8月7日、東京・南青山2丁目の1階に香港のコーヒー店が開いた。席は20。朝8時に開けて夕方6時に閉める。店の前は毎秋180万人を集めるいちょう並木だが、その道が人を吐き出すのは年に二週間ほど。残る五十週を何で持たせるかが、この20席の課題である。
1.住所は東京都港区南青山2-11-14、シグマ南青山ビル1階。URBAN COFFEE ROASTER TOKYOが8月7日の金曜に開店した。20席、平日は朝8時から夕方6時まで、土日祝は9時から。夜の営業はそもそも置いていない。
2.ブランドの出発点は2014年の香港。いまはロースタリー1か所とカフェ5店を構え、尖沙咀・將軍澳・銅鑼灣・ソーホーに続いて昨年は香港国際空港第1ターミナルの出発ホールにも入った。今年さらに2店を出すという。東京が初の海外単独店になる。
3.共同創業者のGary Au(歐祖華)が生豆を買い付け、バーにも立つ。2024年の香港バリスタチャンピオンシップ優勝、2021年と2024年の香港コーヒー・イン・グッドスピリッツ優勝、2024年の香港ブリューワーズカップ3位。昨年のワールド・コーヒー・イン・グッドスピリッツでは6位。生豆を選びにアフリカや中南米の産地へ毎年出向くという。ではその経歴が一杯の値段に乗るのか。香港の店のメニューはそう言っていない。
壁に掛けた経歴香港バリスタチャンピオンシップ2024、香港コーヒー・イン・グッドスピリッツチャンピオンシップ2024。銘板を木に彫って掛けた。ⓒ地球の歩き方
4.立地を見ると、この会社が何を買ったのかが見えてくる。店の前は明治神宮外苑のいちょう並木で、300mほどの四列の並木の下に毎秋180万人前後が押し寄せる。ただし黄葉するのは11月中旬から下旬。いまは再開発工事で一部区間に通行制限がかかっていると案内されている。年じゅう賑わう道ではない。
窓の前の300m秋の二週間ほどで180万人前後がこの道に来る。ほかの季節はふつうの青山の大通り沿いである。ⓒLet's ENJOY TOKYO
5.メニューで目に留まるのは三杯。香港のエッグタルトから取ったCoffee Eggnog、Gary Auがアイリッシュコーヒーを組み直したBon Blessing Irish Coffee、そしてSpecialty Yuen Yeung。最後の一杯がこの店の名札。
6.鴛鴦は香港の茶餐廳が生んだ飲みものだ。セイロンを濃く出した香港式ミルクティーにコーヒーを注ぎ、エバミルクと砂糖を入れる。比率は店ごとに違い、決まった値はない。カフェインにカフェインを重ねるこの組み合わせが半世紀以上生き延びたのは、味ではなく速さのためだった。先に出しておいた茶と先に落としておいたコーヒーを、混ぜるだけで済むから。
茶とコーヒーを混ぜる香港式ミルクティーにコーヒーを注ぎ、エバミルクを入れる。比率は店ごとに違う。ⓒWikimedia Commons
7.その一杯にスペシャルティを入れると問題がひとつ生じる。浅煎りの酸は紅茶の渋い終わりとぶつかり、舌の上で互いを押しのける。エバミルクの脂っこい甘さまで乗れば、酸はぼんやりした酸っぱさに沈む。この一杯をスペシャルティで組み直すには、焙煎を深くするか、茶の抽出時間を縮めるか、その両方をやるしかない。鴛鴦は豆を誇るには最も不向きな一杯で、だからこそこの店がそれを看板に載せたことが目を引く。
香港で焼くと壁に書いた九龍の店の外壁。誇りをもって香港で焙煎するという一文を手描きで大きく載せている。ⓒコーヒーステーション
8.Gary Auが作った2-Way Cupは、器そのものが商品だ。リムを二方向で違う形に削り、カップを回して飲むと液体が舌に触れる幅と速さが変わる。同じコーヒーでも甘さが先に来たり、香りと余韻が伸びたりする。レッドドット・デザイン賞とスペシャルティコーヒー協会の新製品賞を受け、東京開店に合わせていちょうをあしらった限定版を出した。一杯を二度味わわせる道具。
回して飲む器リムを二方向で違う形に削った。レッドドットとSCA新製品賞を受賞。ⓒSpecialty Coffee Association
9.面積は公表されていない。日本のカフェ設計で席密度を1坪2席、厨房を全体の20%とみると、20席は12坪から13坪に収まる。南青山の1階路面店の平均賃料は坪3万1,318円、最も高い南青山2丁目で5万813円。この店が座っているのがまさにその2丁目である。12坪なら月38万円から61万円、韓国ウォンで360万から580万の間。
スタンドが三台並ぶドリッパーを三つ一列に立てて同時に落とす。狭いバーで一杯あたりの時間を削る配置だ。ⓒ地球の歩き方
10.ここから数字が締めてくる。飲食業では賃料を売上の10~15%に収めるのが通例とされ、13%で置くとこの店は月292万円から469万円を売る必要がある。営業を月26日とすれば一日11万2,000円から18万円。客単価を1,200円とみて一日94人から150人。20席で5回転から7.5回転。
座らせるだけでは埋まらない数賃料相場は公表値で、面積・客単価・回転率は業界通常値から計算した推定である。
11.座席だけでその回転は出ない。スペシャルティカフェの客は一席を40分から1時間半使い、10時間営業なら着席だけで3回転が限界。残りは立ったまま受け取って出ていく一杯から来る。朝8時開店がその答え。青山通り一帯のオフィスへ向かう人が9時前に通り、この時間帯の一杯は席を使わない。
12.二つ目の答えは杯の外にある。壁の一面を豆の袋とドリッパー、色とりどりの2-Way Cupで埋めた。飲みものは一人が一日二杯を超えにくいが、器は値段が飲みものの十倍ほどで、在庫として積んでも傷まない。香港の相場でこの店のラテが49香港ドル、韓国ウォンで9,100ウォンほど。物販ひとつがラテ十杯分を代われば、20席の算数は違う解き方になる。
壁の一面が陳列棚棚とカウンターの上に2-Way Cupを色ごとに並べた。席を使わない売上がここから出る。ⓒ地球の歩き方
袋とドリッパー豆の袋を何段にも立て、その隣にドリッパーを置いた。ロースタリーを持つ側の陳列である。ⓒ地球の歩き方
席数が上限をつくる飲みものは席に縛られ、豆と器は縛られない。小さい店ほど後ろの二枠が大きくなる。
13.茶餐廳が鴛鴦を生んだとき、それは高いコーヒーを安い茶で薄めて飲むための工夫だった。2000年代のスペシャルティの波はその混ぜた一杯を野暮なものとして脇へ押しやり、産地と精製を説明するカウンターがその場所に入った。この店がやっているのは押しやられた一杯を連れ戻すことで、ただし向きが逆である。安いコーヒーを薄めるために茶を混ぜていた場所で、今度は高いコーヒーを知らせるために茶を混ぜる。
香港ソーホーの黄色い庇ハリウッドロード35番地。窓にHOME OF HKを貼り、同じ住所で夜はジンを出す。ⓒTime Out
14.では、この東京店を出した主体は誰か。香港本社の支社ではなく、2024年12月に東京へ別途設立した株式会社UCRで、資本金は500万円、代表は創業者本人である。本社は世田谷区三軒茶屋に置く。法人をつくって初出店までに二十か月を使った。マスターフランチャイズを売らずに自ら法人を立てて直営で入ったため、ロイヤルティを受け取る代わりに賃料と人件費を自分で背負う。
15.香港で十二年のあいだに五店を出したロースタリーが、初の海外店として東京でも指折りに高い1階を選び、席を20だけ置いた。開けるのは朝8時、閉めるのは夕方6時。坪5万円台の賃料を売上の13%に収めるには一日150人が要るが、20席では座らせて埋められない数であり、答えはテイクアウトと豆・器の販売の側にある。韓国で同じ絵を描くと、まず引っかかるのは保証金だ。ソウル都心の1階路面は権利金と保証金が月額賃料の十倍から二十倍で付き、豆と物販で回収が始まるまでその資金がまるごと寝る。
十二年の後ろ盾尖沙咀の店。看板の一行に、よい食事と手で淹れたコーヒー、そして生活雑貨を並べて書いている。ⓒTime Out
