2026年4月17日、ソウル・漢南洞の裏通りの2階に、席が二十ほどのコーヒー店が開いた。一杯1万4,000ウォンから始まり、メニューにアメリカーノがない。開店初日の待ちが三時間。四か月が過ぎたいまも平日の昼に列が立つ。この店の損益は一杯から出ない。
1.ソウル龍山区漢南大路27ガ通り13の2階。unpageが2026年4月17日に開いた。営業は11時から18時までの七時間で、月曜は休み。席はバーが八から十、テーブルは十に満たず、残りは立って飲む場所。ダブルラテ1万4,000ウォン、シグネチャーの飲料1万5,000ウォン。メニューにアメリカーノがない。
2.開いたのはアン・チフン代表だ。YouTubeでアンスタという名でコーヒーとカフェ創業の話を6年上げ、登録者は20万を超える。彼が2020年に始めた豆のキュレーションのモール、アンスペシャルティ（Unspecialty）は2023年に売上26億ウォン、2024年に40億ウォンを超え、2025年に60億ウォンへ届いたと会社は明かす。投資も融資も受けず、広告費を使っていないというのがこの会社の説明。この店は、その会社が初めて出したオフラインの空間だ。
6年のYouTubeの次に来た最初の店コーヒーのYouTuberとして始め、豆のキュレーションのモールを立てたチームが初めて開いたオフラインの空間だ。ⓒ중앙일보
3.建物の構造が動線を分けた。下の階で待ち、上へ上がって一杯を受け取る。席は石の天板とバーテーブル、そしてスタンディングの三筋。漢南洞のよくあるカフェが広い窓と大きなテーブルで滞在を延ばすほうを選んだとすれば、こちらは逆へ行った。座る場所を増やさない判断だ。
座る場所を増やさなかった石の天板、バーテーブル、スタンディングの三筋。下の階で待ち、上の階で一杯を受け取る動線だ。ⓒ중앙일보
4.バーの前に立つと手が見える。ファインダイニングのオープンキッチンのようにグラインドと水合わせと抽出が視線のなかで進み、作る人がその一杯の豆と意図を言葉で添える。水はカーボンとミネラルを含む五種類のフィルターを、その日の天気と豆に合わせて混ぜて使うと案内する。牛乳は凍らせて濃縮した乳糖不使用のもの、氷は密度を上げてゆっくり溶けるようにしたものだ。
水だけでフィルターが五つカーボンとミネラルを含む五種類を、天気と豆に合わせて配合すると店は案内する。ⓒ중앙일보
5.看板の一杯はパンチだ。上海のコーヒーバーOPSと作った牛乳のコーヒーで、ミルクウォッシュで乳固形分を漉し取るので色が澄み、質感が軽い。乳脂肪が香りを覆わないので酸味が前に立つ。スイートティスは烏龍茶を浸して抽出した牛乳にレモンの皮とミルクフォームを載せた一杯で、茶の渋い終わりと柑橘の皮の苦い香りが牛乳の甘さの後から付いてくる。アメリカーノの場所にフィルターコーヒーが代わりに立っている。
看板はミルクウォッシュのコーヒーパンチは上海のコーヒーバーOPSと協業した一杯。シグネチャー1万5,000ウォン、ダブルラテ1万4,000ウォン。ⓒ네이버 블로그 이용자
6.ここで最初の問い。なぜ人が四か月目も並ぶのか。普通、新しいカフェは開店初期のトラフィックを買わなければならない。インフルエンサーを呼び、広告を回し、最初の一か月を耐える。この店はその費用がほぼ0だ。6年のあいだコーヒーの話を見てきた20万人がすでにいて、その人たちにとってこのブランドは広告ではなく長く見守ってきた人の結論だったからだ。
目的を持った客だけが来る場所漢南洞。この店は路面の1階ではなく、裏通りの建物の2階にある。ⓒWikimedia Commons
7.二つ目。アメリカーノを外したのが好みの問題ではないという点だ。アメリカーノは速くて安い。席が二十で、バーが一杯ごとに説明を添える店でその一杯を売れば、ボトルネックがいちばん安い商品で埋まる。フィルターコーヒーとシグネチャーは遅いが三倍を取る。遅い一杯だけ残した判断は処理量を守る設計だ。
8.三つ目は豆の側。この店は焙煎しない。味で選んだ五つのロースタリーの豆を受けて使い、その構成が変わる。アンスペシャルティのモールが毎月ロースタリーを替えて紹介してきた方式そのままだ。マグパイアンドタイガー、トーチコーヒー、クネスといった名が月ごとに上がってきた。客にはまた来る理由が毎月あらたに生まれる構造であり、ロースタリーにはキュレーションに名が掛かる場所になる。
焙煎しないコーヒー店味で選んだ五つのロースタリーの豆を受けて使う。自家焙煎の設備がない。ⓒ네이버 블로그 이용자
9.ここから算数。席二十に一日七時間、月26日と置く。一杯ごとに説明が添うバーで時間あたりの処理量を25杯から35杯と見れば、一日175杯から245杯（推定）。実際に平日でも15分から40分の待ちが付くという感想が続くのを見れば、この上限の近くで回っていると見るべきだ。客単価は飲料1万4,000〜1万5,000ウォンに豆の小売が乗る比率を考えて1万5,000ウォン前後（推定）。
10.掛ければ一日263万ウォンから368万ウォン、月6,800万ウォンから9,500万ウォンになる。面積を22坪前後と見れば坪あたり月商310万ウォンから430万ウォン（推定）。韓国のカフェの坪あたり月商が普通は100万ウォン台にとどまることを隣に置けば、三倍近い値が出る。原価の側はさらに開く。韓国のコーヒー専門店の平均客単価が5,500ウォンで変動費35%の水準なのに、この店は一杯あたりの材料費を2,000ウォンから3,000ウォンと置いても原価率が13%から20%のあいだ（推定）。
価格が原価率を下げた席20席の七時間が作る月商と原価率の推定値。席数、営業時間、価格は公開情報で、処理量、客単価、面積、売上、原価率は通常の基準に基づく筆者の推定。
11.場所の値を見れば、なぜ2階なのかが解ける。漢南洞の路面1階は坪あたり月50万ウォンを大きく超え、裏通りの2階はその半分を下回るあたりで付く（推定）。22坪なら月440万ウォンから660万ウォン。売上に対して5%から9%だ。飲食業で家賃が売上の10〜15%を超えると危ないという通常の線をはるかに下回る。目的を持って来る客に、階数は費用ではない。通りすがりに入る客を諦める代わりに家賃を半分に削った取引だ。
1階を諦めて得たもの通りすがりに入る客を捨てる代わりに、家賃が半分へ下りる。ⓒ네이버 블로그 이용자
12.系譜はマルチロースターのカフェに届く。複数のロースタリーの豆を選んで売る形式はロンドンのPrufrock Coffee以後、欧州で見慣れたものになり、韓国にも豆を替えながら出す店が少なくない。韓国のスペシャルティカフェが歩いてきた標準の道はその反対側だったが。焙煎して原価を下げ、余る豆を卸へ回す道、つまりロースターになる道だ。
毎月変わるラインナップキュレーションのモールが月ごとにロースタリーを替えて紹介してきた方式が、店の豆の構成へ移ってきた。ⓒUnspecialty
13.分かれるのは、損益計算書をどこまで描くかだ。この会社の売上の8割は豆のモールから出る。店はそのモールが売る豆を実物で飲んでみる場所であり、5年のあいだ画面でだけ見ていた人が初めて顔を合わせる接点だ。カフェ一軒の損益だけを切り離して計算すれば、二十席で七時間の小さな店に見えるが、この店が実際に売っているのは60億ウォンのモールへの信頼。回収は店の外で起きる。
店の外にある売上一杯、袋、モールという三つの柱と、それぞれに掛かる制約。売上と構成比は会社が明かした値で、比重と制約に関する判断は筆者の推定。
14.豆を売るオンラインの会社が漢南洞の裏通りの2階に二十席の店を開き、アメリカーノを外して一杯の値を三倍に上げた。残る数字は坪あたり月商310万〜430万ウォンだが、この値を作ったのは席でも立地でもなく、開店の前にすでに積まれていた登録者20万人だ。その資産なしに同じ価格表を付ければ、回転が先に死ぬ。その次に引っかかるのは人の側で、一杯ごとに豆と抽出の意図を言葉で添える接客は時給では採れない。価格表を写す前に、その説明ができる人が何人いるかを数えるほうが早い。
一杯の値を三倍に上げた場所韓国のコーヒー専門店の平均客単価が5,500ウォンの市場で、1万4,000ウォンから始まる。ⓒ네이버 블로그 이용자
