冷凍庫から出したばかりのグラスに牛乳を注ぐと、グラスの壁に沿って牛乳が凍る。その上に短く抽出したエスプレッソを落とす。メルボルン中心部の裏路地にある16席のカフェRegularsは、2025年12月末に開店し、3週間でこの一杯を1日600杯以上売った。グラス18個で始め、1週間後に200個を追加で注文している。この店の1日の販売量を決めるのはバリスタの手ではなく、マイナス85℃の冷凍庫に一度に入るグラスの数だ。
1.住所はリトル・ラ・トローブ・ストリート（Little La Trobe Street）38-40番地の1階で、毎日午前9時に開き午後4時に閉まる。レンガの外壁を丸ごとオレンジ色に塗り、黒いキャラクターの絵の横に店名を大きく書いた。店内の席は16。店の前の歩道にはオレンジ色のプラスチックケースが伏せて置かれ、客はその上に腰掛ける。
2.運営はエディ・パン（Eddy Pan）とプレム・パン（Prem Pan）の夫婦。エディは2016年にタイのバリスタチャンピオンとなり、同年のワールド・バリスタ・チャンピオンシップ（World Barista Championship）で41位に入った。メルボルンのロースタリーSt Aliで7年間ヘッドロースターを務め、Qグレーダーの資格を持つ。豆は東部郊外バルウィン（Balwyn）の作業場で自ら焙煎する。看板と内装はグラフィックデザイナーのプレムの仕事。エディは日本の小さなカフェのように静かに過ごせる裏路地の店を思い描いていたというが、開店から3週間で店の前の行列は路地沿いに延びた。
3.グラスは冷凍庫を2度くぐる。まずマイナス20℃で冷やして温度差による割れを防ぎ、次にマイナス85℃の冷凍庫へ移す。注文が入るとバリスタが金属のトングでグラスを取り出し、バニラビーンズを漬け込んだ牛乳を注ぐ。牛乳はSt David Dairyのノンホモの全乳。グラスの壁に触れた牛乳はすぐに凍り、中央は液体のまま残り、その上にリストレットを載せれば完成。氷もスチームも使わない。
4.霜の降りたグラスを握ると、指先から冷たさが伝わる。エスプレッソは壁に張り付いた薄い氷の牛乳の隙間にゆっくり染み込み、上から見ると茶色が白い層に沿ってにじむ。Broadsheetの言葉を借りれば、アイスクリームのようでいて飲みやすい一杯。上海の元祖店は牛乳を注いでから30〜40秒以内に飲むよう案内し、振る、混ぜる、持ち帰り用に包むといった対応はしない。一杯が1分ともたない。
5.豆はブラジルとコロンビアのブレンドで、カップノートはナッツ、チョコレート、クリーム。飲み物が冷たいと、舌は甘みと香りを感じにくくなる。明るい酸味の豆ではなく香ばしい方を選び、牛乳にバニラビーンズを漬けて甘みを先に補ったのもそのためだろう。ノンホモ牛乳は脂肪球が大きく、クリームが上に浮き、舌に触れる質感が厚い。熱いエスプレッソが触れるとグラスはすぐに温度を取り戻し、凍っていた壁も溶けて牛乳が薄まる。
6.内装はプレムが手がけたミッドセンチュリーの北欧風。木の板を張った壁に額をいくつか掛け、丸い照明を付けた。バーは入口側に長く延び、その奥の壁にグラインダー3台が並ぶ。席が16しかないため、客の多くはバーの前で立って飲むか、歩道のケースに座る。1分以内に飲み干すべき一杯を手に、長居する人がいるだろうか。
7.メルボルンは温かい牛乳でつくるフラットホワイトの街だ。この一杯は家でも隣の店でもつくれない。研究室が試料の保管に使う超低温冷凍庫が必要だからだ。1分以内に飲まなければならないので客は店の前でグラスを空け、歩道に並ぶ人と霜の付いたグラスがそのままTikTokの動画になる。行列がそのまま広告。
8.この一杯が最初に行列をつくったのは上海だ。2025年6月20日、上海の永康路に三立方がドイツのグラインダーメーカーMahlkönigと名前を並べたダーティー専門店を開いた。一杯26元、約4,900ウォン。現地メディアは平日500杯、休日800杯が出て、豪雨の中でも行列ができたと伝えた。シンガポールのSlow Boatは1日100杯に限って売り、並んだ客の待ち時間は2時間。
9.店名からしてRegulars、つまり常連だ。壁のポスターにはGood coffee and companyとある。ところが開店すると、TikTokを見てやって来た初めての客で行列ができた。その行列を常連に変える役目は、ダーティー以外のメニューが担う。18時間抽出したコールドブリューにレッドカラント、ブドウ、パッションフルーツのシロップを入れた一杯、エチオピアのコールドブリューにポメロシロップを加えたPomelo Sunrise、ピスタチオやイチゴ・リンゴンベリーのシロップを添えた抹茶まで。シロップとフォームは店で作り、パンはTori'sから仕入れる。
10.メニューの価格は確認できなかった。メルボルン中心部のスペシャルティカフェのラテが6豪ドル前後、Slow Boatが10シンガポールドルほど取ることから、ダーティー一杯を8.5豪ドルと置く（推定）。するとダーティー1品で1日5,100豪ドル、約460万ウォン。30日で約1億3,800万ウォン。
11.材料費は軽い。リストレットに豆20g、牛乳180mlにバニラを加え、洗浄と破損を上乗せしても一杯1.25豪ドル前後、価格の15%ほどと推定する。紙コップとふたの代金が抜けた分、割れるグラスの代金が入る。重くお金がかかるのは設備だ。研究用の超低温冷凍庫は新品で1台1万5,000〜3万豪ドルほど（推定）で、Melbourne Food and Wine Festivalはこの店の冷凍庫を怪物のような大きさと紹介した。
12.1日7時間で600杯なら42秒に1杯。グラス218個で600杯を出すには、1個が1日2.8回転しなければならない。客が空けたグラスを洗って乾かし、マイナス20℃を経て再びマイナス85℃まで冷やす1周を、平均2時間半以内に終える必要がある。この店の販売量の上限は16席ではなく、冷凍庫の収容数とグラスが冷える時間で決まる。上海の元祖店の店長も、冷凍庫を何度か大きいものに替え、さらに替える計画だと話していた。
13.この一杯の原型は東京・下北沢のBear Pond Espressoにある。日本とニューヨークの広告会社、FedExで働いたのち18か月のバリスタ修業を経た田中勝幸が、2009年に古い駄菓子屋を改装して開いた店。翌年のブログ訪問記にはすでに「ダーティー」が登場する。よく冷やした牛乳にリストレットを注いだ一杯で、冷凍庫の代わりにバリスタの手と牛乳の温度でつくっていた。15年後、上海がそのグラスに研究用冷凍庫を付け足した。
14.冷凍庫はお金で買える。上海の店が話題になってから1か月もたたずに成都・南京・大連・昆明に似た一杯が現れ、大連のある店はマイナス196℃の液体窒素を持ち出した。競争が温度の数字に移ると、味は後回しになる。エディはメルボルンでこの豆を買えるのはここだけだと言う。冷凍庫は隣の路地のカフェも入れられるが、バルウィンで焙煎した豆はそこでは買えない。
15.裏路地の16席のカフェが、マイナス85℃の冷凍庫とグラス218個で1日600杯を売った。韓国でまずつまずくのは名前だ。2018年のソウルで「ダーティーコーヒー」といえば、クリームをカップの外まであふれさせてココアパウダーを振った一杯を指し、その名を広めたのはソウル龍山区龍門洞のカフェ「ブランクーシ」だった。一度流行が過ぎた名前なので、同じ名前を掲げれば客は新しい一杯ではなく8年前の一杯を思い出す。