国人だった。
1.上海・新天地の北エリア、太倉路181弄18号。1920年代の路地の家、石庫門を一棟まるごと使った中東料理レストランLeyas(蕾娅中东美食)が2026年9月にオープンした。3階建てで延床面積500㎡、営業は毎日午前11時から夜11時まで。
2.創業者はワエル・アッカド(Wael Accad)。レバノンに生まれ、上海で22年暮らし、今も国際物流会社のアジア太平洋責任者として働く。会社を辞めないままファラフェルの店を上海、そして北京に出し、Leyasは彼が上海に開いた6軒目の店。
3.垂木をむき出しにした天井の下に木の天板のバーが長く延び、背後の棚には酒瓶が天井近くまで積まれる。客席では黄緑色の半円形ソファが丸テーブルを囲む。3フロアの中に団体客用の個室がひとつ、屋外のテラスが二か所。シーシャ(水たばこ)はテラスだけで出す。
4.石庫門の骨組みはそのまま残した。木の格子を組んだ窓と中国風の屋根の下に、中東の壁画と真鍮のランプを掛けた。赤いベルベットのソファの上の壁を埋めるのは、シーシャの煙を吐く女性の顔。
5.メニューはレバノンにとどまらない。クウェート、カタール、サウジアラビア、アラブ首長国連邦の料理まで一枚に載せた。辛いポテト炒めのバタタ・ハラ、ひき肉と松の実を包んで焼いたサンブーサク、サフランライスにのせた羊のすね肉の煮込み、丸ごと焼いた魚。メゼ(小皿の前菜)とケバブで終わらせず、皆で分ける大皿へとメニューを広げた。
6.まずメゼの盛り合わせが並ぶ。フムス、なすのタヒニソース、赤ピーマンをくるみと挽いたムハンマラが小鉢に並び、その横に焼きながら風船のように膨らんだパンが置かれる。ちぎると中に閉じ込められていた湯気が先に抜ける。ちぎったパンでソースをすくう食べ方なので、カトラリーより先に手が忙しくなる。
7.団体席ではステンドグラスの壁の下に長い木のテーブルを置き、丸ごとの魚と肉の皿を真ん中に集めて出す。串に刺したケバブは脂をまとって光り、サフランライスは皿を置いた瞬間に香りが先に広がる。分け合う大皿は、一卓あたりの注文量を増やす仕掛けでもある。
8.始まりはマーケットイベントのポップアップブースだった。2016年にブースでファラフェルを揚げ、翌年、烏魯木斉路(乌鲁木齐路)に最初の店Eli Falafelを開いた。ひよこ豆を挽いて揚げるファラフェルは家族のレシピそのまま。一人75〜225元のカジュアルな店として、九江路、南京西路の上海商城、浦東へと店を広げた。アッカドは、客の10人に6人がリピーターだと話す。
9.新天地店の最初の数日は客の40%が外国人で、アラビア語を話す客が目に見えて増えたという。客が来る道を開いたのはビザだ。アラブ首長国連邦とカタールは2018年から中国と相互にビザを免除し、2025年夏からはサウジアラビア、オマーン、クウェート、バーレーンの国民もビザなしで入国できる。メニューに載る5か国は、このリストとほぼ重なる。
10.湾岸から来た旅行者が上海で探すのは、ハラールの肉と慣れた香辛料、そして大人数で長く座れる場所。ファラフェルの店は、近所の客が一人でも立ち寄れるカジュアルな店だった。新天地は観光客が夜に歩く動線の真ん中にあり、Leyasはその動線にテラスとシーシャ、団体用の個室を置いた。
11.席数は公表されていない。3フロアとテラス2か所を合わせて140席と見て、昼70人、夜130人、一日200人が座ると置いた。一人あたりの支出はファラフェル店の価格帯の上限に近い220元。月の売上は132万元、日本円で約2,700万円になる(すべて推定)。
12.食材と飲料の原価を30%とすれば40万元。3フロアとバー、テラスを回すにはホールと厨房で40人は必要で、人件費は36万元。新天地の石庫門500㎡の賃料を1日1㎡あたり13元とすると月20万元。水道光熱費、デリバリー手数料、シーシャの材料、広告費を16万元とすると、残るのは20万元、売上の15%(すべて推定)。
13.固定費72万元を賄うには、一日156人が220元ずつ使う必要がある。客単価がファラフェル店の価格帯の中ほど、150元にとどまれば、その数は230人に増える。同じ3フロアをファラフェルの価格では埋められない。では差額の70元はどこから来るのか。分け合う大皿とバー、そしてシーシャ。
14.新天地は香港のデベロッパー瑞安(Shui On Land)が古い石庫門の路地を取り壊して改修し、2001年に開いた商業エリアだ。Eli Falafelが最初に根を下ろした烏魯木斉路はそれより西、旧フランス租界の中で外国人が多く暮らす街。9年間、アッカドの店を満たしてきたのはその街の常連客だった。
15.Leyasが頼る客は違う。近所に住む外国人ではなく、飛行機で来て数日滞在する湾岸の旅行者だ。ところがサウジアラビアなど4か国のビザ免除は1年の試行として始まり、2026年12月31日まで一度延長されたが、その後の延長はまだ発表されていない。500㎡を借りて開業した9月、政策の残り期間は3か月あまり。
16.ファラフェルの店を9年かけて育てた人物が、観光客の歩く新天地の路地に500㎡の中東料理レストランを開き、最初の数日の客の40%を外国人で埋めた。一日200人が220元ずつ使えば、月132万元で15%が残る計算になる(推定)。韓国で同じ店を開くなら、まずテラスで引っかかる。一般飲食店が建物の外にテーブルを出すには、自治体が屋外営業を認めた区域でなければならず、店で吸うシーシャも屋内外の禁煙区域の規定とあわせて確かめる必要がある。