ソウル・汝矣島の244席のホテルビュッフェが8月12日に営業を再開した。開業から14年、厨房も客席もすべて解体して作り直したが、席は一つも増やしていない。変わったのはカレンダー。朝食は週7日出すのに、昼と夜は水曜から日曜までしか受けない。
1.8月12日、ソウル・汝矣島の国際金融路にあるコンラッド・ソウル(Conrad Seoul)2階で、オールデイダイニングのゼスト(Zest)が再び開いた。工事は6月1日から8月10日まで。2012年11月にこのホテルが開業して以来、この店を丸ごと解体したのは初めてだという。
2.席は244席のまま。客席の真ん中にライブステーションを5か所立てた。オーシャン(Ocean)・ランチ(Ranch)・ビストロ(Bistro)・オリエンタル(Oriental)・パティスリー(Pâtisserie)、それぞれにシェフが立ち、皿を仕上げて手渡す。
3.動線はあらかじめ組んである。ホテルはこれを「ディスカバリーダイニング」と呼び、5か所をコースのように順番に歩けという案内。皿に盛って席に持ち帰る代わりに、ステーションの前で仕上がった一皿を受け取り、食べてまた立ち上がる。
4.ランチの前には骨付きの塊肉がそのまま置かれる。表面は胡椒と塩が焼き付いて黒く、ナイフを入れると中心へ向かうほど赤くなる断面が開く。肉汁がまな板の溝を伝う間、列に並ぶ人へ先に届くのは匂いのほう。
5.オーシャン側は静かだ。殻を外したロブスターの下にマルサラクリームが浅く敷かれ、上にディルとフリゼが数本。オリエンタルへ移ると、乾燥唐辛子を丸ごと入れて炒めた重慶式の香辣魚が出てきて、皿を受け取った瞬間に唐辛子油の匂いが直前のクリームの香りを消す。
6.デザートは50種ほどに増えた。改装前は20種に届かなかった。7段のチョコレートファウンテンからピンクと茶色の二筋が階段を伝って落ち、その隣ではジェラートを注文ごとにその場で回す。ライブジェラートとアンダーカウンター式のコーヒーバーを併せて置いたのは韓国のホテルビュッフェで初めてだという。
7.ビュッフェが長く売ってきた約束は「たくさん」だった。その約束が1人20万ウォンの前でも持ちこたえるだろうか。客が皿の数で元を取り始めれば店は原価の勝負に引き込まれるし、値が上がるほど客の計算は正確になる。
8.だから売る物を変えた。量ではなく順番。シェフが前に立って皿を仕上げて渡せば、客が数える単位は皿から場面へ移り、値段を比べる相手も隣のホテルビュッフェではなくコース料理店になる。
9.立地の助けもある。汝矣島はソウルでもオフィスが最も密集する一帯で、このホテルは国際金融センターに接しているから、平日の昼は接待と会議が客席を埋める。週末は川の向こうから来る家族がその席に座る。二つの需要は時間帯が重ならない。
10.ところが月曜と火曜は昼も夜も売らない。朝食だけ6時30分に開けて10時30分に閉め、残りの時間は灯を落とす。244席の店が週に二日、一日二回の営業を丸ごと空けたわけ。
11.空けた分を数えてみよう。平日ランチ16万ウォンの244席が満席になり、夜まで付くと置けば、二日で1億7,000万ウォン前後がカレンダーから消える。毎回満席という前提の上の計算なので、実際の損失はこれより小さい。
12.それを引き受ける理由は費用の側。ホテルビュッフェの食材原価率は45~50%とされ、料飲部門の費用を開けると人件費が59%で最も重い。客席が半分しか埋まらない日でも5か所のステーションにシェフは立たねばならず、売上の薄い曜日は開けるほど金が漏れる。
13.土曜の夜は二回に区切って受ける。1部は5時30分に座って7時30分に立ち、2部は8時に始まって10時に終わる。同じ244席で一日488人。時間を区切るのは客を急かす装置でもあるが、ビュッフェでつかめなかった回転を数字で固定する側に近い。
14.値段は市場の最上段のすぐ下。ソウルの高級ホテルビュッフェは週末の夜が20万ウォンを超えたところが複数あるのに、この店はその線を越えていない。2024年秋の平日ランチが14万5,000ウォンだったから、二年で10%上がった。
15.ホテルで料飲はもともと客室のためにある部門。料飲の利益率は28~29%で客室は70~80%だから、数字だけ見れば畳むほうが正しく、それでも畳まないのはこの店が部屋を売る装置だからだ。昨年、韓国のホテルの料飲売上は5~10%減り、今回の工事はその後に出てきた。
16.汝矣島の244席のビュッフェが週末の夜を19万5,000ウォンまで上げながら、昼と夜を売る日は5日に減らした。この方式をホテルの外で真似すると、まず引っかかるのは朝食。二日を空けられたのは、その二日にも宿泊客の朝食が厨房を回し、人件費を分けて負っているからだ。朝食需要のない路面店が同じカレンダーを使えば、二日分の賃料と社会保険が売上ゼロの上にそのまま乗る。週5日営業は人手を節約する札ではなく、残る5日の客単価と回転をそのぶん上げておいて初めて切れる札だ。