ひとつの生地で四つのブランド、9,600ウォンから星まで二十倍

ソウル漢南洞の路地の地下1階、カウンターひとつが客席のすべてという食堂が、この3月にミシュランの星を受けた。メキシコ料理としてはアジアで初めてだ。ところがこの店を作った会社は、同じ時刻に新堂の中央市場でタコス二切れを9,600ウォンで売っている。値の幅は二十倍なのに、生地は同じ工場から出る。星を受けたのは最後に載せた層だった。

1.ソウル龍山区漢南大路20キル、大通りから一度折れて入った路地の地下1階。看板と呼べるものがほとんどない扉の内側にエスコンディード（escondido）がある。スペイン語で「隠れた」。2023年に開き、この3月に発表されたミシュランガイド ソウル・釜山2026で新しく星ひとつを受けた七軒に名を連ねた。メキシコ料理でアジア初の星を受けた食堂だとガイドは紹介する。

2.シェフはチン・ウボム、1993年生まれ。小学生のときにカリフォルニアへ渡ってフードトラックのタコスを初めて食べ、UC Berkeleyの建築学科に通っていたが辞めた。2017年にメキシコシティへ行きLe Cordon Bleuを修了し、翌年Best Chef Mexicoを受けた。その次がPujolだ。エンリケ・オルベラ（Enrique Olvera）の厨房へアジア人として初めて入り一年を過ごし、そこで彼が作ったキムチのタコスはその店のメニューに載ったという。帰国は2021年12月。

3.地下へ下りると客席がカウンターひとつで終わる。右でカクテルを作り、左がオープンキッチンなので、ひとつの席に座って両方の手を同時に見る。ホールのサーバーが通る通路がないので、接客は焼く人と注ぐ人が分けて担う。営業は火曜から土曜まで夜二回、席は十四ほどに見える（推定）。

4.この店の根はニシュタマル化という工程にある。乾いたとうもろこしを石灰を溶いた水で茹でて一晩置き、洗って挽く。茹でるあいだ厨房に漂う匂いは、ポップコーンと濡れた灰のあいだのどこか。皮が剥がれてアルカリが粒のなかへ染み込んでこそ、とうもろこしはようやく生地になる。そうしてできたマサを熱い鉄板へ載せれば、20秒ほどで真ん中が一度ふくらむ。ここで使うとうもろこしは五品種だ。

5.ソースの側はモレが担う。乾いた唐辛子を数種、焦がすように炒め、種と香辛料、カカオまで数十種を挽いて長く煮る。黒いのがモレ・ネグロ、緑がモレ・ベルデ。ひとつの材料が単独で前へ出ることなく、全体がひと塊で来る。コースは九皿で、ウニとアワビ、鯛、和牛がその上に載る。

6.韓国でメキシコの食べ物は長く安い側に立っていた。ケサディーヤが数千ウォン、ブリトーが一万ウォン。その上に19万ウォンのコースを立てたのがこの店のした仕事で、その値を説明する根拠として材料ではなく工程を差し出したのがこの店の選択だ。

7.客がカウンターで見るのは完成した皿ではなく、とうもろこしが生地になっていく経路だ。乾いた粒、石灰水、石臼、鉄板。韓国でこの四段階を全部踏む食堂は数えるほどで、残りは輸入のトルティーヤを温めて使う。同じタコスを前にして値が分かれる根拠がここから出る。

8.顔もひと役買った。2024年のNetflix『Culinary Class Wars』に「コリアン・タコキング」という名で出て、その後の放送でメキシコを掲げた。放送が作ったのは予約の待ちではなく呼び名だ。客が彼を呼ぶ言葉ができれば、食堂はそのときから検索される。

9.ここから金の話。以下は推定だ。カウンター十四席を夜に二回転させ、満席率を70%と置けば一日二十人、火曜から土曜までしか開けないので、月に430人ほどが座る。酒を頼まない客を考えて客単価を23万ウォンに低く置いても、月の売上は9,900万ウォンあたりになる。

10.原価は重い。ウニとアワビ、和牛を使いながら、とうもろこしは品種を分けて入れ、モレは一日煮る。ファインダイニングの通常値で材料費38%、人件費33%を乗せれば、この二つだけで売上の7割が出ていく。残る余地を守るのは家賃だ。地下の路地なので、大通りの1階の半分の値で入れる。

11.こう置けば坪あたりの月商が353万ウォンほど出て、席ひとつが月に700万ウォンを出す。ファインダイニングとして悪くない数字ではあるが、席が十四しかないので、体調を崩したときに代わりに焼く人がいなければその日の売上が丸ごと消える。席が少なければ固定費は軽くなり、その代わり欠員ひとつに耐えられない。

12.この店ひとつだけを見ても絵にならない。同じ会社がソウルの森でタコスのおまかせを4万3,000ウォンで売り、新堂の中央市場では二切れを9,600ウォンで売る。京東市場には海産物のタコスを出す居酒屋がもう一軒ある。ブランドは四つ、値の幅は二十倍だ。

13.その四つを一本に貫くのがマサだ。会社は自社の工場でとうもろこしを洗って挽き、生地を作って、それを四つの店が分けて使う。十四席の食堂が一日に使うトルティーヤは何枚だろうか。数十枚ではラインが回らず、市場のタコス屋が付いてこそ物量が満ちる。工場の稼働率を作るのは上の層ではなく下の層だ。

14.マサを自分で挽いて使おうという流れは、メキシコで先に戻ってきた。Pujolが開いた2000年ごろからシェフたちが工業用のとうもろこし粉を捨て、在来の品種と石灰水へ戻り、米国ではNixta Taqueriaのような店がその文法でJames Beard賞を受けた。ソウルでしたことは、その流れを遅く、その代わり丸ごと移した側に近い。

15.順序が逆だというのが、この会社の本当の特徴。普通はファインダイニングが先に星を受け、その名を借りてカジュアルを増やす。ここは2021年にカジュアル、2022年に市場のタコス、2023年にファインダイニングの順序だった。星を受けたのは最後に載せた層。建築を学んでやめた人が基礎から積み上げたという話に見えやすいが、事業として見れば違う。下の層で現金が回ってこそ、上の層を建てる金ができる。

16.とうもろこしを石灰水で茹でる工程ひとつを握って4年でブランドを四つ立てた会社が、最後に載せた十四席の地下の食堂でアジア初のメキシカンの星を受けた。数字では9,600ウォンと19万ウォン、同じ生地から出た二つの値の二十倍の差。韓国で先に引っかかるのは家賃ではなく工場だ。自分の店で作ったトルティーヤを別の店へ渡した瞬間、それは調理ではなく製造なので、食品製造・加工業の営業登録と施設の基準、賞味期限の設定の根拠が付いてくる。店のなかで作ってその場で売るのとは、書類の厚さが違う。