7月31日、東京・銀座三越の新館11階にとんかつ店が一軒開いた。1966年に始まり国内外480店ほどまで広がったチェーンが、60年近く作らなかったもの、コース専門店である。ご飯は注文を受けてから炊きはじめる。
1.7月31日金曜、東京都中央区銀座4-6-16。銀座三越 新館11階のGINZAダイニングに銀座かつ匠さぼてんが開いた。運営は株式会社グリーンハウスフーズ、ブランドはとんかつ新宿さぼてん。1966年に始まって今は国内外480店ほど、来年で60年になるが、その60年でこの会社が作らなかったのがコーススタイルの店だった。営業は11時から22時まで、ラストオーダーは21時。
2.売り物は三つ。北海道北見で育てた豚のロースかつ御膳が3,680円、千葉県房総のブランド豚「匠味豚」を使ったロースかつ御膳が4,000円、ヒレを棒状に揚げた特撰が4,500円。同じブランドの通常店で出す三元麦豚ロースかつ定食は1,518円。
3.膳は桜茶から始まる。夏野菜の煮凝り、わさび昆布、きんぴらといった小鉢が先に並び、揚げたてのかつが続き、柑橘のゼリーで終わる。昼と夜で構成が同じというのがこの店の変わったところ。
4.ご飯は銅の羽釜で炊く。注文が入ってから火にかけて20分、米は岩手と山形から届く。ご飯と千切りキャベツ、汁物は何度おかわりしても代金を取らない。
5.客が選ぶのは二つ。生パン粉の粗挽きと細挽きのどちらか、汁物は麹味噌豚汁と季節の赤だしのどちらか。同じ肉を頼んでも隣の席とは違う皿が出る。
6.粗いパン粉は揚げると立ち上がって歯が触れた瞬間に砕け、細かいほうは表面がなめらかで肉汁が先に上がってくる。油は太白胡麻油、温度は低く時間は長く。胡麻を炒らずに搾った油なので色も香りも薄く、衣に香ばしさが乗る代わりに豚の脂の匂いがそのまま残る。
7.断面は淡い桃色に立つ。低温からゆっくり上げれば外が焦げる前に中心の温度が届くので切り口に肉汁がたまり、その上にソースと擂り胡麻をつけて食べる。低温で長く揚げる分、皿が出るまでにも時間がかかる。
8.デパートの11階が売っているのは食事というより時間に近い。買い物を終えた人、待ち合わせ場所を探して上がってきた人、一人で食べに来た人がその階に立つ。カウンター席を入れたのは最後の客のためで、昼も夜も同じコースにしたのは前の二人のため。
9.日本の外食でとんかつは値が上がりにくい品目だった。定食1,500円が長く上限のように固まっていた。その上は誰が取っていたのか。同じ建物に入っているまい泉あたりが押さえていただけで、3,680円は誰も埋めていない枠。
10.480店を回す会社が産地一つの豚を使うのは本来むずかしい。数量が少ないので単価が付き、供給が止まれば代わりがない。一店だからできる調達であり、その一店を480店が積み上げた名前で開くのが今回の商いの骨組みになる。
11.客単価は4,000円前後とみられる（推定）。飲み物を頼まなくても通常店の1,518円に対して2.4倍から2.6倍。席数と面積は非公開。坪あたりの売上をここで計算しなかった理由である。
12.回転は自分で縛ってある。注文後20分の炊飯なら、座ってから出るまでを1時間より短くするのは難しい。昼二回転、夜二回転が現実的な上限。客単価を2.4倍に上げたのは選択ではなく前提だった。
13.代わりに原価が上に付く。とんかつ専門店の食材原価率はふつう25〜35%とされるが、この店はブランド豚に産地米を使い、ご飯・キャベツ・汁物を無料でおかわりさせる。主要外食100社の平均原価率が2021年度に37.5%と10年で最も高くなったという帝国データバンクの調査があり、この店はその近辺かそれ以上だろう（推定）。
14.このブランドが元々立っていた場所はデパートの地下である。弁当とかつサンドを売るデリカ店が本体で、480店の大半がその種の店であり、銀座三越の地下にも長くあった。地下で1,000円以内の弁当を売っていた名前が、同じ建物の11階で4,000円を取る。
15.海外へは11の国と地域に121店が出ていて、そのうち韓国が33店で最も多い（2026年7月時点）。韓国ではキャリスコがこのブランドを運営し、オリジナルロースかつが15,500ウォン、日本の1,518円とほぼ同じ位置に立っている。その上の階に当たるものはまだない。
16.60年のチェーンが初めてコース専門店を出し、1,518円の定食を3,680円に上げながら、回転を遅らせる仕掛けをわざわざ入れた。韓国で同じことをやると賃貸条件で先に分かれる。百貨店に入る事業者が払う販売手数料は平均21.3%。そこに食材35%を乗せれば、人件費を使う前に売上の半分が消える。ご飯を20分炊いて回転を半分にする判断は、客単価が3万ウォン台に立っているときにだけ成り立つ。15,500ウォンのロースかつを売る市場でその上の階を作るには値段をまず倍にしなければならないが、倍の値段のとんかつを人が買うかどうかは、まだ誰も確かめていない。