大阪駅のすぐ北、地下1階に3,300㎡。キッチン17、席は800。アジア初のタイムアウトマーケットが開いて1年で7店が去り、昼どきでも席の9割が空く日があった。空いた区画を埋め直しながら、値段を下げた。
1.2025年3月21日、大阪駅北側のうめきた開発地、グラングリーン大阪南館の地下1階に3,300㎡の飲食フロアが開いた。キッチン17、バー2、席800。1968年にロンドンで創刊した都市メディアがつくったフードホールブランドTime Out Marketのアジア初進出であり、世界11番目の施設になる。
2.資金を出したのはこの土地の開発事業者、阪急阪神不動産。うめきた2期は敷地9.1ha、開発面積17万㎡、総事業費6,000億円。ブランドを買ったわけではない。マネジメント契約で招き入れ、運営は別法人の株式会社タイムアウトマーケット大阪が担う。出店者は本国のタイムアウトマーケット社と、同社が選んだキュレーターが選定したという。
3.フロアは大阪駅と地下でつながる。平面は単純。中央に7.5mのロングテーブルを置き、その両側をキッチンが囲む構成で、客はどちらへ歩いても17のカウンターの前を通る。基調色は日が落ちたあと空に残る青からとった藍色。800席のうち200席以上が背もたれのないハイスツールで、仕事にも使えるダイニングエリアをこのブランドで初めて設けた。
4.3,300㎡に800席なら、1席あたり4.1㎡。キッチンもバーもバックヤードも含む数字なので、客席だけを測る韓国のフードコートの数値とそのまま並べることはできないが、ゆとりのある部類だ。ゆとりがある分だけ匂いが混ざる。ピザ窯の乾いた小麦粉、焼き鳥の炭、揚げ油、コーヒーの焙煎がひとつの天井の下で出会い、どれもはっきりしない空気になる。
5.照度は低い。黒い仕上げに照明を落とした店内は写真映えするが、背もたれのないスツールに座って電子番号札が鳴るのを待つ姿勢では長くもたない。注文はカウンターごとに受け、支払いは現金を扱わない。開業後に利用者がネットに残した不満は、値段の次に「座り心地が悪い」が多かったという。
6.バー2つはマーケットが直接運営する。このブランドが世界で共通に使う方法で、料理はその都市の名の知れた厨房に任せ、酒は自分で売る。原価率がもっとも低く、調理時間もほとんどかからない品目を運営側が握り、シェフたちが呼んだ客がそのバーの売上に回る。
7.開業時に話題になったのは値段。奈良の肉割烹「#肉といえば松田」が出した和牛シャトーブリアンサンドが1万円、プレミアムビフカツカリーが3,800円。いちばん安い部類だった素うどんが850円で、昼の一食を800円以内で済ませることに慣れたこの街の客には見慣れない価格表だった。
8.1年が過ぎた2026年3月、17店のうち7店が閉じた。うち6店がメイン通路に面した区画で、空いたカウンターには決済機器と電子番号札が電源の入ったまま残されていた。日本経済新聞は、昼と夜の時間帯でも席の9割が空く日があると伝えている。4月の平日昼を見た記者は、11時の開店から1時間を過ぎても200席のテーブルエリアに誰も座らなかったと書いた。
9.賃貸借ではない。タイムアウトマーケットが世界で使う契約は。店舗売上の30%前後をマーケットが取り、代わりに厨房設備も客席も食器も決済システムも、ホール人員も皿洗いもマーケットが全部負担する。シェフは調理人員とレシピだけを持って入る。
10.この契約がシェフに何をするかは、客が減ったときに表れる。公表された実績がないので、以下は仮定。1店が月600万円を売り、食材に35%、厨房人件費に20%を使うとすれば、手数料180万円を引いて90万円が残る。客が半分に減って300万円になれば手数料も90万円へ下がり、15万円が残る。同じ条件で月180万円の定額賃料なら、75万円の赤字。
11.契約は1年ごとに更新する。支配人の仁科拓也は、街のトレンドは1年で確実に変わるとして、いま最高の一皿をいまの客に届けるのが方針だと説明する。3月に去った7店も倒産ではなく契約満了。
12.では800席は1日に何人を座らせればいいのか。11時に開けて23時に閉めるので12時間、1席が1日に2回転するだけで1,600人。昼の価格帯の中央にあたる1,540円に飲み物を足して客単価2,000円と置けば1日320万円、1か月で9,600万円になり、3,300㎡で割ると坪あたり月9万6,000円。100円を940ウォンで換算すれば90万ウォン強。9割が空く日があったのなら、初年度はこの値の半分にも届いていない。
13.今年5月1日、空いていた1区画にラーメン店が入った。大阪・西中島の「人類みな麺類」創業者と酒ソムリエの赤星慶太がともにつくった「天命」だ。出汁を一切使わず水と醤油だけで仕立てた澄んだスープに日本酒を合わせて売り、値段は790円から。この施設に700円台のメニューができたのは初めて。
14.5月8日に英国料理のFurai Guys、6月11日にフレンチのLe Chef du Moisと韓国料理の「まにぽぽ」、14日にたこ焼きの「くれおーる」、18日にタイ料理の「クンテープ」、7月にウェスティンホテルのパティスリーが入り、7区画が埋まり直した。昼の価格帯は1,210円から1,870円に引き直した。運営側が挙げた理由は、客が変わるということ。グラングリーン大阪は今秋、この街区で働く人が1万人を超える。
15.同じ大阪駅の地下に、正反対の回り方をする飲食フロアがひとつある。阪神梅田本店の地下にあるスナックパーク。1957年に「おやつセンター」として始まり、2018年に今の場所へ戻り、客は全員立って食べる。いか焼きが187円、ラーメンが390円。座る場所をなくして回転を稼ぎ、値段を下げたこのフロアを回す会社が阪急阪神百貨店で、800席の地下1階をつくった会社が阪急阪神不動産だ。ひとつのグループが、駅の地下の両側に正反対の答えをひとつずつ持っている。
16.3,300㎡に800席を置いて世界11番目の施設を開いてから1年、17店のうち7店が去り、その区画に790円のラーメンが入った。売上の30%を取る契約でなければ、去った7店は契約満了ではなく廃業だったし、埋め直すのに4か月では到底足りなかった。韓国で先に引っかかるのがこの30%だ。百貨店の実質販売手数料率が2024年の取引ベースで19.1%、アウトレットと複合ショッピングモールが12.6%という市場で30%を求めるなら、設備もホール人員も皿洗いも流通側が全部負担しなければならない。韓国のフードホールはたいていその費用を出店ブランドに回して手数料だけを取るので、数字は低いまま、リスクは全部厨房に残る。