京都の料亭・下鴨茶寮が、創業170年の年に東京・麻布台で抹茶カフェを開いた。本店のコースの最後の一皿として出してきた抹茶テリーヌを最中の皮で挟み、ドリンク一杯の値段で売る。
1.9月11日、東京都港区麻布台1丁目のSD22ビル1階にMatcha Cafe SHIMOCHAが開店した。東京メトロ日比谷線神谷町駅から徒歩3分、営業は朝9時から夕方6時まで。定休日は不定休。京都で170年続いてきた料亭がつくった、新しいカフェブランドである。
2.本店は京都・左京区、下鴨神社のそばにある。1856年創業で、昼のコースは1万4,300円、夜は2万円を超える。現在の主人は放送作家の小山薫堂。映画『おくりびと』の脚本を書いた人物で、先代の女将に頼まれてブランディングを手伝ううちに、2012年に経営そのものを引き継いだ。店名は、地元の人がこの料亭を略して呼んできた「下茶(しもちゃ)」から取っている。
3.店内はグリーンとホワイトを基調に、明るい木を合わせた。ロゴもグリーン地に下鴨茶寮の扇の紋をのせたもの。運営会社が明かしたのはここまでで、面積と席数は公表していない。本店は4名から36名まで入る部屋を別々に設け、客を分けて迎える店だ。麻布台の1階店はその反対側にある。扉を開けて一杯を選び、長居はしない店。
4.ドリンクの中心は抹茶。抹茶ソーダと抹茶ラテが770円、抹茶スムージーが990円。コーヒーもアメリカーノとラテがあり、水出し緑茶も出す。ドリンク開発には東京のコーヒー店「私立珈琲小学校」の店主が協力した。小学校の教員を経て代官山に店を開いた人物である。料理は料亭の厨房が担い、ドリンクだけは厨房の外のカフェの人に任せた格好だ。
5.抹茶ソーダは名前のとおり、炭酸水と抹茶を一杯に収めた。抹茶の原料である碾茶は収穫前の数週間、覆いをかけて育てる。日を遮ると苦みが減り、うま味が残る。その緑の粉が炭酸の鋭い泡に触れると、口の中でまず青い香りが立ち、苦みは飲み込むときに追ってくる。氷が溶けるほど層がぼやけるので、これは早く飲む一杯だ。長居しない店と調子が合う。
6.看板メニューは抹茶サンド。本店のコースでデザートとして出してきた抹茶テリーヌを最中の皮で挟み、マンゴー・ラズベリー・レモンの3種から果物を選ぶ。テリーヌは白あんにホワイトチョコレートと生クリームを練り合わせ、抹茶を加えたもの。スプーンがゆっくり沈むほど詰まっている。香ばしい最中の皮がまず砕け、口に残る甘さを酸っぱい果物が断つ。価格は660円。
7.1万4,300円のコースを食べなければ味わえなかった一皿が、660円になった。京都の料亭は初めての人には敷居が高く、コース一回には予約を入れて半日を空ける必要がある。SHIMOCHAが売るのは、その敷居の手前の一口。名前を味わった客が本店の予約に進めばよし、進まなくてもテリーヌの箱を買って帰る。
8.麻布台を選んだのも同じ計算だ。2023年11月に麻布台ヒルズが開業してから、この一帯では大使館の職員、外資系企業の人、観光客が同じ道で行き交う。運営会社も、多様な国の人が集まる街であることを出店の理由に挙げた。京都まで行くことのない人に京都の名を売るのに、これ以上の場所があるだろうか。
9.抹茶を求める人は、もう列をつくっている。海外需要が伸び、日本の茶畑は煎茶を減らして碾茶へ切り替えている最中で、東京のあちこちに抹茶スタンドができた。その中で新しい店が打ち出せることは多くない。原料の出どころか、つくった人か。SHIMOCHAは後者に170年を賭けた。
10.お金は一つのテリーヌから三度出てくる。本店では1万4,300円のコースに含まれ、オンラインショップでは4個入り1箱を1,944円で売る。1個あたり486円。SHIMOCHAはその1個に果物と最中の皮を足し、660円を取る。新商品を開発せず、同じテリーヌを三つの価格帯に分けた。テリーヌは冷凍で30日もつので、京都でつくって東京へ送るのもたやすい。
11.ドリンクの側は原料が揺れている。今年5月13日、JA全農京都の碾茶初入札で平均落札単価は1kgあたり1万4,127円となり、過去10年で最も高かった。前年の初入札の約1.7倍。この葉を挽いて粉にし、卸を通せば、店が仕入れる抹茶はさらに高くなる。1kg3万円と見てラテに3gを使えば抹茶代だけで90円、牛乳とカップを足して一杯の材料費は約170円。推定である。
12.家賃も軽くはない。飲食店ドットコムによると、直近1年に掲載された神谷町駅周辺の1階店舗の平均賃料は坪あたり月4万8,528円。面積は非公表で、15坪と仮定すると月に約73万円かかる。推定。
13.家賃を売上の10%に収めるには、月730万円を売る必要がある。28日営業なら1日26万円、客単価1,200円なら来店客は約220人。9時間営業なので1時間に24人ほど。ドリンクだけで埋めるには重い数字で、だからこそ1,944円のテリーヌの箱が効いてくる。箱ひとつで抹茶ラテ2杯半の値段だ。すべて推定。
14.京都で茶を売る店がカフェを兼ねるのは昔からのことだ。祇園の茶商・祇園辻利は茶房「茶寮都路里」を営み、抹茶テリーヌもすでに商品として売っている。ここは茶葉を売る茶商から始まった。原料を選ぶ目と取引先を先に握り、その上に店を載せた順番である。
15.下鴨茶寮は逆から来た。料亭は茶葉を売る店ではなく、コースの中で一杯の茶を出す店で、プレスリリースにも抹茶の産地や茶問屋の名はない。碾茶の値が上がれば、茶商より先に痛みを受けうる側だ。代わりに持っているものがある。170年の名前と、コースの終わりに客が先に覚えたテリーヌのレシピ。原料ではなく、料理と名前で勝負する抹茶カフェである。
16.下鴨茶寮は、コースのデザートだった抹茶テリーヌを660円の最中に挟んで東京のオフィス街の1階に出し、4個1,944円の箱でもう一度売る。原料となる碾茶の初入札価格が1年で約1.7倍になった年の出来事だ。韓国の飲食店が本店のデザートを別の都市の店へ送ろうとすると、まず食品の許可でつまずく。店でつくってその場で売る「即席販売製造・加工業」では他の事業者への納品ができず、食品製造・加工業の登録と表示の準備が必要になる。