メルボルンのカールトン(Carlton)で韓国系の4人が開いたカフェ Heebi は、午後5時まで店を開ける。この街では、その2時間が珍しい。そこを埋めるのは毎日焼く塩パンと、パンを浸して食べるために作ったクリーム入りのドリンクだ。
1.住所はペラム・ストリート(Pelham Street)127番地。リンカーン・スクエア(Lincoln Square)の近く、メルボルン大学から遠くないガラス張りの建物の1階。今年6月初め、Broadsheet が新店として紹介した。営業は平日朝7時30分、週末8時から、毎日午後5時まで。ショーケースの先頭に並ぶのはコーヒーではなく塩パン。
2.オーナーは4人。クララ・ソン(Clara Son)、ローラ・チェ(Laura Choi)、ロイ・パク(Roy Park)、そしてバリスタ歴14年のショーン・パク(Sean Park)。2人のパクは親戚ではない。このチームは2024年12月、シティのメリマン・レーン(Merriman Lane)に和風カフェ兼レストラン Omo を先に開いており、パンは Omo から来たパティシエのヴァネッサ・ウー(Vanessa Wu)が毎日焼く。ソンは、シティに住んでいた頃、友人とコーヒーを前に腰を落ち着けられるカフェを見つけるのが難しかったと話す。
3.店内は暗めに振った。壁を濃い木のパネルで覆い、天井にはステンドグラスのシェードをかぶせたペンダントライトをいくつも下げた。テーブルと椅子、照明は、ロイ・パクが何年もかけて集めたヴィンテージ。厨房は色ガラスをはめた木枠の窓の向こうにあり、席に座るとオーブンとパン棚が見える。ソンは「夜のほうがずっと映える」と言うが、肝心の店は夜が来る前に閉まる。
4.塩パンは4種類。プレーンに、トマトバジル、クラクラン風のさくさくした皮で覆ったモカ、黒糖とシナモン、かぼちゃの種を詰めたホットク味。来店レビューに記されたプレーンの価格は4ドル。生地に巻き込んだバターがオーブンで溶けて底に流れ、底面が揚げたように固まり、表面の粗塩が歯の間で砕ける。ホットク味は、かじった瞬間に黒糖シロップが流れ出す。
5.店名を冠したドリンク Heebi Deep は、空気を含ませて泡立てた甘いクリームをコーヒーにのせた。塩パンを浸すために作った一杯。塩気のあるパンが甘いクリームを通って、苦いコーヒーに届く順番だ。エスプレッソの豆はメルボルン・ブランズウィックのロースター Code Black Coffee から仕入れる。このロースターの看板ブレンド3056は、エチオピア・イルガチェフェ、グアテマラ・ウエウエテナンゴ、ブラジル・スルデミナスを合わせ、プラム、シトラス、ミルクチョコレートをカップノートに掲げる。Heebi がどのブレンドを使っているかは公開されていない。
6.ほかのドリンクも同じ考え方。抹茶には抹茶クリーム、コーヒーにはピーナツバタークリームや塩クリームをのせる。塩クリーム抹茶ラテは9.30ドルで、ある来店レビューは高いと書いた。ケーキはバスクチーズケーキ、苺のショートケーキ、ダークチョコレート・バーボンのレイヤーケーキをカットで売る。ソウルの街角カフェのショーケースでよく見る顔ぶれではないか。
7.メルボルンのカフェはブランチで食べている。朝7時前後に開けて午後2時か3時に閉める店が多く、Broadsheet もこの街で3時を過ぎてコーヒーを手に入れるのはいまだに難しいと書いた。午後の授業を終えた大学生、在宅勤務の合間に出てきた人、遅い昼食をとった会社員。その時間、行き場が減る。Heebi が狙ったのは、その空白だ。
8.オーナーたちが参考にしたのは日本の喫茶店と、夜遅くまで灯りをともす韓国のカフェ。それでも韓国のカフェのように夜10時までは開けない。延ばしたのはちょうど2時間。夜の雰囲気に合わせて店を作りながら5時に閉める理由は、人件費の計算にある。
9.オーストラリアのカフェ従業員の大半に適用される外食産業アワード(Restaurant Industry Award)で、レベル2の基本時給は27.08ドル。カジュアル(臨時雇用)で雇えば25%が上乗せされて約33.85ドルになり、土曜は基本給の125%、日曜は150%に上がる。平日午後5時までは割増がないので、午後を2時間延ばすのにかかるのは追加の割増ではなく、単に2時間分の賃金にすぎない。
10.スタッフ2人が2時間多く働くと、年金積立(スーパーアニュエーション)12%を足して平日1日約152ドルが出ていく。客1人が塩パン1個とドリンク1杯で11ドルを使い、原材料費が30%なら、1人あたり7.70ドルが残る。3時から5時の間に20人来れば元が取れる。いずれも推定。
11.その20人を呼ぶのが塩パンだ。朝に焼いたパンは午後までショーケースに残り、コーヒー1杯だけ買いに来た客のレシートに4ドルを足す。小麦粉とバターが主な材料なので、1個あたりの原材料費は1ドル前後と推定される。豆代も重くない。Code Black の3056ブレンドは小売で250g22ドル、1杯に18g使っても1.60ドルに届かない。カフェが仕入れる卸値はこれより低いのが普通だ。
12.売上は公開されていない。1日の客数250人、客単価11ドルとすると1日2,750ドル、月に約8万2,500ドル。1ドル900ウォンで換算すると約7,400万ウォン。推定。そのうち最後の2時間がどれだけを占めるかは、店だけが知っている。
13.塩パンの元祖は、愛媛県八幡浜市のパン屋パン・メゾン。2004年に商品化され、社長は夏になるとパンの売上が落ちることに悩んでいたという。暑い日でも手が伸びるパンを探して思いついたのが塩。このパンは韓国に渡って味が枝分かれし、ソンは、日本は元の味を守り、韓国はいろいろな味に育てたと説明する。
14.夏の売上の落ち込みを埋めるために生まれたパンが、20年後、地球の反対側で午後の売上の空白を埋めている。韓国のカフェから持ってきたのも、長い営業時間そのものではない。ホットク味の塩パン、クリームをのせたドリンク、カットケーキのショーケース。お金になる部分だけを選んで持ち込み、夜の営業は置いてきた。
15.週末は計算が変わる。日曜は時給が基本給の1.5倍なので、同じ2時間でも平日より高くつく。それでも週末も5時まで。ブランチ客が引いた午後に塩パンを買いに来る人が、その費用をまかなえるだけ来ると踏んだのだろう。
16.Heebi は、メルボルンのカフェが空けたままにしている午後3時から5時を、4ドルの塩パンとクリームをのせたドリンクで埋めた。平日なら、その2時間の損益分岐は客20人前後と推定される。韓国では事情が逆で、カフェの大半はすでに夜まで開いており、営業時間を延ばすときに先にぶつかるのは割増賃金より週休手当だ。週15時間以上働く従業員には週休手当が付くため、短いシフトを大勢に分ける店が多いが、そうすると常連の顔を覚えるスタッフが長く残らない。