ロンドン・ベルグレイヴィアの赤レンガの建物、その1階に濃い緑のオーニングが三つ掛かった。2011年にロンドンで始まった焙煎所が2024年9月に最後の店を閉め、卸とオンライン販売だけで持ちこたえたあと、今年2月にこの場所へ戻ってきた。地上階がカフェ、地下が教室。4.5ポンドのフラットホワイトの上に、一日300ポンドの講座が乗っている。
1.場所はロンドン・ベルグレイヴィア、エクルストン・ストリート22番地。ヴィクトリア駅から徒歩5分だ。店名はWorkshop Cafe & Academy。運営は2011年にロンドンで開業した焙煎所Workshop Coffee。開店は平日が朝7時、週末は9時。
2.この会社は焙煎所兼カフェとして出発し、店をいくつか構えたのち方向を変えた。豆を焙煎して他のカフェへ渡す卸とオンライン販売に力を入れ、最後に残った店を2024年9月に閉じている。客と直に向き合う場が15か月のあいだ一つもなかったわけだ。今回の建物には、カフェと卸の事務所、そして教育の場をまとめて入れた。
3.建物はヴィクトリア朝の赤レンガ邸宅で、1階にアーチ窓が三つ並ぶ。窓ごとに緑のオーニングを下ろし、白抜きでA Mark of Better Coffeeと入れた。歩道には金属の椅子と小さな丸テーブルを出し、扉の左の壁にエクルストン・ストリートの標識が付く。設計はGeorge Cosby Studio、施工は3Stories。
4.扉を開けると、左の壁沿いに白い大理石のカウンターが長く伸びる。床は赤と白を交互に敷いた市松タイルだが、カウンター前の通路だけに敷き、ホールの奥はクリーム色の大判タイルに切り替えた。奥の壁の一面は赤いテラコッタタイルで立て、その前に冷蔵ケースと豆の棚が付く。席は四つに分かれる。窓際のスツール、ホール中央の丸テーブル、奥のアルコーブ、そして歩道の席。
5.カウンター上のアーチ棚にはリブガラスの扉を付け、その内側にメニュー板を収めている。左が茶、右がコーヒーとバッチブリュー。カウンター天板には木の豆箱が四つ載り、箱ごとに蓋へ産地カードが差してある。その脇に白いドリッパーが二つ、左端に黒いグラインダー。バリスタは緑のエプロン姿。
6.ハウスエスプレッソはArticleというブレンドで、その傍らにシングルオリジンが季節ごとに入れ替わる。会社が示す豆の性格はウォッシュト中心、きれいで甘さが前に出る側だ。エチオピア・ケニア・ルワンダ・ブルンジ・ウガンダに、ペルーとコロンビア、ニカラグア、ブラジルまで、九か国の小規模生産者と長く取引していると案内する。ウォッシュトの豆は果肉を洗い流してから乾かすので発酵の香りが薄く、酸の輪郭がはっきり残る。その輪郭は、ミルクを注ぐと半分が消える。カウンターにドリッパーを常に置いている理由。
7.階段は地下へ下りる。市松タイルはそのまま下りてくるが、天井を赤く塗って地上階と色を反転させた。バーチ合板で組んだ低いカウンターが壁を巡り、その上に家庭用のエスプレッソマシンとグラインダー、ケトルが並ぶ。壁にはWorkshop At Home。奥の部屋には長テーブルと椅子が六脚、壁掛けの画面が一つ。エレベーターはない。
8.ここで売っているのは授業。家庭用エスプレッソが3時間で95ポンド、フィルター抽出が3時間で95ポンド。毎月産地を変えて開くカッピングは2時間10ポンドで受ける。資格講座は値が違う。スペシャルティコーヒー協会(SCA)のバリスタ基礎と抽出基礎が一日300ポンド、抽出中級が550ポンドで、ここに登録料45ポンドが別に付く。
9.焙煎所にとって店は、売り場である前に証明だ。卸だけでは自分の豆で淹れた一杯がどんな味であるべきかを見せる場がなく、オンラインは袋を送るだけで、その袋がどう使われるかまでは追えない。15か月のあいだ空いていたのがそこだ。取引先のカフェのバリスタを自分の教室で教えれば、豆の契約はその人がその店に立っているあいだ続く。
10.教室の隣に家庭用の機材と豆を並べた配置も同じ計算だ。3時間の授業を終えて出てきた人は家で同じことを試したくなり、その場で250グラムの袋を手に取る。客から生徒へ、生徒から定期購入者へ渡る道が、この建物の中にすべて入っている。階を移るのにかかるのは階段一つ。
11.エスプレッソ3.5ポンド、ロングブラックとコルタード4ポンド、フラットホワイトとカプチーノ4.5ポンド、ラテ4.75ポンド、ハンドドリップ6ポンド。ロンドン・コーヒー指数が集計した今年8月のフラットホワイト中央値は3.5ポンド。ここでは1ポンドが上乗せされる。韓国の通貨にすると、8,300ウォンと6,500ウォンの差。
12.その1ポンドより大きい差は地下で出る。一日の資格講座の定員を六人として計算すると、教室の一日の売上は1,800ポンド。同じ額を上の階で稼ぐには、フラットホワイトを400杯売らなければならない。ロンドンの独立系カフェが一日200杯から300杯のあいだを行き来すると見れば、生徒六人が座る地下の一室が地上階の一日分より大きい。席の回転も、昼のピークも要らない。
13.不動産の側から見ると配置がさらにはっきりする。小売の賃料は窓と歩道に接した前面に値を付け、奥へ行くほど大きく引く。その計算では地下がいちばん安い区画で、だから普通は倉庫か手洗いが入るのだが、ここには何を入れたか。この会社はロンドンで賃料のいちばん高い界隈を選び、その建物でいちばん安い階にいちばん高い商品を入れた。教育に窓は要らない。
14.焙煎所が教育を併せる形自体は、ロンドンでは古くからある。カフェの奥に訓練の場を置いてバリスタを育ててきた店がこの街にいくつもあり、協会の認定キャンパスを別に運営する学校もある。違うのは順番だ。カフェが先に立ち、教育が後から付くのが普通なのに、この会社はカフェのない状態で卸を回したあと、教育とカフェを同じ日に一緒に開いた。最初に案内した平日の閉店は午後4時だったが、今は夜9時まで開ける。カウンター裏の棚にグラスを逆さに掛けてあるのもそのためだ。
15.一つの建物にカフェと卸と教室を重ねた焙煎所が15か月ぶりに客の前へ戻り、一杯あたり1ポンドを多く取る上の階より、生徒六人が座る下の階のほうが一日の売上で大きい。韓国で同じことをするなら、まず引っかかるのは地下という階そのものだ。建築法上、地下には採光と換気の基準が別に付き、授業を常時開くにはその部屋の用途を近隣生活施設の枠内で整理しなければならない。コーヒーの値段に乗せられない費用が、図面の段階で決まる。