シアトルの湾岸高架道路を撤去した跡に架かる歩道橋。その上のカフェ区画を、生豆の輸入商から始まったBoon Boona Coffeeが市の公募で勝ち取った。豆はすべてアフリカ産で、バーの脇では毎日、生豆をフライパンで煎るコーヒーセレモニーが開かれる。
1.今年2月7日、シアトルのパイク・プレイス・マーケット(Pike Place Market)と海辺をつなぐ歩道橋の上に、Boon Boona Coffee(以下Boon Boona)が5店目のカフェを開いた。住所は1515 Western Ave、営業は毎日午前8時から午後8時まで。この場所は、市の公募で50を超える応募を退けて手に入れたものだ。審査は非営利団体Friends of Waterfront Park、市のウォーターフロント担当部署、Seattle Centerの3者。今月はコーヒーメディアSprudgeが、この店の設計と機材を改めて取り上げた。
2.歩道橋の名はオーバールック・ウォーク(Overlook Walk)。2019年、海岸沿いを走っていたアラスカン・ウェイ高架橋(Alaskan Way Viaduct)が撤去され、その跡に7,000万ドルをかけて架けられた。市場から海辺まで歩いてまっすぐ下りられる道は、2024年10月にこの橋が開くまで存在しなかった。橋は総額8億600万ドルのウォーターフロント公園再開発の一部で、カフェは橋の途中にある屋根付きのパビリオンに入った。
3.店は大きな窓と横に引いて開けるガラス戸で内と外をつなぐ。戸をすべて引いておけば、パビリオンの屋根の下のテーブルまでひと続きの床になる造り。設計はシアトルの建築事務所Boxwood、天板は地元の工房Splinter and Slagがモミ材で作った。壁のコーヒーフレーバーホイールは、作家イェギー・マイケル(Yeggy Michael)が新たに描いたもの。パビリオン下の通路には、アン・ハミルトン(Ann Hamilton)のインスタレーション「Guests」が掛かる。
4.バーには3グループのSlayer Steam EPが据えられ、フィルターコーヒーはModbar Pour-Overで淹れる。アフリカ以外の豆は使わない。エチオピア、ケニア、ウガンダ、ルワンダ、コンゴ民主共和国のシングルオリジンを回し、夕方にはシアトルの醸造所のビールとワシントン州のワインも少し出す。
5.バーの一角では毎日、東アフリカ式のコーヒーセレモニーが開かれる。フライパンの生豆に火が通ると草の匂いが香ばしい煙に変わり、その豆を臼でつぶして土の壺ジェベナ(jebena)で煮出す。壺を高く掲げて小さな杯を一列に満たし、同じ粉で3度淹れて3巡杯を回す。壺を持つのは創業者の母親。エスプレッソが30秒で出るバーの隣で、1時間を超える儀式が毎日同じ場所で行われる。
6.ドリップバーの味は向きが違う。エチオピアのウォッシュトは、ふつうジャスミンやレモンピールの香りが先に立ち、ケニアはカシスのような酸が舌の脇をかすめていく。ウガンダやコンゴの豆は、たいていそれより重く沈む。産地ごとに違うこの味を、客の前で一杯ずつ分けて見せる場所がModbarのドリップバー。シアトルのコーヒーと聞いて思い浮かぶ深煎りのエスプレッソとは、反対側に立つ一杯だ。
7.創業者エフレム・フェサハ(Efrem Fesaha)は、エリトリア移民の両親のもと、ウェスト・シアトルで育った。2008年の金融危機まで企業財務の仕事をし、2011年にエリトリアの首都アスマラ(Asmara)を訪れて、町のカフェが人を集める姿を見た。翌年立ち上げたのはカフェではなく、エチオピアの生豆を輸入して売る会社だった。社名はコーヒーを意味する二つの言葉をつなげたもの。boonはエリトリアとケニアの一部、boonaはエチオピアで使われる言葉だ。
8.同じ市場の中には、1970年代からスターバックスが使っている店舗があり、その前にできる行列はシアトル観光の一場面になっている。観光客がこの市場で探すのは、シアトルのコーヒーが始まった場所。Boon Boonaはその観光客に、コーヒーが最初に生まれた土地のやり方を差し出す。開業もこの夏シアトルで行われたワールドカップの試合より前に合わせたと、地元誌は伝えている。
9.審査が見たのは売上計画よりも、この場所をどう使うかという提案だった。レントン(Renton)の1号店は週末の午後、毎正時にセレモニーを開き、郡の図書館職員による読み聞かせや詩の朗読会に場所を貸してきた。オーバールック・ウォークの店も、作家や非営利団体、地元の小さな事業者が集まる場にすると約束した。観光地のど真ん中に町の居間を置くという提案。
10.この会社の始まりはカップではなく、生豆の麻袋だった。2012年に生豆の輸入販売を始め、2016年に自家焙煎を始め、2019年にようやくレントンで最初のカフェを開いた。その後、キャピトル・ヒル(Capitol Hill)、ワシントン大学の書店、レドモンドの大企業キャンパス内にも店を出した。焙煎豆は地元の協同組合スーパーPCCにも卸していると、PCCは紹介している。
11.公式オンラインショップでは、12オンス(340g)のブレンドが19ドル、シングルオリジンが25ドル前後。エチオピアの生豆も2ポンド18ドルで売る。家でセレモニーをしてみてほしいという商品で、1ポンドあたり9ドル。豆一袋に使う生豆を輸入価格で見積もると、販売価格の5分の1前後になる。この会社が消費者に売る生豆の価格で計算しても3分の1に届かない。輸入価格は非公開のため、あくまで推定。
12.カップの側は計算が違う。客のレビューには、この会社の別店舗で16オンスのラテが7ドルを超えるという書き込みがある。豆、牛乳、カップを合わせた材料費は1ドル強(推定)。重いのは人の手だ。2026年のシアトルの最低賃金は時給21.30ドルで、バリスタ1人が1時間に25杯出すとすれば、1杯あたりの人件費だけで1ドル近くになる。毎日1時間を超えるセレモニーにも人が張り付くが、セレモニーの料金は公表されていない。
13.賃貸条件はどこにも出ていない。公共の公園の売店は売上連動の使用料を置く例が多いが、この契約の料率も期間もわからない。より大きな変数は天気。席の多くが壁のないパビリオンの下にあり、雨の長いシアトルの冬には屋外席が減る。店が開いたのはその冬の終わり、2月。夏の観光シーズンを丸ごと前に置くために選んだ日付ではなかったか。
14.コーヒーセレモニーは、エチオピアとエリトリアの家庭で客を迎えるときの習わしだ。アメリカではエチオピア料理店が食後に出すものであって、スペシャルティカフェのメニューではなかった。シアトルのコーヒーはスターバックス以来、深煎りのエスプレッソを軸に育ってきた。その街でいちばん人の多い観光動線の上に、産地ごとに淹れ分けるドリップと最も古いやり方が、ひとつのバーに並んだ。
15.セレモニーは1時間をかけて、ひと組の客にだけ杯を回す。同じ1時間でエスプレッソマシンは数十杯を抽出するから、杯数だけで見れば割に合わない。それでも、公募でこの店を選ばせた提案の中心にあったのは、ほかならぬその1時間だった。観光地の売店とこの店を分けるのも、結局はその1時間。
16.生豆の輸入商から始まった5店舗の会社が、7,000万ドルをかけた歩道橋の上のカフェ区画を、50を超える競争の末に手に入れた。バーではエスプレッソとアフリカのシングルオリジンのドリップを出し、その隣では毎日、生豆をフライパンで煎って3巡注ぐ。韓国の公園や広場のカフェ区画は、たいてい使用料をいちばん高く書いた者が取る入札で出される。その採点表には、毎日1時間のセレモニーのような計画を書き込む欄がない。