上海・長寧区の定西路で1人400元を取っていた四川料理店が2017年10月に店を閉じた。理由は賃料。そのシェフは2019年に予約制の宴会店を開いてミシュランに載り、昨年9月には静安区の新築複合モール2階に1人200元の店をふたたび出した。値を半分に下げ、場所を街路からモールの中へ移したのが8年ぶりの答えだった。
1.上海・静安区常徳路688号。ケッペルランドが建てた複合施設PAC（Park Avenue Central）の2階に鄧記食園（邓记食园）がある。2025年9月に開き、1人200元、韓国のウォンで3万8,000ウォンほどかかる（1元190ウォン基準）。営業は午前11時から午後2時、ふたたび午後5時から9時30分まで。予約なしで入って担担麺を一杯食べて出てもかまわない。
2.シェフは鄧華東（邓华东）。40年以上四川料理だけをやってきて、いまは淮海中路で南興園（南兴园）をやる。そちらは予約制の宴会店なので、コースの値が1人800元にサービス料10%が別に付き、酒と茶まで入れれば実際の支出は1人1,500元前後になる。ミシュランガイド上海2026のセレクテッドに名が載っている。ひとりが1人28万ウォンの店と3万8,000ウォンの店を同じ街で同時に回す。
3.建物から見よう。PACはケッペルランド（Keppel Land）の上海初の複合開発で、設計はHassellが担った。敷地28,000㎡に延べ面積188,000㎡、180mのオフィスタワーひとつに商業棟が付く。モールは2024年12月20日に先に開いた。設計が参照したのは石庫門と弄堂、上海の路地住宅の門口と細い道だという。
4.街路が二筋に分かれる。常徳路の大通り側には大きな店舗とテラスを付け、住宅地側には1~2階建ての小さな棟を階段状の緑地のあいだに散らした。飲食の比率は40%に置かれ、いま二十軒ほどが回っている。この比率が鄧記食園が2階を得た理由だ。モールはオフィスタワーの昼食を受け止める飯屋が要り、その階に名の通った料理人を座らせれば隣の区画がよく出る。
5.メニューは値の梯子で組んである。いちばん下の段に担担麺18元があり、いちばん上の段に宮保エビ168元があるので、客が自分の客単価を自分で組み立てる。樟茶鴨は樟の葉と茶葉を燃やした煙に鴨を座らせておいてから蒸して揚げたもの。皮を歯で切ると灰の匂いが先に来て、脂がその後ろから付いてくる。
6.口水鶏の汁は赤いが舌を打たない。唐辛子油の上に醤油と酢、胡麻、砂糖が乗り、花椒が後ろから舌を軽く痺れさせる。伝統的な四川料理の七割には唐辛子がそもそも入らず、麻辣は二十四に分かれる味の筋のひとつでしかない。鄧華東が40年つかんでいる言葉がそれだ。
7.だからこの店が売っているのは辛さではない。上海で四川料理は安い麻辣香鍋と火鍋のほうへ固まっていて、その反対の端に南興園のような宴会店が別に立っていた。真ん中が長く空いていたという話だ。
8.定西路737号の時代の鄧記食園は1人400元に三日前の予約、テーブルあたり最低3,000元だった。四人以上集まらなければ入れない店だったということ。いまはひとりで入って麺を一杯食べてもよく、値は半分まで下りてきた。敷居を三つ取り払った。予約、最低金額、人数。
9.新築のモールがこういう料理人を求める理由は別にある。2024年末に開いた商業施設は、開業初年に階ごとの空きを埋められなければ翌年の賃借条件の交渉が丸ごと後ろへずれる。知られた名は客を上の階まで引き上げる装置なので、開業初期の条件はゆるく出る（推定）。8年前に賃料で店を閉じた人には、その条件がそのまま機会になる。
10.ここから金の話に入る。以下は推定だ。面積250㎡に座席80とみて、昼と夜を合わせて1日2.2回転、満席率60%を乗せれば1日106人が座る。1人200元なら月の売上が63万元、韓国のウォンで1億2,000万ウォンあたりに落ちる。
11.原価はカジュアル四川の通常値で食材35%、人件費27%を乗せた。上海の厨房の人件費がソウルより低いので、人件費のほうで開く差が大きい。賃料は売上の8%に満たない（推定）。街路沿いの独立した建物を使っていた時代と分かれる場所がそこだ。
12.南興園と並べて置くと順番がひっくり返る。1人あたりの値は南興園が四倍を超えて高いのに、坪あたりの月売上は鄧記食園のほうが二倍先を行く（推定）。部屋十室の3階建て洋館は廊下と宴会場が面積を食い、1日に一度しか回らないからだ。座席ひとつが稼ぐ金は南興園が先を行き、坪ひとつが稼ぐ金はカジュアルが先を行く。
13.系譜は栄楽園までさかのぼる。四川料理の泰斗、孔道生の弟子である陳廷新に学び、彼がやっているのは南堂川菜だ。絹商人が持ち込んだ江浙料理に山東の調理法と淮揚の細工が乗り、麻婆豆腐のような現地の料理が混ざって固まった高級四川料理だと本人は説明する。
14.値を二つに分ける癖は新しいものではない。定西路737号の時代、鄧記食園は1階で安い魚鍋を売り、2階で予約制の宴会をやっていた。ひとつの建物のなかに二つの価格帯が重なっていたわけだ。いまはその二つの階を、街の二つの住所へ引き離しただけだ。
15.ところが引き離した二つの住所が互いのほうへ歩いてきている。南興園は1階にホールのテーブルを置いて二、三人が単品を頼めるようにし、鄧記食園はモールの2階に個室を入れた。香港ではElite Conceptsが彼の名を借りて、湾仔クイーンズロードイースト147号とK11 MUSEAの4階で鄧記（Deng G）を回す。上から下りてきて下から上がり、真ん中で出会っている最中だ。
16.賃料に耐えられず2017年に店を閉じた四川料理店が、8年後に開発会社の建てた複合モールの2階で値を半分に下げてふたたび開き、その場所で坪あたりの売上は1人あたりの値が四倍高い本店を上回る。ひとつだけ挙げるなら1人200元。韓国でまず引っかかるのは賃料の額ではなく契約の形式だ。新築の複合モールの飲食賃借は固定の賃料ではなく売上連動の条件が付く場合が多く、開業初期の減免はふつう2~3年目に終わる。回転が出ない業態をその場所に入れれば、減免が終わる月に定西路で起きたことがそのまま繰り返される。