テレビで名を知られた料理人が、狎鴎亭ロデオの2階に初めて自分の店を出した。単品を選んで食べるビストロだが、席に着くとまず一口サイズの料理を五つ受け取ることになる。開業資金は6億ウォンの借入れだ。
1.ソウル江南区宣陵路155キル13、狎鴎亭ロデオ駅5番出口から281mの建物2階に、NOTREが4月末に開店した。料理人ユン・ナムノが初めて自分の名前を掲げた店。Netflix『白と黒のスプーン』の「料理するイカれた奴」として知られ、その前はソウルの別のレストランで4年半ヘッドシェフを務めた。営業は水曜から日曜の夜のみ、午後6時に開けて9時半にラストオーダーを取る。
2.この店の顔は注文の仕方にある。客は一人ずつアミューズ・ブーシュ5種を3万9,000ウォンで必ず頼み、その後は1万9,000ウォンの前菜から6万5,000ウォンの肉料理まで単品で選ぶ。席数は公表されていないが、訪問記を集めると4人掛けテーブルが4〜5卓、それにバーテーブルと個室が一つ。公式案内が示す団体の受け入れは最大30人。30席前後の店と見るのが妥当だ(推定)。
3.店が自ら掲げた空間の説明は「黒の上の節制」。壁もテーブルも椅子もすべて黒く、その中で光るのは照明を受けたボトルとグラス、白い天板くらいだ。バーテーブルはステンレス仕上げのオープンキッチンに向き合い、壁の一角のワインセラーは内側から灯りをともしてラベルを照らす。個室は窓一つに黒い壁が四面。客の目に入るのは皿と料理人の手で、残りは闇が呑み込む。
4.単品メニューは長くない。前菜三つ、魚一つ、肉二つ、デザート三つ。そこにアミューズ・ブーシュ五つがすべてのテーブルに先に並ぶ。厨房から見れば、五つは前もって仕込んでおき、客が座るたびに順に送り出す皿だ。その間に単品の注文が入るので、火の前の料理人は調理にかかる時間を稼げる。
5.五つの構成は公式メニューにそのまま載っている。蕪に昆布バターを添えた一口、厚浦港のサワラを燻製してフロマージュ・ブラン・シャンティイと生姜・紫蘇をのせた一口、北海道産ホタテに智異山のタケノコとセロリアックを合わせた一口。そば粉のガレットにはレモンジャムとホースラディッシュ、エビがのり、最後はブリオッシュにMB9+の和牛をたたいてウニと昆布をのせたもの。燻香をまとった魚に始まり、バターと脂ののった牛肉で終わる順番。冷たいものと温かいもの、パリッとしたものと柔らかいものが一口ずつ交互に来て、客は最初の10分でこの店が何をする店なのかをすべて味わう。
6.店が開く前に席が埋まったという。3月中旬、工事現場の写真を上げながら料理人は4〜5月の予約が埋まったと告げ、店のアカウントはメッセージが殺到して返信できないと告知した。6月初めにMBC『全知的おせっかい視点』が開業の過程を放送すると、予約争いはもう一度火がついた。画面で料理を見るだけだった人々が、その人の店に座れるようになったのだ。
7.その人の料理を食べる値段は、思うほど高くない。訪問記に書かれた一人当たりの支出は10万ウォン前後。同じ新沙洞のモダン韓食コースがディナー38万ウォンを取る市場で、テレビに出た料理人の皿をその3分の1以下で味わえる。料理人の側から見ても、一度の予約に数十万ウォンを賭ける客ではなく、月に二度来られる客をつかまえる仕組みだ。
8.客が少ししか頼まない夜、ビストロは何で持ちこたえるのか。二人で来て前菜一皿とグラスワイン二杯で終われば、二席がディナー1回転をそのまま使う。NOTREはその底を一人3万9,000ウォンで敷いた。誰もが五皿を食べてから単品に進み、どのテーブルも料理人が最も自信のある皿から始まるので、SNSに上がる写真もその五皿になる。
9.開業までにかかった金額はテレビで明かされた。料理人が語った借入れは6億ウォン。見積書にはオーブン1台4,600万ウォン、ワインの仕入れ5,000万ウォンが並び、リモージュ(Limoges)の磁器メーカーBernardaudの皿に3,000万ウォンを使った。この3項目だけで1億2,600万ウォン。
10.売上はこう見積もる(推定)。30席がディナー1回で1.1回転し、85%が埋まれば1日28人ほど。ワイン込みの一人当たり支出を12万ウォン、月の営業日を21.5日とすれば月7,200万ウォン。30席の店なら専有45坪(約150㎡)前後が普通で、坪当たり月160万ウォンほどになる。
11.出ていく側は業界の目安を当てる(推定)。食材とワインの原価33%、人件費30%、狎鴎亭ロデオの2階の家賃を月700万ウォン、水道光熱費その他を7%とすると、売上の20%にあたる1,450万ウォンが残る。借入れ6億ウォンを5年、年5%で返すと毎月1,130万ウォンが出ていく。元利を払って手元に残るのは320万ウォン余り。
12.ワインの5,000万ウォンは消えるお金ではない。倉庫に積まれた在庫。レストランは普通、仕入れ値の2.5〜3倍でワインを売るので、すべて売れれば1億2,500万〜1億5,000万ウォンの売上になる(推定)。店のワインを1本頼んだ組にだけ持ち込みを1本認める決まりも同じ方向を向いている。持ち込んだ酒だけで夕食を終える客を受けず、1本は店のボトルを開けさせる。
13.アミューズ・ブーシュが支える分も計算できる。1日28人が3万9,000ウォンずつ払えば月2,350万ウォンで、推定売上の3分の1に近い。客が単品をいくつ頼もうと、この分は席ごとに先に入り、五皿を前もって仕込むので食材の発注も予約人数に合わせて見積もれる。残りの3分の2は、やはりその夜の客の注文次第だ。
14.店がロゴの下に記したビストロノミーはパリで生まれた言葉だ。Hôtel de Crillonの厨房でクリスチャン・コンスタン(Christian Constant)の下にいたイヴ・カンドボルド(Yves Camdeborde)が、1992年にパリ14区でLa Régaladeを開いた。ホテルのファインダイニングの技術で料理しながら、街のビストロの安い定食の値段を取り、テーブルクロスを外して卓を詰めて並べ、コストを削った。2000年代に入ってフランスの料理記者たちがこうした店をビストロノミーと呼び始める。カンドボルドは後にオデオン交差点でLe Comptoir du Relaisを開いた。
15.NOTREが歩く順番は逆だ。パリの元祖がコストを削って値段を下げたのに対し、この店はオーブンと皿とワインに先にお金を入れた。ビストロから借りたのは値段ではなく注文の仕方だ。コースを強いず単品を選ばせながら、最初の五皿だけは全員が同じものを受け取る方式。1990年代のパリが安いビストロの形を借りてファインダイニングを売ったとすれば、2026年の狎鴎亭ロデオはファインダイニングの設備を入れてビストロの敷居の低さを売る。
16.テレビで名を上げた料理人が6億ウォンを借りて30席前後のビストロを開き、すべての客に一口料理五つを3万9,000ウォンで先に売る方法で売上の底を敷いた。推定どおりなら月7,200万ウォンを稼ぎ、借入れを返して320万ウォンが残る。韓国でこの仕組みを組むとき、まず引っかかるのは営業時間だ。ラストオーダーが夜9時半なら洗い物と締めは10時を過ぎ、常時5人以上の事業場は勤労基準法により夜10時以降の勤務に賃金の50%を上乗せしなければならない。夜だけ開ける店ほど、人件費が最も高い時間帯に集まる。