上海で10年以上バーと居酒屋を営んできたグループが、初めて中国料理を手がける。場所は自社のバーが入るビルの最上階。ひとつのフロアを広東料理店とカクテルバーが分け合い、午前11時半に開けて深夜1時半に閉める。
1.9月、上海の富民路と長楽路が交わる角のビル A Mansion 9階に、広東料理店 Atelier Kaulou（玖樓）が開業した。同じフロアの残り半分はカクテルバー Opia のもの。客は長楽路側のオフィス用エレベーターで上がる。営業は毎日午前11時半から深夜1時半まで。
2.運営は上海で10年以上レストランとバーを手がけてきた Atelier グループ。バーテンダー出身の Daniel An が率い、同じビル1階のカクテルバー Atelier No. 3 と Laizhou Bar、メキシコ料理店 Cantina Agave もこのグループが運営する。居酒屋2軒を経て、今回が初の中国料理。席数と正確な開業日は公表していない。
3.エレベーターの扉が開くと、フロアがまるごとオリーブ色だ。中央に大きな共用ダイニングを置き、建物の一面に沿って長いテラスを2本つけた。個室は複数あり、それぞれに専用の屋外席がつく。どこに座っても、窓の外に都心の高層ビルが並ぶ。
4.Opia は床を四角く掘り下げたバー。客は一段高い席にぐるりと座り、バーテンダーはその下で酒をつくる。天井には光るパネルを格子状に敷いた。バーを任されたのは Matthew Hall で、The Upper House Shanghai と Hakkasan で働いた人物だ。
5.料理は広東そのもの。焼味、スープ、土鍋、生け簀の海鮮、炒め物、点心。そこに西洋の手つきを少し重ねた。いちばん高い皿は炭火で焼いた蟹をパッケリの上にのせたもので688元（約13万ウォン）。ボストンロブスターの麻婆豆腐は白い器の周りに赤いロブスターを丸ごと並べ、豆板醤の油に沈む豆腐より先に、焼いた殻の香りが立ちのぼる。
6.残りは広東料理店でおなじみの皿だ。清遠のガチョウは半羽を赤褐色につやよく焼いて168元。9個のアサリそれぞれにウニをのせ、ごま辣油をかけた皿が158元、トリュフとアワビを入れた鶏の土鍋が98元。土鍋は煮立ったまま卓に届き、蓋より先にニンニクの香りが広がる。
7.この角は、上海でもバーがもっとも密集する通りのひとつ。1階で長く酒を出してきたグループは、夜8時にこの前を通るのがどんな人かを知っている。一杯飲みに来た客を9階へ上げて夕食をとらせ、食べ終えた客を同じフロアの Opia に座らせる。人の足をひとつの建物の中にとどめる仕組みだ。
8.広東料理は大勢で円卓を囲み、取り分けて食べる料理だ。個室とテラスが、その食事を集まりや接待に変える。上海の高級広東料理はふつうホテルの中国料理店にあり、街の広東料理店は明るく騒がしい。この店はその間に、ホテルほど高くなく、街場より静かな夜を置いた。
9.4人でガチョウ半羽、ウニのアサリ、ロブスター麻婆豆腐、鶏の土鍋、牡蠣、モリンガの芽を頼むと料理代は908元。ご飯とお茶、カクテルを1杯ずつ足すと1人350元前後になる。蟹料理をひとつ加えれば、1人分は一気に跳ね上がる。料理代は記事の価格を足したもので、酒代と副菜は推定。
10.写真から数えると、共用ダイニングと個室、テラスを合わせて100席前後。夕食時にその70%が一度埋まれば一晩で約2万4,500元、ひと月でおよそ1億4,000万ウォン強になる。昼の点心と Opia の酒の売上は含まない。席数も稼働率も推定で、店が公表した数字はない。
11.9階の賃料は通りに面した1階よりずっと安い。上海の商業ビルでも、上の階ほど通りがかりの客は消え、そのぶん賃料も下がる。では、客はなぜわざわざエレベーターに乗るのか。この店の答えは2本のテラスと窓の外のスカイライン、そして1階ですでにこのグループを知る常連だ。
12.個室は席を何度も回すかわりに、一度に大きな会計を受け取る場所だ。中国の店の個室はふつう最低消費額を設けるが、この店の基準は公表されていない。生け簀の海鮮は原価が揺れる部分で、ミル貝のような時価の皿がその揺れを客の側に渡す。広東海鮮料理店の食材原価率は35〜40%ほどとされるが、酒はそれよりはるかに原価が低く、同じフロアの Opia のグラスが利幅を支える。原価率は推定。
13.1日14時間店を開ける理由もここにある。昼は点心、夜は円卓の料理を出し、夜10時を過ぎると Opia が同じフロアを引き継ぐ。ひとつのフロアの賃料を1軒の店が夕食の4時間で稼ぐのではなく、2つの看板が1日の大半を分け合って稼ぐ。
14.広東料理をバーのように売るやり方は、2001年ロンドンの Hakkasan が最初に示した。照明を落とした地下でカクテルと点心を一緒に出したその店で、今回バーを任された Matthew Hall が働いていた。Atelier Kaulou は向きを逆にした。地下ではなく最上階、暗がりではなくオリーブ色の壁と夕暮れのテラス。Hakkasan は広東料理を、それがなじみのない街に持ち込んだ。この店は広東料理店があふれる街で、洋風のバーを営んできたグループがその料理で勝負に出る。
15.ひとつのビルの1階で酒を売っていたグループが同じビルの9階をまるごと借り、広東料理店とバーを同時に開いて、1日14時間扉を開けている。韓国のオフィスビルで同じ構成を組めば、まずエレベーターで止まる。夜10時を過ぎるとカードキーでエレベーターを止めるビルが珍しくないからだ。深夜1時半まで客を上げる準備は、夜間のエレベーター運行とその管理費の負担を賃貸借契約書に書き込むところから始まる。