水原・光教の住宅街で開いたイタリアンが、1年半でソウルの西来村（ソレマウル）に移った。ミシュラン掲載のシェフが10年以上使って出ていった2階だ。シェフは1人、ホールはその妹、メニューにコースはない。
1.8月20日、ミシュランガイドが2027年版ソウル・釜山に新たに載る6軒を先行公開した。ソウルの3軒のうち1軒が、西来村のイタリアン Trattoria Romagna（トラットリア・ロマーニャ）。紹介文がまず挙げた事実は二つ。兄妹で営む店であること、そして光教からソウルへ移ってきたこと。
2.厨房はイタリアの料理学校ALMAを出たチェ・ミンギュ（최민규）シェフ、ホールとデザートは妹が受け持つ。最初に店を開いたのは水原・光教、京畿大学前の住宅街にある建物の1階だった。開業は2023年秋。西来村のこの場所を空けたのは、キム・ソンウン（김성운）シェフの Table for Four。この街で10年以上コースを出したのち、昨年漢南洞へ移った。
3.2階の扉を開けると、黄色いソファと茶色のテーブル、琥珀色の照明がまず目に入る。ミシュランがイタリアのトラットリアのようだと書いたしつらえ。テーブルは5卓のみで、厨房はホールからそのまま見える。最低利用額を設けた個室が別に一つ。通りすがりの客は受けない、完全予約制だ。
4.メニューは前菜、パスタとピザ、魚、肉に分かれ、コースはない。客が皿を選び、テーブルの真ん中に置いて分け合うスタイル。パスタはすべて生麺で、クリーム系のパスタは最初からメニューに載せていない。光教時代の客の口コミにもすでに書かれていた方針。
5.メニューの一番上のトリュフ・アランチーニは、椎茸で炊いたリゾットを丸めて揚げた一皿で、価格は2万1,000ウォン。揚げたての衣をフォークで割ると閉じこめられていた湯気が立ち、茸とトリュフの香りがその湯気に乗って広がる。シチリアの路上で手に持って食べる料理を、この店は皿に盛って前菜として出す。
6.ボンゴレには檜と一緒に蒸したアサリを使う。木の香りがアサリから出た汁に移り、そのスープが麺を濡らす。ラビオリは卵の生地を薄くのばして具を包んだもので、皿に載ると生地越しに中身が透ける。アランチーニとオニオンスープは光教時代のメニューにもあった料理だ。
7.ソウルのイタリアンは二つに分かれている。一方はディナーコースが10万ウォンを優に超えるファインダイニング、もう一方はショッピングモールや駅前のパスタチェーン。この店はその間に、コースなしで皿を選ぶ店を置いた。二人で来て三、四皿を分け合い、ワインを一本空ける夜。この店が売っているのはそれだ。
8.西来村はソウル・フランス人学校（Lycée Français de Séoul）ができてフランス人が集まって暮らすようになった街で、アラカルトのビストロやワインショップが路地ごとにある。しかもこの2階の住所は、Table for Four を目当てにした客が10年以上通った場所。光教では常連を一から集める必要があったが、西来村ではすでに客の足が慣れた住所を受け継いだ。
9.ミシュランの掲載は、その住所にもう一つお墨付きを押した。星ではなく掲載で、紹介文は華やかな料理より滋味のある家庭料理を優先するというシェフの言葉をそのまま引いた。予約の問い合わせは増えるが、テーブルは発表前も今も5卓。
10.二人でアランチーニ、ラビオリ、チョリソーのピザ、真鯛のステーキを頼むと15万2,000ウォン、一人あたり7万6,000ウォンほど。ワインは1本まで持ち込み料を取らない。客が持参したボトルが卓に載れば、そのテーブルの酒の売上は0ウォン。酒で取れるマージンを手放し、料理で稼ぐ道を選んだ店である。
11.席数はテーブル5卓に個室を加えて18席前後と見積もった。ディナーのラストオーダーが20時なので、一つのテーブルが夜に2回転するのは難しい。ランチとディナーを合わせて月の売上を組み立てると4,000万ウォン前後。席数、埋まる割合、客単価はいずれも推計で、店が公表した数字はない。
12.兄妹で厨房とホールを分担するので、他人に払う給料はほとんどない。食材原価率を32%とし、西来村の2階の家賃、補助スタッフ1人、光熱費とカード手数料を引くと、月に1,600万ウォンほどが残る。二人の報酬はすべてその中から出る。計算はすべて推計。
13.同じ構造は弱点にもなる。シェフが1人なので、彼が休めば店も休む。客単価は肉料理一皿で大きく揺れる。先の4皿に13万ウォンの韓牛サーロインを足せば一人あたり14万ウォンを超え、外せば7万ウォン台にとどまる。
14.イタリアでトラットリアはリストランテより一段下の位置づけ。家族で営み、メニューが短く、地元の人が平日の夕食に行く店だ。店名のロマーニャはエミリア＝ロマーニャ州の東半分で、ピアディーナやカッペレッティが生まれた土地。チェシェフが通ったALMAも同じ州のコロルノ（Colorno）、旧公爵宮殿の中に学校を構える。
15.ところがミシュランは、この店の価格帯を4段階のうち最も高い枠（₩₩₩₩）に入れた。イタリアでいちばん気軽に入れる店の名前が、ソウルでは最も高い価格帯の印をつけて現れる。ピザ一枚3万6,000ウォン、真鯛のステーキ5万6,000ウォン。
16.光教で1年半営んだ兄妹の店が西来村に移ってミシュランに掲載され、その間テーブルは一つも増えなかった。韓国で同じ規模の店を2階に開くと、まず床面積で引っかかる。地上と直接つながらない階の一般飲食店は、営業場が100㎡以上になると多重利用業所に分類され、消防安全設備を備えて完備証明を受けないと営業届が出せない。5卓のトラットリアはその線の下で開業できる大きさ。この店の面積は公表されていない。