ダラスの大学街にある古い商業広場に、Kilo Coffeeが開いた。ハンドドリップは1杯11ドルから始まり、50ドルまで上がる。豆は自家焙煎ではなく、店名はキログラムから取った。
1.9月最初の週末、米国のレイバーデーの連休に、ダラスのスナイダー・プラザ(Snider Plaza)でKilo Coffee(以下Kilo)がグランドオープンを迎えた。サザンメソジスト大学(Southern Methodist University、以下SMU)のキャンパスのすぐ隣、1920年代に開いた商業広場の一角だ。ドリップのメニュー9種は、1杯11ドルから50ドルまで並ぶ。地元誌PaperCityは開店を伝える記事の見出しに、その50ドルをそのまま掲げた。
2.店を立ち上げたのは5人。アレックス・ヴー(Alex Vu)、ヴィクトリア・ヴー(Victoria Vu)、ライアン・ヴー(Ryan Vu)の3きょうだいと、友人のアンソニー・グエン(Anthony Nguyen)、バオ・グエン(Bao Nguyen)。両親はダラス近郊でベトナム料理店V's Houseを営み、アレックスはその店のエスプレッソマシンを自分で修理しながら抽出を覚えた。今年の初めには同じ広場とケイティ・トレイル(Katy Trail)沿いでポップアップを開き、反応を先に確かめている。営業は毎日朝7時から夜7時まで。
3.内装はダラスのKuzuu Designを率いるハツミ・クズ(Hatsumi Kuzuu)が手がけた。これまでにそば店Tei-AnやレストランFT33を設計した人物だ。店の中央にバーを置き、その周りに低いラウンジチェアとカウンター席、いくつかのテーブルを配した。バーの前面は穴あきの格子ブロックを曲線に積み、背後には木のパネル壁が立つ。
4.奥には別にアトリウムがある。上から自然光が落ち、生きた木の横に木のベンチが置かれる。このアトリウムに、バーと向き合う席を4つ取り分けた。開店から数か月のうちに、ここでおまかせ形式のコーヒーテイスティングを始める計画で、予約プラットフォームTockにはすでに店のページがある。
5.バーの機械は2種類。ミルクドリンクは全自動のエスプレッソマシンが、シングルオリジンのエスプレッソはセミオートのマシンが受け持つ。ドリップのカウンターの下には重量センサーを仕込み、湯を注ぐあいだグラム単位で量る。店名はキログラムから取った。開店前の記事はシグネチャードリンクの名前をカップの重さで付けると伝えていたが、いまのメニューはOrange .013、Bergamot .008のように、味の名前のあとに点と数字を付けている。
6.Orange .013は、エスプレッソにオレンジとナツメグ、ダークチョコレートを合わせた一杯。写真のカップは、クリームの上の半分に乾燥オレンジ、もう半分にチョコレートの削りを載せている。Bergamot .008は、アールグレイを加えたエスプレッソトニックに生のレモンを搾る。エスプレッソトニックはふつう、炭酸が表面ではじけて苦みが先に来て、コーヒーはあとから沈んでくる。そこにベルガモットの香りがもう一枚重なる。抹茶ドリンク4種を含むシグネチャー9種は、すべて1杯9.50ドル。
7.ドリップはケニア、中国、コロンビア、さらに米カリフォルニアで育ったコーヒーまで回す。豆はアーカンソー州のロースター、Onyx Coffee Lab(以下Onyx)から仕入れる。メニューにあるパナマ・ゲイシャは、チリキ(Chiriquí)州ボルカン(Volcán)のFinca Deborahのもので、生産者は競技会向けのコーヒーで名高いジェイミソン・サベージ(Jamison Savage)。標高1,650mで摘んだチェリーを酸素を絞って36時間発酵させてから乾燥させ、Onyxはグレープソーダ、ライム、スミレ、ジャスミンをカップノートに挙げた。ゲイシャはふつう口当たりが茶のように軽く、冷めるにつれて花の香りが濃くなる。
8.スナイダー・プラザは1927年6月、広場の中央の噴水に水を通して開業した。SMUに接し、周りはダラスでも裕福な住宅地として知られるユニバーシティ・パーク(University Park)。車で動く街で、歩いて買い物ができる数少ない広場で、学生と近所の住民が同じ歩道を使う。地元メディアHoodlineはこの春、広場のカフェ競争を「コーヒーの軍拡競争」と見出しに書いた。
9.Kiloが狙う客は一種類ではない。アレックスはCultureMap Dallasに「親しみやすさがいちばん大事」と語り、コーヒーにどれだけ詳しい人にも合わせたいと話した。ホームページも、好奇心旺盛な客、定番を求める客、気軽に立ち寄る客を順に呼びかける。だから同じバーに、9.50ドルの甘いシグネチャードリンクと50ドルのドリップが並ぶ。学生はメニューの前のほう、近所のコーヒー好きは後ろのほう。
10.Onyxのオンラインショップは、このゲイシャを2オンス(約57g)33ドルで売っていた。ドリップ1杯に豆18gを使うなら、小売価格で10ドル余り。どの一杯が50ドルなのかは記事に出てこないため、ここではいちばん高い一杯をこのゲイシャとみなす(推定)。その一杯で、豆はどれだけを占めるのか。
11.卸値を小売より4分の1ほど安いとみれば、豆代は8ドル前後で、50ドルの一杯に占める豆の割合は16%前後になる(推定)。11ドルの一杯でも豆は10%前後で、比率では大差がない。人手とカップ代は2杯とも同じ。開くのは比率ではなく、一杯が残す金額だ。豆と人手とカップを引いて残るお金は、片方が8ドル、もう片方が40ドル。
12.その代わり、50ドルの一杯は数が出ない。ドリップは1杯ごとにバリスタ1人を数分つかまえ、豆の説明を添えればさらに長くなる。客のレビューで最初に出てくるのも長い行列だ。その隙間を、ヴィクトリアが担う食事が埋める。朝のサンドイッチが10ドル、昼のサンドイッチが14~15ドル、ビーフやチキンのポットパイのような塩気のあるペストリーが8.50ドル。
13.スナイダー・プラザの別の区画は、2022年の物件広告で1平方フィートあたり年55ドルの賃料を掲げた。建物の税金・保険・管理費をテナントが別に払うNNN条件で、その分が15.75ドル。Kiloの区画の賃貸条件は公表されていない。
14.店舗を1,600平方フィート(約149㎡)と仮定すると、賃料とNNNだけで月9,400ドルほどになる(推定)。11ドルのドリップが残す8ドルで埋めるなら、1日40杯近く売らなければならない金額だ。50ドルの一杯なら1日8杯。バー前の4席がこの店の計算で重い理由がそこにある。
15.スペシャルティカフェが値段を上げるときは、ふつう自家焙煎を前面に出してきた。焙煎機を入れ、生豆を選ぶことがそのまま店の信用だった。Kiloは焙煎機なしで店を開けた。焙煎はアーカンソーのロースターに任せ、店は一杯を量って淹れることに資金と人を集めた。カウンター下の重量センサーと数字を付けたドリンク名が、その選択を客の目に見えるようにしている。焙煎設備と焙煎担当の人件費が浮く代わりに、豆1袋から残る取り分はOnyxと分け合う。
16.ダラスの大学街の商業広場で、5人の友人が焙煎機なしに開いたカフェが、ドリップの価格を11ドルから50ドルまで9段に分け、バー前の4席をテイスティング用に取り分けた。豆の割合はいちばん安い一杯と高い一杯で10%と16%と大差なく、違いは一杯が残す金額に出る。韓国でまずつまずくのは立地だ。大学前の1階はふつう2,000ウォン台のアメリカーノが埋めていて、学生と裕福な住民が同じ歩道を歩く商業地そのものが少ない。