1.住所から。ソウル龍山区漢江大路62タキル29の1階、三角地駅1番出口から歩いて5分。メニューはエゴマのワカメスープ単品15,000ウォンひとつ。席はホール12席に奥の個室6席を足して18席、営業は月曜から金曜の10時から15時まで、ラストオーダーが13時30分。土曜と日曜は休み。
2.開いたのは2023年3月。シン・ドンフンシェフがひとりで焼き、煮て、出す一人業態であり、一日の販売量を50杯で切る。予約が7割で当日客が3割、材料が尽きればその日の営業はそこで終わり。ミシュラン側の紹介文は「エゴマのワカメスープという一品で常連の足を運ばせる店」と書いた。
3.この店の設計図はメニュー表ではなく時計に描かれている。飯を10時、11時30分、12時30分、13時30分の四回に分けて釜で炊く。客は自分の座る回に合わせて入り、厨房が開いているので釜から飯が立ち上る場面をそのまま見る。座席表を組む代わりに、飯を炊く時刻で人を分けて座らせるやり方。
4.材料は産地がひとつひとつ付いている。全南高興・巨金島の初サリワカメ、京畿道の農場から受ける韓牛の牛骨、全南康津産のエゴマ、搗きたてのコシヒカリ、コムソの塩辛。肉も海産物もスープに入れないのでワカメとエゴマと牛骨の三つだけで味が立ち、シェフはワカメの下処理をひとつ決めるのに半年を使ったと明かした。
5.エゴマ油で炒めたワカメは、香りがスープより先に来る。海のほうではなく香ばしいほうで、続いて牛骨がその上に重さを載せる。細かく挽いたエゴマが入るとスープが匙に引っかかり始めるが、この粘りがこの店の滞在時間を決める。熱くてとろみのあるスープは一気にすすれず、かといってコースのように延びもしない。
飯を炊く時刻がそのまま座席表10時、11時30分、12時30分、13時30分の四回に分けて釜で飯を炊く。開いた厨房なので、客がその場面を見る。ⓒ中央日報
ワカメとエゴマと牛骨、三つだけ肉や海産物を別に入れない。全南高興・巨金島の初サリワカメをエゴマ油で炒めて韓牛の牛骨だしに入れ、全南康津産のエゴマを皮を剥いて炒めてから細かく挽いて載せる。ⓒ中央日報
6.では人は何を買いに来るのか。ワカメスープは韓国で買って食べるものではなかった。誕生日と産後の食べ物であり、作ってくれる人が決まっているスープである。それを金を払って食べるというのは、調理を買うのではなく誰かが自分のために朝から釜を掛けておいた状況を買うほうに近い。金曜の夜に一組だけ受ける誕生日膳の予約が、その場所をぴたりと狙う。
7.ふたつめ、一日50杯という上限。外から見れば希少性をつくる装置に読めるが、実際にはひとりがワカメを下処理し、だしを取り、釜を四回掛ける労働の物理的な限界である。広告費を一銭も使わずに毎日完売が出る組み立てはここから来た。希少性が原因ではなく結果である場合。
8.みっつめが予想の外にある。2025年10月の報道によれば、一日50杯のうち30杯を日本の客が持っていく。開店前から列が立ち、日本の媒体に紹介されたのがその時点で十五回。同じ期間の対日ワカメ輸出額は2022年の1,580万ドルから2024年の2,420万ドルへ53.2%増えたが、農食品全体の対日輸出が5.9%減ったのとは方向が逆である。
ホール12席、個室6席メインの席はカウンター形式で、奥に団体用の個室が別にある。予約が7割、当日客が3割で、材料が尽きればその日の営業が終わる。ⓒNaverブログ利用者
初サリという条件全南高興・巨金島でその年に最初に育った若いワカメだけを使うと店は案内する。産地と時期を狭く結んだ調達は味の根拠になると同時に、原価側の振れをそのまま引き受ける選択でもある。ⓒ旅行スケッチ
9.ここから計算。15,000ウォンで一日50杯なら日商75万ウォン、週5日なので月の営業日を21.7日に置けば月1,628万ウォンが出る。年商では約1億9,500万ウォン。大事なのは、この数字が目標ではなく天井だという点。満席ではなく完売しても、ここから1ウォンも上がらない。
10.回転に置き換えると絵が変わる。18席に50杯なので席あたり2.8回転、ラストオーダー13時30分までの実質営業が三時間半。面積を15坪と置けば(推定)坪あたり月商が約108万ウォン。15,000ウォンのスープ一杯を売る店が出す数字としては低くないが、その理由は次の表に。
上限がつくる数字15,000ウォンで一日50杯、月の営業日21.7日で計算した月商が1,628万ウォン。18席基準で席あたり2.8回転、面積を15坪と置けば坪あたり月商は約108万ウォン。面積は公開されておらず筆者が推定した。
11.原価側では二つの力が向き合う。韓牛の牛骨に巨金島の初サリワカメ、搗きたてのコシヒカリまで、材料の等級は15,000ウォンの一杯に載せるには高いほうであり、逆にメニューがひとつしかないので余る在庫と捨てる下処理がほとんどない。いくつものメニューを回す韓国料理店が材料ロスで三、四パーセントを流す場所が、ここでは丸ごと消える。
12.一杯をほどくとこうなる(以下すべて推定)。食材5,700ウォン、賃借料2,300ウォン、水道光熱と消耗品と減価1,900ウォン、決済手数料とその他600ウォン、残るのが4,500ウォン。この表で目に引っかかるのは残る金ではなく空いている行である。人件費の項目が0ウォン。
人件費0ウォンがつくった30%15,000ウォンを食材5,700ウォン、賃借料2,300ウォン、水道光熱と消耗品と減価1,900ウォン、決済手数料とその他600ウォンと置けば、残るのが4,500ウォン。人件費の行が空いているから出た数字であり、すべて業界の通常値を載せた筆者の推定である。
13.その0ウォンは消えた費用ではなく、オーナーひとりへ移し替えられた費用である。一杯に4,500ウォン残れば月1,085杯で約488万ウォンになり、これがそのままシェフひとりの所得になる。ここに金曜の夜に一組だけ受ける誕生日膳の一人89,000ウォンと、前日予約の二人前35,000ウォンの持ち帰りが載るのだが、持ち帰りの一人あたり単価がホールより高い。席を使わず、回転も食わない売上。
席を増やさずに足した二本目の線金曜の夜にただ一組だけ受ける誕生日膳は一人89,000ウォンで、エゴマのワカメスープにチャプチェとカルビチム、サラダ、ジェラートが付く。毎月1日の午後5時にインスタグラムのDMでのみ予約を受ける。ⓒNaverブログ利用者
付け合わせまで固定ワカメをつける特製の熟成醤油、テナガダコの塩辛、カッキムチが毎回同じ構成で出る。メニューがひとつなので発注と下処理が一本化され、いくつものメニューを回す厨房が在庫で流す損失がここではほとんど生じない。ⓒNaverブログ利用者
14.来歴をたどれば単一メニューの専門店はまったく新しくない。ソルロンタンの店や平壌冷麺の店、ヘジャンクッの店がもともとそう回ってきたし、日本のラーメンと蕎麦と鰻も同じ文法の上に立つ。オイルジェが新しくやったのはその老舗の文法ではなく、ファインダイニングの文法をスープ一杯にかぶせたことである。完全予約制、時間制、開いた厨房、産地の明示、厨房に立つひとりの名前。
15.このモデルはそもそも大きくなるためにつくられていない。イタリア料理を20年やってきたシェフが明かした開業の動機は、外食業の勤務条件から抜け出して家族と時間を過ごすことであり、週末休みと一日五時間と一人運営はその結果ではなく条件。ほとんどの外食開業が天井をどう上げるか思案する場所で、この店は天井を低く引いておいて、その下を毎日埋める。
ファインダイニングの文法をスープ一杯に完全予約制、時間制の運営、開いた厨房、産地の明示、厨房に立つひとりの名前。老舗の単一メニュー専門店の文法ではなく、コース料理店の装置が15,000ウォンのスープに載っている。ⓒダイニングコード
50杯のうち30杯2025年10月の報道によれば、一日50杯のうち30杯を日本の客が消費する。日本の媒体の紹介がその時点で十五回。対日ワカメ輸出額は2022年の1,580万ドルから2024年の2,420万ドルへ53.2%増えた。ⓒ朝鮮日報
五時間の営業月曜から金曜の10時から15時、ラストオーダーは13時30分。土日の休みはこのモデルの副作用ではなく設計条件だったとシェフは明かした。ⓒNaverブログ利用者
16.メニューひとつに15,000ウォン、一日50杯、厨房にひとりという18席の店が2026年2月26日のミシュラン・ビブグルマン、ソウル新規5軒に名を載せ、その組み立ての売上の天井は月1,628万ウォンあたりで閉じる。これを移してくるとき真っ先につかむべきは人件費0ウォンという行である。2026年の最低賃金は時給10,320ウォンで、週40時間基準の月換算額が2,156,880ウォン。週休手当と四大保険を載せて常勤をひとり使えば月230万ウォン台が付く。先の計算で残っていた488万ウォンが半分に落ちるという意味であり、だからこの業態を真似ようとする試みはたいてい客単価を上げるか杯数を増やすほうへ行くのだが、どちらもこのモデルが成り立った理由を消す方向である。オーナーの労働時間を原価表に書かない瞬間、この30%は計算書ではなく錯覚になる。
