マンハッタンでオーストラリア式カフェを2軒育てたオーストラリア人の2人が、その店を従業員が少しずつ買い取っていく仕組みに切り替えて故郷へ戻った。新しい店は午後3時半に閉まる、住宅街の角のカフェ。
1.メルボルン南東部アーマデール（Armadale）のハイ・ストリート（High Street）1184番地の角に、9月、Great Jonesが開いた。平日は朝7時、週末は7時半に開けて午後3時半に閉め、予約は取らずに歩いて来た客だけを座らせる。オーナーのジョシュ・エヴァンス（Josh Evans）とニック・ダックワース（Nick Duckworth）は、ニューヨークで10年近くオーストラリア式カフェを営んでから戻ってきた。
2.2人がニューヨークに残してきたのは店舗2軒。グリニッジ・ヴィレッジ（Greenwich Village）とウエスト・ヴィレッジ（West Village）でBanterの名で営んでいたカフェで、2023年1月から従業員が持ち分を分け合う会社になった。閉店でも丸ごとの売却でもない。従業員の持ち分が毎年増えていく仕組みを組んでから手を離した。Great Jonesはその後、2人がオーストラリアで初めて出した店だ。
3.建物は角を斜めに切り落として入口を設けた平屋の店舗。店が公開した外観のイラストでは、屋根の上に装飾的なパラペットが立ち、2面に波形のオーニングが掛かり、歩道に小さな丸テーブルと折りたたみ椅子が並ぶ。店内は公開された写真に写る範囲だけ。緑の筋が走る石の天板、横桟の背もたれの木の椅子、青い布張りの長椅子、テーブルごとに挿したオレンジのアンスリウム。
4.メニューはおなじみのブランチの並びにヨーロッパの食材をのせた。ふんわり折りたたんで焼いた卵にカラブリア唐辛子と揚げたケッパー、ストラッチャテッラをのせ、サラダ、サンドイッチ、店で焼くパンや菓子を出す。豆はシドニーのロースタリーSingle Oから仕入れる。自家焙煎をせず名のあるロースターの豆を使うのは、メルボルンの街角のカフェではよくあるやり方だ。
5.看板ドリンクは温かいフラットホワイトではなく、冷たいコーヒー。コールドブリューの上にバニラ入りのコールドフォームを厚くのせ、エクストラバージンオリーブオイルと海塩、削ったチョコレートを散らす。混ぜずに飲めば、唇に最初に触れるのはフォームの甘さと塩。オリーブオイルの青い香りがその上を通り過ぎ、ようやく長く抽出したコーヒーの苦みが下から上がってくる。ニューヨーク・ウィリアムズバーグ（Williamsburg）のレストランLiliaで2人が好んで食べていたデザートをグラスに移したという。
6.コールドブリューは前もって仕込んでおくコーヒーだ。週末の朝に注文が重なっても、バリスタは注いでフォームをのせ、仕上げるだけ。エスプレッソマシンの前で詰まる時間がその分減る。オリーブオイルと塩は1杯に数グラムなので、原価もほぼ変わらない。メルボルンの客がふだん頼むのはフラットホワイトだが、写真に撮られて投稿されるのは上に何かがのった一杯のほうだ。
7.アーマデールは都心から南東へ6〜7km離れた古い住宅街。ハイ・ストリートはアンティーク店やウェディングドレスの店、ガラス工芸の店が並ぶ通りとして知られ、周りの一戸建てから子どもや犬を連れて出てくる人たちが朝の客になる。通勤途中のテイクアウトより、座って食べる遅めの朝食が商売になる街だ。
8.ダックワースはシドニー、エヴァンスはメルボルンの出身。2015年ごろニューヨークに渡った2人は、ノリータ（Nolita）のオーストラリア式カフェTwo Handsで一緒に働いて知り合い、2016年末、サリバン・ストリート（Sullivan Street）169番地に最初のBanterを開いた。メニューはアボカドトースト、チアボウル、フラットホワイト。2019年末にハドソン・ストリート（Hudson Street）に2軒目が加わり、翌年の春にパンデミックが来た。
9.ニューヨークでオーストラリア式カフェがひとつの業態になったのは2010年代初め。2013年にBluestone Laneが開き、同じ年、ミッドタウンにはメルボルンの路地の名を取ったLittle Collinsができた。マンハッタンの人々にフラットホワイトとアボカドトーストを売る店がこの頃次々と生まれ、2人はその流れが最も盛り上がった時期に入り、スタッフとして仕事を覚えた。
10.2023年1月1日、Banterの持ち分10%が従業員に渡った。会社を買ったのはTeamshares。去ろうとするオーナーから小さな会社を買い取り、従業員所有へ移していく会社だ。従業員はお金を払わず勤続に応じて持ち分を受け取り、店が上げた利益でTeamsharesの持ち分を少しずつ買い戻して消却する。従業員の持ち分が80%に達するまでにかかる時間は10年から20年。
11.Teamsharesが買うのは年商100万〜1,000万ドルの黒字企業。2店舗のBanterもその範囲に入っていたことになり、売却価格は公表されていない。社長にはアレックス・スキリアン（Alex Skiljan）が新たに就いた。創業者は代金を受け取って去り、店の名前と場所、そして一緒に働いていた人たちはそのまま残る。
12.メルボルンで出した求人広告には、バリスタの時給が30〜35豪ドルとある。日本円で約3,000〜3,500円、韓国ウォンで約2万7,000〜3万2,000ウォン。オーストラリアでは決まったシフトを持たないカジュアル従業員に時給の25%を上乗せすることになっており、週末にはさらに割増がつく。週末のブランチで稼ぐ街角のカフェは、いちばん忙しい日にいちばん高い人件費を払う。
13.メルボルンのブランチカフェは、売上の35〜40%を人件費に、30%前後を食材と飲料の原価に、10〜15%を家賃に充てるのが普通だ（業界の一般的な幅で置いた推定）。この3つを引けば、手元に残るのは1桁台のパーセント。午後3時半に閉まる店は1日の営業が8時間半しかなく、夜の営業で家賃を分担させることもできない。
14.だからGreat Jonesは、客1人あたりの支出を上げる方向でメニューを組んだ。コーヒー1杯で終わらせず皿を頼ませ、求人広告によればワインとビール、カクテルのリストもそろえる。予約を取らないのはなぜか。来なかった予約客1組が、週末の朝のテーブル1卓の2時間を丸ごと空けてしまう。
15.店名はマンハッタン・ノーホーの通り、グレート・ジョーンズ・ストリート（Great Jones Street）と同じ。なぜこの名前を選んだのかは、調べた記事のどこにも出てこない。10年前はオーストラリアのカフェをニューヨークへ持ち込み、今回はニューヨークの通りの名とニューヨークのレストランで覚えた一杯を携えてメルボルンに戻った。メニューに載ったのは、故郷の人たちがもともと食べていたブランチだ。
16.ニューヨークのカフェ2軒を従業員所有の仕組みに託して戻った2人が、メルボルンの住宅街の角に午後3時半に閉まるブランチカフェを開いた。ニューヨークに残ったBanterの従業員持ち分は10%から始まり80%を目指す。韓国ではカフェのオーナーが店を離れる道は、たいてい権利金を受け取って次の借り手に譲るひとつだけ。一緒に働いてきた従業員に譲りたくても、その持ち分を代わりに買ってくれる資金が市場にない。