ロンドンの金融街が空っぽになる土曜の朝、ロンドン・ウォールのコーヒー店のバーに、米アーカンソーから来たロースターのスタッフが立った。平日の通勤時間に行列をつくるRosslynが、本来なら客の来ない2日間をイベントで埋めた。
1.9月26日と27日の土日2日間、シティ・オブ・ロンドンにあるRosslynロンドン・ウォール店のバーをOnyx Coffee Labのチームが担った。2012年にアーカンソーで始まったロースターで、今年の「World's 100 Best Coffee Shops」で米国のカフェとして初めて1位になった店だ。朝8時から午後3時まで、はちみつとシナモンのラテを出し、両店の名を入れたマグも売った。選んだのは、金融街の会社員が出勤しない週末だった。
2.始まりは2018年、クイーン・ヴィクトリア・ストリート。メルボルンでコーヒーを学び、ロンドンのCaravanで共に働いたジェームズ・ヘネブリーとマット・ラッセルが創業し、外部資本を入れずに店を増やして、今年7月にチープサイドで10号店を開いた。場所はセント・メアリー・ル・ボウ教会の鐘楼の真下。その1週間前には「Europe's 100 Best Coffee Shops」で12位に入り、イングランドのカフェで最上位となった。
3.1号店は40㎡。くさび形の角地に床から天井までガラスを立て、壁は白と淡いグレーで塗った。扉は二つあり、右から入って注文し、カップを受け取ったら左から出る。行列が伸びても入る人と出る人がぶつからない動線で、座れるのは窓際のカウンターと店外のベンチ程度。壁にはフィナンシャル・タイムズの紙面が貼られている。
4.バーの機材はスピードに合わせて選んだ。エスプレッソマシンはLa Marzocco KB90、グラインダーはNuova Simonelli Mythos One。フィルターコーヒーはBUNNのバッチブリュワーで先に淹れておき、一杯ずつ淹れるコーヒーはMarco SP9が受け持つ。ミルクはMarco MilkPalがボタン一つで温めたミルクとフォームを決まった量だけ出す。バリスタがスチームピッチャーを手に立っていた時間は、いまや機械の受け持ちだ。
5.豆は用途で三つに分ける。ミルク用、ブラック用、フィルター用が別々で、ハウスブレンドはコーンウォールのOrigin Coffeeが焙煎し、袋ではなく缶に詰めて届ける。ミルク用のブレンドは、ふつう酸味を抑えてチョコレートやキャラメル寄りに合わせる。フォームを薄くのせたフラットホワイトなら、唇に最初に触れるのはフォームの下の温かいミルクの甘さで、コーヒーはその後からついてくる。ピンクのテイクアウトカップは店名に由来する色だと会社は説明する。
6.メニューにないコーヒーは、どう出すのか。海外ロースターの希少な豆を一杯分ずつ小分けにして冷凍し、注文が入ると凍ったまま挽いて淹れる。豆は凍らせると香りが飛びにくく、挽いた粒もそろいやすいので、一袋を数日かけて使うと後半ほど香りが抜ける問題が減る。同じバーから、ジャグで注ぐバッチブリューと、凍った豆を挽いて一杯ずつ淹れるコーヒーが並んで出ていく。
7.シティの朝は長くない。9時前にオフィスへ着かなければならない人がコーヒーに使える時間は数分で、この街では長いあいだチェーンがその数分を握ってきた。ヘネブリーは自分の仕事をこう語る。「見せびらかすことではなく、基本を毎回、速く正確にこなすこと」。味は独立系、速さはチェーンという線引きを、一つのカウンターの中で消した。
8.かといって、機械だけの店ではない。バリスタは常連の名前といつもの注文を覚え、会社の紹介文には「人に親切にし、いいコーヒーをつくる」という一文がある。アイルランド出身のヘネブリーとオーストラリア出身のラッセルは、オーストラリアのカフェの品質基準にアイルランド流のもてなしを重ねたと話す。会社員は毎日同じ道を通るから、一度名前を呼んでくれた店に翌朝もまた入る。
9.ロンドン・ウォール店の注文アプリのメニューでは、フラットホワイトが3.20ポンド、韓国ウォンで6,000ウォン前後。英国は持ち帰りの温かい飲み物にも20%の付加価値税をかけるので、このうち0.53ポンドは最初から税金の分だ。
10.材料費は豆、ミルク、カップとふたを合わせて一杯0.85ポンドほどで、税抜き価格の3割強になる（推定）。ミルクはサマセットのThe Estate Dairyが20リットルの容器で毎日運び、そのおかげで毎年8万本を超えるプラスチックの牛乳瓶が減る。瓶を開けて空き瓶を片づける手間も、その分なくなる。忙しい店は一日最大1,300杯を出す。
11.Rosslynはロンドン・リビングウェイジを支払う認定事業者だ。5月から適用された時給は14.80ポンドで、法定最低賃金を上回る。忙しい店一つに一日50時間分の人手を使うとすると、雇用主負担を足して一杯あたり0.87ポンドになる（推定、一日1,000杯で計算）。
12.賃料は公表されていない。シティの1階の小さな区画の賃料と事業税を合わせて年10万ポンドと置くと、一日1,000杯を年250日売った場合、一杯あたり0.40ポンドほど（推定）。税金、材料、人、場所を引くと、3.20ポンドのうち残るのは0.55ポンド。カード手数料や管理費、本部の経費もここから出ていく。
13.平日だけ忙しい店でも、賃料は一年中かかる。シティは週末になると人が消える街で、土日は固定費だけが出ていきやすい日だ。Onyxの1か月前、8月最後の週末にもコペンハーゲンのCoffee Collectiveのチームが同じ店のバーを担った。どちらも、空いた日にコーヒーそのものを目当てに来る客を呼んだ。店の棚には一袋9.80ポンドの豆とチョコレートドリンクの粉を並べ、イベントの日には両店の名を入れたマグも売った。
14.ロンドン最初のコーヒーハウスは1652年、コーンヒルのセント・マイケルズ・アレーに開いた。コーヒーハウスに集まって船と積み荷の保険を取引していた人々からLloyd's of Londonが生まれ、株の売買も同じころコーヒーハウスのテーブルで行われた。ヘネブリーが「ロンドンはメルボルンやシアトルよりずっと前にコーヒー文化をつくった」と言うとき、指しているのはこの路地だ。Rosslynの店のほとんどが、そこから歩いて数分の距離にある。
15.スペシャルティカフェは店を増やすとき、ふつう街を広げるものだ。Rosslynは8年間シティの外に出ず、10店すべてがスクエア・マイルと呼ばれるこの金融街の中にある。同じ通勤客を店同士で分け合うリスクを引き受ける代わりに、豆とミルクの配送、バリスタのシフトと代役を一つの街の中で回す。ヘネブリー自身もいまだにバーに立ってシフトに入っていると、City AMは伝えている。
16.ロンドンの金融街で平日の朝に一日最大1,300杯を出すRosslynがチープサイドに10号店を開き、先週末には本来客のいなかった2日間に世界1位のロースターをバーに立たせた。3.20ポンドの一杯から税金、材料、人件費、場所代を引くと0.55ポンド前後が残り、杯数で支える構造だ（推定）。韓国のオフィス街では2,000ウォン前後の格安テイクアウトコーヒーがすでに速さを握っており、その3倍の価格を取るには、味と名前を呼ぶもてなしを最初の一杯から示す必要がある。