36年コーヒーだけを売ってきたロースターが、夜8時半まで店を開けた (東京・フレンチカフェ)

東京・有明の新しい複合施設の2階。202㎡に60席、コーヒーは1杯880円。ところが昼はキッシュを出し、夜は鴨のコンフィを出す。1990年に始まったスペシャルティコーヒーのロースターが、創業36年目にして初めて夜の営業を始めた。コーヒーだけでは、この60席は埋まらない。

1.東京都江東区有明3丁目、東京ドリームパーク2階に6月12日開いた店の名はHORIGUCHI COFFEE à la table。運営は1990年に世田谷で始まったスペシャルティコーヒーの堀口珈琲。202㎡に60席。国内直営としては7店舗目だという。開店は6月だが、昼の営業は7月2日、夜の営業は7月14日から。

2.値段を並べると店の性格が見えてくる。スペシャルティコーヒー1杯880円、エスプレッソは550円から605円。ここまでは東京のスペシャルティカフェの平均あたり。その横にランチ1,980円から、14時以降のアラカルト660円から3,960円、グラスワイン770円からが並ぶ。コーヒーの値段はそのままに、その上へ食卓を載せた構成。営業は正午から20時30分まで、ラストオーダーは20時。

3.建物がこの判断の半分を説明する。東京ドリームパークはテレビ朝日が3月27日に開いた複合施設で、延床面積46,500㎡、地上11階に地下1階。中には多目的ホールSGC HALL ARIAKEが固定席3,767席を持ち、劇場EX THEATER ARIAKEが1,500席。ゆりかもめ東京ビッグサイト駅から徒歩5分。

4.設計は高塚章夫。京都大学を出てパリのラ・ヴィレット(La Villette)で建築を学び、伊東豊雄の事務所を経て2010年に自身の事務所を構えた。堀口珈琲の仕事は今回で6件目。2019年度グッドデザイン賞を受けた横浜ロースタリーも彼の図面から出ている。世田谷にあった焙煎工場を横浜・本牧埠頭へ移した延床面積499㎡の2階建てで、製造区画を2階から見下ろせるよう吹き抜けを取った。

5.壁から違う。3.6mの壁に漆喰を塗る際、コーヒーの搾りかすを混ぜた。造作にはエスプレッソを抽出したあとの豆で染めた材を吹き付けている。カウンターは錫を叩いて作った手仕事。床は天然リノリウムと再生石のテラゾタイル、天井は無垢材の格子。棚とペンダントは真鍮、ソファには再生ポリエステルを張った。

6.搾りかすを混ぜた漆喰は光を食う。白い壁なのに反射がなく、昼でも影が残り、近づけば表面に茶色い粒が埋まっているのが見える。客が飲んで残したものが壁になって戻ってきた。好みで選んだ仕上げではない。毎日捨てる搾りかすの処理費を内装へ回せば廃棄が減り、その話が店内でひとりでに説明になる。

7.コーヒーはCLASSICシリーズ9種が骨格。1番のBRIGHT & CITRUSYが酸の側に立ち、7番のBITTERSWEET & FULL-BODIEDが深煎りの苦みと甘みを担う。店舗限定のドリップバッグARIAKEは6袋1,620円で、会社の説明ではきれいな苦みと豊かな甘みを備えた華やかな深煎り。深く焼いた一杯は冷めるほど甘みが前へ出てきて、食事と並べればこちらが長く保つ。浅い焙煎は、ソースと脂の通ったあとの口ではすぐ消える。

8.図面でまず引っかかる数字は席あたりの面積。202㎡に60席なら1席が3.4㎡を使う。カフェは普通1席1.5㎡から2.0㎡で組むので、その密度ならこの面積に100席以上入る。40席を最初から捨てた形。これはカフェの図面ではなくレストランの図面だ。

9.コーヒーだけを売ればどんな数字が出るか。880円の一杯を1日3回転させ、席が半分ほど埋まると置けば、月の売上は206万円で止まる。韓国でいう坪あたり32万ウォン前後。東京都心の商業施設2階で、この数字では賃料と人件費が合わない。

10.食卓を載せると桁が変わる。ランチにコーヒーを付けた一人が2,860円、夜にアラカルトとグラスワインなら5,000円台。同じ60席で月1,100万円台が出てくる。坪あたり174万ウォン、コーヒーだけのときの5倍を超える。60席はコーヒーを売るには広すぎ、食事を売るにはちょうどいい。

11.売上が5倍だからといって利益が5倍にはならない。880円のコーヒーの豆原価は60円から90円、原価率は10%を超えない。フレンチのアラカルトは材料だけで30%前後まで上がり、調理する人と洗い場の人が新たに付く。コーヒーは30秒で出るが、鴨のコンフィは85度の油に3、4時間浸かる。売上を5倍にする代わりに原価率は3倍、人は2倍近く増やす取引。

12.では昼にこの席を埋めるのは誰か。3,767席のホールに公演がある日、この階は放っておいても混む。だが公演のない有明は静かな埋立地だ。昼の食事はその空白を埋めるための商売。展示場から来た人、背後のタワーマンションの住民、放送局の社員と、チケットに関係のない客が昼を占める。日本の商業施設は売上に連動して賃料を決める契約が多く、この振れ幅を貸主と分け合う形がよく使われる。

13.この会社の本体は店舗ではない。世田谷で始めたときから喫茶と小売、卸の三つを同時に担い、2002年には研究所を別に設けて栽培と精製が香味にどう結び付くかを見てきた。直営7店はコーヒー豆を売るための窓口。店舗限定のドリップバッグを6袋1,620円で売る理由もそこにある。1袋270円なら店のコーヒー1杯の3分の1、家でその袋を開けた人が次は200gの袋を買う。

14.喫茶店はもともと飯を出していた。ナポリタンとモーニングセット、カレーがコーヒーの隣にあり、コーヒーはその食卓の伴奏。2000年代のスペシャルティの波がその飯を切り離して一杯だけを残し、産地と精製を説明するカウンターがその場所に入った。この店がやったのは新しい業態を作ることではなく、切り離したものをもう一度つなぐこと。ただし向きが逆だ。飯がコーヒーを連れてきた場所で、今度はコーヒーが飯を連れてきた。

15.創業36年の東京のスペシャルティロースターが、ホールの入る建物の2階202㎡を借りて60席を置き、コーヒーは880円のまま、昼はキッシュ、夜は鴨のコンフィを売り始めた。コーヒーだけなら坪32万ウォンで止まったはずの売上が、食卓を載せることで174万ウォンの方へ動く。韓国で同じ順序を踏めば、まず排気で止まる。賃借した建物の2階に厨房を入れるならダクトを屋上まで上げ、その同意を貸主と上階の借主から取らねばならず、休憩飲食店として届けたカフェが一般飲食店へ移る瞬間、浄化槽の容量と厨房面積を一から見直すことになる。コーヒーを売る人が飯を足すと決めることより、その判断を図面に移すほうがいつも高くつく。