1988年の銭湯の地下が23万ウォンのコースを売る、売っているのは扉だ

カロスキルの店舗空室率が今年の第1四半期に41.6%と過去最高を付けた。1階の家賃が3.3㎡あたり30万ウォンから35万ウォンなので、耐えられるブランドはみな抜けた通りだ。その通りから路地をひとつ入って地下へ下りると、1988年に建った銭湯の跡が出てくる。468.7㎡、およそ142坪。ここでバーベキューのコースが1人16万ウォンから始まり、ミシュランガイドソウル2026がこの地下を名簿に載せた。

1.まず住所を書く。ソウル江南区狎鷗亭路2ギル6の地下1階、新沙駅から徒歩9分。イモク・スモーク・ダイニング（Imok Smoke Dining）は2023年10月6日に開き、席はホールとバー、そしてプライベートルーム5室に分かれる。値段は座る場所で分かれる。ホールとバーが16万ウォン、ランチのルームが19万ウォン、ディナーのルームが23万ウォン。火曜は夜のみ、水曜から土曜は昼12時と夜6時の二回、日曜と月曜は休み。

2.焼くのはユ・ヨンウク。CJ第一製糖で8年働いた後、2020年6月に南営洞でユ・ヨンウクバーベキュー研究所を出し、3年後にこの地下へ移ってきた。店の名は彼が畑を耕していた梨木という地名から取ったもの。2025年12月にNetflixの『Culinary Class Wars』シーズン2にバーベキュー研究所長として出て、7月20日から今月9日まではJTBCの『冷蔵庫をお願い』に挑戦者として出る。同じ7月に出たのが、かつての職場と組んだ冷凍餃子だ。

3.設計はProject Markが担い、2023年8月に竣工した。銭湯の平面を食堂の平面へ移した方法が、図面より先に記事に書かれた。風呂かごを積んでいた場所がカウンターになり、女湯が厨房とホールになり、女性用の美容室が従業員休憩室、マッサージ室がシェフの事務室へ変わった。ルーム5室の壁は銭湯時代のタイルをそのまま残した。水を使っていた区画が、そのまま人を座らせる区画へ。

4.空間の名はBURN-KER。燃やす火と地下のバンカーを合わせた言葉で、火を三か所に立てた。サンクンガーデンのファイヤーピット、ホールへ入る通り道の暖炉の照明、ルームのろうそくの照明。仕上げは砂利が噛む粗い吹き付けとレンガタイル、そして錆びた鉄板。照明はOpus Lightingが担い、写真はCho Dong-Hyunが撮った。

5.燻製は時間を燃やす調理だ。イベリコベーコンは8時間を煙に置き、最後にメープルシロップを塗る。看板のビーフリブはオークの薪で4時間かける。低い温度で長く置くと肉の表面の水分が先に乾き、その上に煙の成分が薄く座って黒赤い皮ができる。その皮の内側で脂が溶けて流れる。切ると年輪のようにピンクの帯が一枚残る。

6.その匂いを客の服にどこまで付けるかが、この業態の設計だ。地下で薪を燃やせば煙と熱の行き場がなく、給排気がそのまま設備費であり運営費になる。平面を広げてみると厨房とカウンターバーが真ん中を縦に貫き、ルームはその軸の外側の四隅へ押しやられている。匂いは真ん中で売り、端では控えめに売る。

7.一つ目は、この店が肉ではなく閉まる扉を売っているところにある。江南で十人ほどが静かに座って二時間を使える席はいつも足りず、その需要は値段に押されにくい。ルーム5室はその需要を五筋に分けて受ける仕掛けであり、同じコースに7万ウォンを足す根拠でもある。

8.二つ目は、時間を目に見えるようにしたこと。8時間を煙に置いた肉は、皿に上がる瞬間にその8時間が見えない。だからこの業態は客の前で塊を切り、煙を一度立てる。調理の大半が客の来る前に終わっている構造なので、ホールで起きることは料理ではなく証明に近い。

9.三つ目は人。Netflixと地上波のバラエティに顔が付いたシェフの店だという事実が予約の窓を狭め、狭まった窓がふたたび価値を上げる。ただしこの三つ目の理由は借りた力なので、放送が終われば一緒に冷める。前の二つが残る資産で、三つ目はいま前借りしている金だ。

10.ここから金の話。以下は推定だ。公開された平面図で椅子を数えると、カウンターバーが12席前後、真ん中の共用テーブルが12席前後、ルームが合わせて35席前後でおよそ60席になる。142坪に60席なら、一席が2.4坪を使う。一般の食堂が一席に1坪前後、ファインダイニングが2坪前後を使うので、この店はそれより緩く座らせる。区画を分けるほど廊下と壁の厚みが面積を食う。

11.その緩さを客単価が埋める。週に九回扉を開け、席が60%埋まり、コースの平均が19万ウォンなら、飲料と持ち込み料を乗せた実際の客単価は20万ウォンあたり。月に1,400人ほどが訪れ、月商は2億8千万ウォンの線になる。坪あたりの月商に移すと198万ウォン。家賃はカロスキルの1階が坪30万ウォン台で地下がその三、四割なので、坪11万ウォンと置いて月1,560万ウォン、売上比で6%を下回る。

12.問題は原価の側だ。低温で長く燻せば肉の重さが大きく減る。部位と調理で分かれるが、仕上がりの重量が原肉の半分から6割のあいだへ落ちるのがこの調理の常識で、その分だけ皿ごとの原肉が多く入る。値段をホール15万、ランチのルーム18万、ディナーのルーム22万ウォンからそれぞれ1万ウォン上げ、ワインの持ち込み料を5万ウォンから7万ウォンへ調整した時点が、その圧力と重なると見るのは無理だろうか。

13.系譜をたどると方向が逆だ。米国テキサスのバーベキューは、もともと安い部位を長く焼いて紙に載せて売る食べ物であり、列ができて肉が尽きれば扉を閉じる回転の商売だった。韓国へ入りながら、その文法が裏返った。予約を受け、コースに組み、扉の閉まる部屋に座らせ、値段を十倍に上げる。

14.金は店の外で回る。60席の地下が一年に受けられる客は一万七千人ほどで、その上には売る席がない。ところがこのシェフの燻香は、7月から冷凍餃子に載って売られている。かつての職場だった大企業が彼の看板のビーフリブから取ったカルビ餃子を出し、燻香を入れた鶏もも肉のステーキが次と予告されている。食堂は席で増やすのではなくライセンスで増やすという答えが、ここから出てくる。店は味の本拠地として残り、物量は工場が出す。

15.空室率41.6%の通りの地下、1988年に建った銭湯の142坪で、一席に2.4坪を使う食堂がコースを23万ウォンで売り、ミシュランの名簿に載った。このモデルを韓国に置くと、家賃ではなく空気で引っかかる。地下で薪を燃やすには排気容量とダクトの経路、消防設備が一度に付いてきて、古い建物ほどその経路を抜く垂直の空間がない。図面を描く前に確かめるべきは平面ではなく、煙突が通る場所だ。