6月、上海の都心のど真ん中に韓国式焼肉店が一軒開いた。カルビのセットが666元、席に着けばおかずが9皿並び、席料として1人15元を別に取る。ビールを下げてシャンパンを前に立て、肉は28日乾かしてから焼く。
1.上海の淮海中路と东湖路が交わる角、KWAHビルの2階にHANRO(韩炉)が6月に開いた。1階はバーと待合に空け、客席はすべて上の階へ上げている。テーブルごとに炭火のグリルが埋め込まれ、奥には8人掛けの個室が2つ。
2.予約は17時と20時30分の2回だけ。その2枠を逃すと21時過ぎまで待つことになり、開店2か月目の今もその決まりは変わらない。開いたのはTom Ryu。清州で24歳のときに最初の店を出し、上海に渡ってNABIとWULIを開いた。NABIは今年のミシュランガイド上海に載っている。肉の熟成を扱うMaster Choiがこの店に加わった。
3.中は黒と灰だけ。天井を剥がして配管を見せた場所に銀のフードがテーブルごとに一つずつ降り、その下で革のブースが向かい合う。NABIで使った色をそのまま持ってきたが、肉を焼く店なので先に目に入るのはフードのほう。細長いホールの中央を通路に空けて両側に席を寄せたので、サーバーが一度通れば両側のグリルを見渡せる。
4.燃料は備長炭。普通の炭より長く燃えて煙が少ない代わりに、値段は倍ほどする。万能ねぎをグリルの底に敷いてその上に肉を載せるので、脂がねぎを抜けて炭に落ちる音が短く途切れ、押されたねぎから甘い匂いが立つ。焼く側が手を掛けなくても失敗しにくい置き方だ。
5.熟成庫はガラスで仕切り、リブのラックを吊るしてある。表面が乾いて黒ずみ、21日を超えると外側が皮のように固まって中の香りが濃くなる。その皮は客の皿には出ない。削って捨てる部分。
6.中国の韓国料理店は2023年末に68,000軒を超えた。上海だけ見ても闵行区の虹泉路、いわゆる韓国街に焼肉店が集まり、その通りの焼肉店の半分が商業施設一棟に入っている。値を下げ量を増やして競う市場だ。この店はその通りから地下鉄で30分離れた場所を選び、値段も反対側へ振った。
7.肉は山东の和牛と浙江の黒豚。日本産牛肉は2001年のBSE以降中国に入れず、2019年に形式上は禁輸を解いたものの、実際の輸出はまだ再開していない。韓牛も同じ立場。産地で値を上げる道が塞がれた場所で残る手段が熟成だった。
8.酒はもっと露骨に入れ替えた。焼肉店の既定値であるビールを後ろに下げてシャンパンの冷蔵庫を前に据え、焼酎は韓国からこの店のために別に取り寄せる。清酒とマッコリも同じ経路。運営側は市内で韓国酒とシャンパンを最も多く揃えた店だという。
9.値段を見よう。サシの入り方が違う3部位に骨付きのリブを足した牛カルビのセットが666元で、8月のレートで15万5千ウォンほど。黒豚カルビは148元。ご飯と麺とチゲはすべて100元を下回る。
10.席に着くとまずおかずが来る。キムチ2種にナムルと和え物、練り物と昆布まで9皿が注文前に並び、サンチュとえごまの葉は別に一皿。これに1人15元を取る。3,500ウォンで、しかも食べ放題。おかずが無料ではないという事実を値段として書き出したわけだ。
11.2人で牛カルビのセットを頼み、黒豚チャジャンの釜飯とビビン麺を足し、ソースを2種選ぶと会計は898元になる。1人449元、日本円ならおよそ1万9千円。酒を一杯も飲んでいない状態の値段。
12.シャンパンの冷蔵庫にはボトルごとに白い字で値段が書いてある。Delamotteが899元、Dom Pérignonが2,899元、Salonは12,999元。一番安い一本を開けると先の会計が1,797元になり、1人899元。ボトル一本が客単価を倍にする。
13.肉の原価は逆に動く。乾式熟成は28日で、水分が抜ける分と固まった表面を削り落とす分を合わせて原肉の20~30%が消える。1kgを買って700gを売る商いで、消えた分は残った肉が背負う。湿式熟成にはこの損失がほとんどない。部位と脂の量で2つを使い分けるというのが運営側の説明だ。
14.だから17時と20時30分という2回の枠が効いてくる。焼肉店は客が自分で焼くために一席が長く塞がり、回転が悪い業態。予約を2回に切っておけば同じ席が一日に二度売れる。21時以降の飛び込みはそれでも空いた席を埋める分で、個室2つは8人をまとめて一度に売る仕掛け。
15.この店が三軒目になる。一軒目のNABIはファインダイニング、二軒目のWULIは38元から168元の伝統的な韓国カジュアルだった。ところが先に場所を移したのはWULIのほう。长宁区の場所を畳んで浦东へ移っている。上下に振り分けた二軒の間で真ん中が先に揺れ、三枚目のカードは真ん中ではなく上に置き直された。
16.韓国式焼肉店が68,000軒ある国で、値を下げる代わりに肉を28日乾かし、ビールをシャンパンに替えて1人899元を取る店が都心の真ん中に立った。同じことを韓国でやろうとすると、まず引っかかるのがおかずだ。韓国の客はおかずを値段として数えないので、食べ放題と書いてあっても席料という項目が付いた瞬間、評価のほうが先に反応する。おかずを原価から外せないなら残る道は酒だけだが、韓国の焼肉店の酒は6,000ウォンの焼酎に縛られていて、一本が客単価を倍にすることは起こらない。