교토 니조조 서쪽 골목의 축 100년 넘은 마치야가 오는 10일 레스토랑으로 문을 연다. 대표이자 주방에 서는 사람은 배우 하야미 모코미치. 좌석수도 코스 값도 아직 안 밝혔는데 예약은 이달 1일에 이미 열었다. 일본에서 음식점 열 곳 중 일곱은 3년 안에 문을 닫는다.
1.2026년 8월 10일, 교토시 나카교구 오시니시노토인초(押西洞院町) 610번지에 noden.이 문을 연다. 니시노토인도리(西洞院通)를 오이케(御池)에서 북으로 올라간 자리, 축 100년이 넘은 교마치야 한 채. 런치 영업은 이틀 앞선 8일 토요일부터 돌리고 예약은 1일에 열었다. 대표이자 셰프 오퍼레이터는 배우 하야미 모코미치(速水もこみち), 마흔한 살.
2.이름은 세 겹으로 지었다고 밝힌다. 매듭과 교차점을 뜻하는 node, 사람을 잇는 인연의 엔(縁), 농사의 노(農). 교토 식재를 축에 두고 전국의 것을 섞어 "장르에 얽매이지 않는 한 접시"를 내겠다는 것이 공표된 전부이고, 좌석수도 영업시간도 코스 값도 아직 없다. 예약만 먼저 열렸다.
3.지하철 도자이선 니조조마에역(二条城前駅)에서 걸어 닿고, 가라스마선과 만나는 가라스마오이케역(烏丸御池駅)에서도 걸린다. 주차장은 없다. 세계유산 니조조(二条城)가 코앞인데, 성을 보고 나온 사람이 밥집을 찾아 움직이는 방향은 보통 남쪽 시조 쪽이지 이 골목이 아니었다.
4.마치야는 얻는 순간부터 조건이 따라붙는 건물. 목조에 통리니와(通り庭)라 부르는 긴 봉당이 앞뒤를 관통하고, 부뚜막은 그 봉당 끝에 붙어 있었다. 여기에 객석을 앉히려면 주방을 앞으로 당기거나 봉당을 통로로 다시 쓰는 수밖에 없고, 어느 쪽을 골라도 배수와 배기를 새로 뚫어야 한다.
5.주택을 점포로 돌리는 순간 건축기준법의 내장 제한과 방화설비가 따라 붙는다. 나무가 드러난 천장과 기둥이 이 건물의 값어치인데, 그 나무를 남기면서 불에 견디게 만드는 일이 마치야 개조에서 돈을 가장 많이 먹는다. 교토의 시공사들이 구조부터 손대는 개수를 평당 70만엔 위로 잡고, 건물이 작으면 100만엔까지 부르는 까닭.
6.이 사람의 요리가 어떤 것인지는 이미 8년치 표본이 남아 있다. 2011년부터 2019년 3월까지 아침 방송 「MOCO'Sキッチン」에서 1,896접시를 냈고, 레시피는 기본적으로 전부 본인이 썼다고 말한다. 올리브오일을 두르는 양이 유행어가 될 만큼 서양 기름을 쓰는 사람이라, 교토 식재를 받아도 다시 국물 쪽으로 가지는 않을 것.
7.여름 교토에서 받을 수 있는 것은 가모나스(賀茂茄子)와 만간지 고추(万願寺とうがらし) 같은 것들. 둥근 가모나스를 기름에 지지면 껍질이 먼저 조여들고 속은 물러져 숟가락이 들어간다. 여기에 된장을 얹는 것이 이 지역의 오랜 관례인데, 같은 가지를 올리브유와 소금으로 끌고 가면 단맛이 앞으로 나온다. 장르를 안 정하겠다는 말은 이 갈림길을 매번 자기가 고르겠다는 뜻이다.
8.방송이 끝난 뒤에도 요리 쪽 활동은 끊기지 않았다. 2019년 9월 유튜브 채널을 열었고, 2022년부터는 식재료를 찾아다니는 방송을 시즌 4까지 끌고 왔다. 그러다 지난 3월 데뷔 때부터 있던 소속사를 나와 4월에 자기 회사를 세웠고, 그 해에 가게를 열었다. 순서가 우연으로 보이지는 않는다.
9.지금까지 판 것은 물건과 영상이었다. 올리브오일은 2012년 방송 로케에서 시작한 상품이고 유튜브는 광고로 도는 매체인데, 둘 다 재고와 조회수가 매출을 정하고 손님 얼굴은 안 보인다. 자리를 사면 반대가 된다. 좌석수라는 상한이 생기는 대신, 한 사람에게 받는 돈이 열 배 단위로 뛴다.
10.고른 동네가 답의 절반. 교토의 점포 임대료는 시조카와라마치와 기야마치가 평당 월 2.5만엔에서 5만엔, 시조카라스마와 가라스마오이케가 2만엔에서 4만엔, 기온과 히가시야마가 2만엔에서 4만엔 선. noden.이 앉은 산조·니조 일대는 1.5만엔에서 3만엔으로, 교토 도심에서 가장 싼 축에 붙는다.
11.싼 임대료는 공사비로 되돌아온다. 일반 점포의 내장공사비 목안이 그 자리 임대료의 10~15개월 치인데, 마치야는 이 셈이 안 맞는다. 30평 마치야를 구조부터 고치면 2,100만엔 위, 내장만 손대도 평당 25만~40만엔이라 750만~1,200만엔. 월세 60만엔짜리 자리에 공사비만 3년 치 임대료가 먼저 들어간다.
12.그 돈을 언제 뽑나. 이하 숫자는 공개된 게 아니라 계산한 것이다. 30평에 24석, 런치 4,000엔·디너 12,000엔으로 잡고 각 1회전이면 하루 38.4만엔, 월 24일 영업으로 921만엔. 우리 돈 8,750만원이고 1년이면 1.1억엔. 평당 월매출 30.7만엔에 임대료는 매출 대비 6.5%로, 음식점에서 흔히 잡는 10% 선보다 여유가 있는 편.
13.이 셈에서 가장 무른 자리가 식재료 35%. 장르를 안 정하면 재료 목록이 길어지고, 목록이 길면 회전이 안 돼 버리는 양이 늘어난다. 생산자와 직접 거래하면 매입가는 내려가지만 최소 물량과 배송을 떠안게 되니, 산지 직거래는 원가를 낮추는 장치가 아니라 재고 위험을 주방으로 옮기는 장치에 가깝다.
14.일본에서 음식점은 3년 안에 열 곳 중 일곱이 문을 닫는다. 이름 있는 사람이 낸 가게는 그 곡선이 더 가파른데, 개점 화제가 첫해를 밀어 올렸다가 그 화제가 빠지는 2년 차에 원래 자리로 돌아오기 때문. 비트 다케시의 카레집도, 다모리의 오코노미야키집도 그 자리에서 닫았다.
15.살아남은 쪽은 본인이 가게에 붙어 있던 경우였다. noden.은 그가 "부정기로 주방에 선다"고 스스로 못 박아 두었는데, 이건 정직한 고지인 동시에 이 가게의 가장 큰 위험이다. 팬은 사람을 보러 오는데 그 사람이 언제 있는지 모르면 예약을 미루고, 미룬 예약은 대체로 돌아오지 않는다. 그래서 여는 날부터 요리가 사람보다 앞에 서야 한다.
16.아침 방송에서 8년간 1,896접시를 만든 사람이 교토에서 가장 싼 도심 골목의 100년 된 목조 한 채를 얻어, 좌석수도 값도 안 밝힌 채 예약부터 열었다. 30평 24석으로 역산하면 한 달 921만엔이 돌고 첫해 이익은 공사비로 다 나간다(계산치). 국내에서 같은 걸 하려면 먼저 걸리는 게 한옥이다. 북촌과 익선동의 한옥은 지구단위계획과 경관 심의가 붙어 외관을 손대는 폭이 좁고, 구옥을 음식점으로 돌릴 때 정화조와 배기 덕트에서 한 번, 소방시설 완비 증명에서 또 한 번 걸린다. 계약서에 도장을 찍기 전에 세어야 할 것은 좌석수가 아니라 그 두 번의 심의에 걸리는 달 수다.