上海・黄浦江の西岸、かつてのセメント工場跡地に建った商業施設の1階に雲南料理店がある。建築面積728㎡、約220坪。そのうち一区画には席がない。雲南から空輸した品物を並べた売り場だ。北京で300㎡から始めたブランドが、上海で面積を2倍以上に広げながら下した判断である。
1.店名は半山腰（バンシャンヤオ）、看板のラテン文字はunder/clouds。住所は徐匯区・龍騰大道2555号、GATE M 西岸夢中心4号棟。旧上海セメント工場と鉄道駅、倉庫埠頭のあった土地に2024年9月に開業した15万6,000㎡の川沿い商業施設で、2025年の年間来館者は1,100万人を超えた。設計は平介设计、竣工は2024年8月。
2.ブランドの出自は北京。1号店は2017年6月、朝陽区の僑福芳草地1階に開いた。約300㎡で客単価200元。2021年に出した鳳凰匯店は340㎡で198元、設計はCPLUSの程艶春が手がけた。上海では前灘太古里の4階が先で、こちらの客単価は165元。そして、この728㎡。
3.平面を広げると部屋は10区画に分かれる。屋外席、屋内のオープン席、半個室の屋内席、個室、そして風物（フォンウー）の展示・販売区画。風物とはその土地の産物と風景をまとめて指す語で、図面の英文凡例はこの区画を雲南特産エリアと記す。奥に熱厨房、下処理室、洗い場、ドリンク室が続く。目を引くのは残る一区画。持ち帰り用のレジが客席から離れて独立している。
4.素材は二系統を混ぜた。赤レンガとコンクリート、版築の壁、木、耐候性鋼。設計事務所は客席側にレンガを多く使いコンクリートを減らし、風物側では逆にしたと説明する。レンガは目地を揃えず、でこぼこに出し入れして積んである。照明がその隙間ごとに影を一つずつ落とす。
5.夜の店内は暗い。天井は木板を密に張って低く掛かり、光はレンガ壁を伝って下り、テーブルの上にだけ溜まる。オレンジの革を張った椅子に黒い鉄脚、床はグレーのスレート。窓際の鉢にはススキが立ち、その向こうが川。
6.献立は酸味と発酵で進む。海老を酸っぱいスープに入れたタイ族の酸湯蝦、黒山羊の後脚を澄んだ汁で煮て一皿にしたもの、雲南のチーズを焼いてハムを載せた雲腿乳餅。山菜は火を通さずそのまま和えて出す。パクチーと山椒、発酵させた豆の匂いが前に立ち、脂は後ろに退く。
7.ないものの方が目につく。土の急須で鶏を蒸す汽鍋鶏がなく、パイナップルをくり抜いて飯を盛る菠蘿飯もない。雲南と聞いて誰もが思い浮かべる観光地の皿を一つも出さない。故郷の料理を売る店が、故郷の看板商品を外した。このブランドはそこから始まっている。
8.創業者の張本盛は大理で育ち、北京大学に進み、コンサルティング業界を経た。最初の店は滇客滇来、その次の無量山下は取り壊しで閉じた。半山腰はその後に組み直した手である。彼が作ろうとしたのは本質としての雲南、論理としての雲南であり、都市の人が見て良いと思える雲南だったという。
9.食材は雲南から飛行機で届く。きのこ、山菜、黒トリュフ、チーズ。その品物は厨房だけに入るのではなく、販売区画の棚にも並ぶ。献立の根拠と棚の商品が同じ箱から出てくる構図だ。
10.客席はテラスまで入れて130席前後とみる（推定）。客単価を北京の200元と前灘の165元の間の180元とし、昼と夜を合わせて1日1.6回転なら208人が座る。月112万元、年なら1,350万元になる（推定）。日本円でおよそ2億8,000万円、220坪で割ると1坪あたり年127万円。
11.中国の商業施設は飲食テナントから固定賃料ではなく売上の10〜15%を取る方式を多く使う。13%とすれば月14万6,000元（推定）。食材原価率はフルサービスの中華で通常35〜40%、品物を空輸すればその上に物流費が乗る。人件費20%強まで足すと残る幅は広くない（推定）。
12.だからあの一区画がある。風物は席を占めずに一人あたりの支出を上げる。食事を終えて帰る道できのこ一袋と茶一缶を手に取れば、会計は180元から230元になる。持ち帰りレジを客席から離して置いたのも同じ理由。席に着かなかった客も会計をする。
13.その区画は図面で測ると110㎡前後、33坪ほどになる（推定）。客席で埋めていれば20席が入り、月17万元が余計に出たはずの場所だ。棚がそれだけ稼ぐのか。運営側が明かしたことはない。ただし棚の売上には回転率という上限がない。夜8時に満席でも売れる。
14.都市型の雲南料理で先に立つのは一坐一忘だ。2006年に北京・三里屯で李剛が開き、今は10を超える都市にあり、客単価は130元。従業員の90%以上が雲南の少数民族地域の出身で、16の民族が混じる。今年1月には25日にジェンスン・フアン（Jensen Huang）が、28日には英国首相キア・スターマー（Keir Starmer）がこの店に座った。
15.二つの店が売る雲南は同じではない。一坐一忘は雲南の人を連れてきて雲南を見せ、半山腰は雲南を削って都市の客が知っている分だけを残す。上海市の集計では、今年1月から5月までにこの都市へ初出店した飲食店は105軒、うち73軒が中華だった。地方料理が上海に集まる一方で、集まってきた側が売ると決めたのは故郷そのままではなかった。
16.北京で300㎡から始めた雲南料理店が上海の川沿いで728㎡を得て、そのうち33坪を客席ではなく棚に譲った。1坪あたり年127万円を見込んでも、賃料と原価、人件費を引けば客席の外で回る金が要る（推定）。韓国で同じことをやろうとすると、まず営業の届出で分かれる。韓国の一般飲食店の届出だけでは瓶詰めの漬物一つ売れない。自分で作って売るなら即席販売製造加工業、他社の製品を仕入れて売るなら食品小分け・販売業を別に出す必要があり、全面積をすでに一般飲食店として届け出ていれば、売り場に使う面積の分だけ縮小変更の届出を先に済ませなければならない。棚を置けばその分だけ客席が減る。図面を引く前に保健所で決まる面積である。