京都・二条城の西の路地にある築100年超の町家が、10日にレストランとして開く。代表であり厨房にも立つのは俳優の速水もこみち。席数もコース価格もまだ明かされていないのに、予約は今月1日にもう開いた。日本では飲食店の10軒に7軒が3年以内に店を畳む。
1.2026年8月10日、京都市中京区押西洞院町610番地にnoden.が開く。西洞院通を御池から北へ上がった場所、築100年を超える京町家の一軒だ。ランチ営業は二日早い8日土曜から回し、予約は1日に開けた。代表兼シェフ・オペレーターは俳優の速水もこみち、41歳。
2.店名は三重に付けたという。結び目や交点を意味するnode、人をつなぐ縁、そして農。京野菜を軸に全国の食材を混ぜ、「ジャンルにとらわれない一皿」を出すというのが公表されたすべてで、席数も営業時間もコース価格もまだない。予約だけが先に開いた。
3.地下鉄東西線の二条城前駅から歩いて着き、烏丸線と交わる烏丸御池駅からも歩ける。駐車場はない。世界遺産の二条城が目の前なのに、城を見て出た人が食事処を探して動く方向は、たいてい南の四条であってこの路地ではなかった。
4.町家は手に入れた瞬間から条件が付いてくる建物。木造で、通り庭と呼ばれる長い土間が前後を貫き、かまどはその土間の端に付いていた。ここに客席を置くには厨房を前に引くか、土間を通路として使い直すしかなく、どちらを選んでも排水と排気を新たに通すことになる。
5.住宅を店舗に転じた瞬間、建築基準法の内装制限と防火設備が付いてくる。木が現しになった天井と柱こそがこの建物の値打ちで、その木を残しながら火に耐えさせる工事が町家改装で最も金を食う。京都の工務店が構造から手を入れる改修を坪70万円以上、建物が小さければ100万円まで見積もるのはそのためだ。
6.この人の料理がどんなものかは、すでに8年分の標本が残っている。2011年から2019年3月まで朝の番組「MOCO'Sキッチン」で1,896皿を出し、レシピは基本的に全部本人が書いたと語る。オリーブオイルを回しかける量が流行語になるほど西洋の油を使う人だから、京野菜を受けても出汁の方へは行かないだろう。
7.夏の京都で受けられるのは賀茂茄子や万願寺とうがらしといったもの。丸い賀茂茄子を油で焼くと皮が先に締まり、中は崩れてスプーンが入る。ここに味噌をのせるのがこの土地の長い習わしだが、同じ茄子をオリーブオイルと塩で引っ張れば甘みが前に出る。ジャンルを決めないという言葉は、この分かれ道を毎回自分で選ぶという意味だ。
8.番組が終わったあとも料理の仕事は途切れなかった。2019年9月にYouTubeチャンネルを開き、2022年からは食材を訪ね歩く番組をシーズン4まで続けている。そして今年3月、デビュー以来所属していた事務所を出て4月に自分の会社を立ち上げ、その年に店を開いた。順番が偶然には見えない。
9.これまで売ってきたのは物と映像だった。オリーブオイルは2012年の番組ロケから始まった商品で、YouTubeは広告で回る媒体。どちらも在庫と再生数が売上を決め、客の顔は見えない。場所を買うとそれが逆になる。席数という上限が生まれる代わりに、一人から受け取る金額が桁で跳ね上がる。
10.選んだ町が答えの半分。京都の店舗賃料は四条河原町・木屋町が坪あたり月2.5万円から5万円、四条烏丸・烏丸御池が2万円から4万円、祇園・東山が2万円から4万円あたり。noden.が座る三条・二条一帯は1.5万円から3万円で、京都の都心では最も安い部類に入る。
11.安い賃料は工事費として返ってくる。一般的な店舗の内装工事費の目安がその物件の賃料10か月から15か月分なのに、町家ではこの計算が合わない。30坪の町家を構造から直せば2,100万円以上、内装だけでも坪25万から40万円で750万から1,200万円。月60万円の物件に、工事費だけで3年分の賃料が先に入る。
12.その金をいつ回収するのか。以下の数字は公開されたものではなく計算した値だ。30坪に24席、ランチ4,000円・ディナー12,000円で各1回転なら一日38.4万円、月24日営業で921万円。韓国のお金で8,750万ウォン、1年なら1.1億円。坪あたり月商30.7万円で賃料は売上比6.5%、飲食店でよく置く10%より余裕がある方。
13.この計算で最も緩いのが食材35%。ジャンルを決めなければ食材の一覧が長くなり、一覧が長ければ回転せず捨てる量が増える。生産者と直接取引すれば仕入値は下がるが最低数量と配送を抱えることになるので、産地直取引は原価を下げる装置というより在庫リスクを厨房に移す装置に近い。
14.日本で飲食店は3年以内に10軒に7軒が閉じる。名の知れた人が出した店はその曲線がさらに急で、開店の話題が初年度を押し上げ、その話題が抜ける2年目に元の位置へ戻るからだ。ビートたけしのカレー店も、タモリのお好み焼き店もその場で閉じた。
15.生き残ったのは本人が店に張り付いていた場合だった。noden.は彼が「不定期に厨房に立つ」と自ら明言しているが、これは正直な告知であると同時にこの店の最大の危険でもある。ファンは人を見に来るのに、その人がいつ居るのか分からなければ予約を先送りし、先送りされた予約はたいてい戻らない。だから開ける日から料理が人より前に立たねばならない。
16.朝の番組で8年間1,896皿を作った人が、京都で最も安い都心の路地の築100年の木造一軒を借り、席数も価格も明かさないまま予約から開けた。30坪24席で逆算すれば一か月921万円が回り、初年度の利益は工事費に全部消える（計算値）。韓国で同じことをやるなら、まず引っかかるのが韓屋だ。北村や益善洞の韓屋は地区単位計画と景観審議が付いて外観に手を入れられる幅が狭く、古家を飲食店に転じる際は浄化槽と排気ダクトで一度、消防施設完備証明でもう一度引っかかる。契約書に判を押す前に数えるべきは席数ではなく、その二つの審議にかかる月数だ。