ソウル中区トェゲロ85キル、ソウル中央市場の脇の路地。その1階にコサリ・エクスプレス(Gosari Express)がある。開店は2024年6月、面積は9.5坪で約31㎡。ミシュランガイド ソウル&釜山 2026版でビブグルマンに新規掲載され、同じ版でミシュラングリーンスターも受けた。ソウルで今年グリーンスターを新たに得たのは2軒だけ。もう1軒は二つ星のファインダイニングである。
1.運営はBADCARROT。国産の農産物でヴィーガンソースとミールキットを作ってきたフードスタートアップで、代表のキム・ジェウンは1993年生まれ。この会社が初めて出した飲食店がコサリ・エクスプレスだ。看板に書かれているのは plant-based noodle shop の一行のみ。
2.始まりは配送ミスだった。チュイナムルを注文したのにワラビが5kg届き、捨てるのが惜しくてあれこれ作るうち、野菜で作ったソースが市場にほとんどないと気づいたという。2021年に会社を立ち上げてワラビのオイルソースを作り、2023年2月にマンウォン洞で8か月のポップアップを回したあと、翌年の夏に市場の中へ入った。
3.中に入ると一部屋。階を分けることも、個室を作ることもしていない。左の壁は緑に塗られ、その上にワラビのオイルパスタソースのポスターが貼ってある。文言は Now Available In-Store。右は調理台と向き合うカウンターで、その上の壁に瓶詰めのソースが並ぶ。窓際に2人掛けが二つ、あとはオレンジ色のスツール。
4.メニューに並ぶ麺は4種。澄んだスープに茹でたワラビと椎茸をのせたコサリ・クラシックが11,000ウォンでいちばん安く、餅を入れたヌードルトッポッキが25,000ウォンでいちばん高い。そのあいだに春菊のビビン麺とエゴマのビビン麺が入る。ここにキャロットモモ、台湾式の煎餅、白菜の焼きものが加わり、焼酎・ビール・マッコリカクテル・ハイボールが別にある。コースはなく、すべて単品で売る。
5.春菊のビビン麺は、太いうどんの麺を春菊のペーストで覆い、揚げ玉ねぎとナッツを散らす。春菊は香りが強く、最後に苦みが残る野菜で、その後ろを揚げ玉ねぎの甘さと油が受ける。エゴマのほうは逆に進む。すり潰したエゴマが口の中を覆い、香ばしさが長く残るので、辛さが遅れて上がってくる。
6.肉と魚を抜くとスープは味が薄くなる。その場所をこの店は油と種で埋める。ワラビを炒めて取ったオイル、エゴマ、ナッツ、揚げ玉ねぎ。舌に長く残る材料を前に置くと、旨みが足りないという感じが出にくい。ヴィーガンの店がよく崩れる場所を調理で覆ったわけで、ミシュランの調査員が書いた言葉も、野菜の魅力を幅広く引き出したという方向だった。
7.店が自分でつけた説明は、菜食と老舗を結んだ「飯酒するヌードルショップ」。市場の中の麺屋を受け継いだ孫娘が昼から酒を出す、という設定で、その設定のおかげで菜食をしない客が入ってきても浮かない。国内の菜食人口は2019年の調査でおよそ150万人、菜食の飲食店は500軒ほどとされる。この店はその150万人に向けて建てたものではない。
8.壁が一面まるごとスタンプカードになっている。木の格子を組んで升目を作り、客がレゴで組んだ木を一本ずつ立てて名札を貼る。麺を一杯売るごとに売上の一部を江原と丹陽の森林保護に出すというのがこの壁の根拠で、インスタグラムの紹介文もあなたが麺を食べれば、私たちが木を植えますで始まる。紙にスタンプを押す代わりに、自分の木を壁に残させた。
9.9.5坪に厨房とホールが一緒に入る。席数は公表されておらず、写真と訪問記から数えるとカウンターと窓際を合わせて14席前後(推定)。予約は取らず、来た順に座らせる。待ち列が長くなると、店が待ち行列のシステムとミニゲームを自分で作って付け、いまは自前のドメインで待機リストを回している。
10.伝えられている販売量は月1,500杯ほど。火曜から土曜まで11時30分に開けて21時30分に閉め、午後に2時間休む。日曜は昼のみ、月曜は休みなので、月に26日ほど営業する計算になる。割ってみると1日58杯、14席で4回転を少し超える速さだ。
11.麺の平均価格は14,000ウォンほどだが、酒を添える客が多いので客単価は19,000ウォンで置いた(推定)。すると月商が2,850万ウォン、1年で3億4,000万ウォン台になる。9.5坪で割ると坪あたり月300万ウォン。ソウルでよく回っている小型店が立つ帯の2倍ほど上である。
12.費用で分かれたのは二つ。原価率を30%に抑えたのは肉と魚が抜けたからで、家賃が売上の6%台に留まったのは場所が市場の路地だからだ。国産のワラビは安い材料ではなく、代表は山菜のシンポジウムや産地を自分で回って下処理と等級を学んだという。一杯に入る量が少ない山菜なので、価格が原価を揺らすほど大きくはならない。
13.店舗一つがこの会社の売上のすべてではない。BADCARROTはソースとミールキットを別に売っており、2025年11月には国産ワラビで作ったヴィーガントッポッキのキットを初めてアメリカへ出した。最初の数量は5,000ドル、日本円にして70万円ほど。小さな数字だが、店の壁に貼られたソースのポスターがなぜそこにあるかを説明している。客が麺を食べて出ながら瓶を一つ持って帰る場所であり、新しいソースを実際の客に先に当ててみる場所でもある。
14.名前はアメリカのファストカジュアルチェーン Panda Express から取った。菜食の店という言葉が作る敷居を下げるためにあえてありふれたアメリカ風の名を付け、実際の空間は香港の裏路地に近い。暗い照明、緑の壁、オレンジの椅子、ガラス戸を覆うスプレー。市場の老舗でもファインダイニングでもない場所をわざわざ作っておいて、夜になるとカウンターの端でDJが音楽をかける。売っているのは菜食というより遊ぶ場所のほうだ。
15.9.5坪で月に麺を1,500杯売り、745万ウォンを残す(推定)。この計算を立てているのは調理でもコンセプトでもなく、家賃が売上の6%台という場所だ。同じ店を江南や漢南の大通りの1階へ上げれば、その比率は3倍に跳ね、残る金は消える。市場の路地をそのまま使うにしても、値段は別に付く。待ち椅子と移動式の冷房機を通路に出すことから商人会と隣の店の同意が要るし、隣が洋服店なので、匂いと煙は換気設備で先に押さえなければならない。安い場所には理由があり、その理由を引き受けることがこの業態の最初の費用になる。