ブルゴーニュのワイン村ムルソー(Meursault)で、9月11日にMaison Le Chevreuilが正式な開業パーティーを開いた。客室10室、1泊475ユーロから、朝食付き。試算では、客室は売上の半分に届かない。
1.開業したのはホテル会社ではない。オーナーはデンマーク、スイス、ドイツ、ノルウェーのワイン収集家たちで、1990年代からブルゴーニュワインを買い集め、この地域に通ってきた人たちだとホテルは紹介している。7月に先行して客を受け入れ、9月に開業パーティーを開いた。
2.ムルソーはコート・ド・ボーヌ(Côte de Beaune)の白ワイン産地。人口は1,343人(2025年推計)。ホテルは村の広場、レピュブリック広場(Place de la République)1番地にあり、役場と教会の向かいに建つ。19世紀には村の旅籠だったと伝わる建物を2年かけて改修し、建築はオーバン・プロ(Aubin Prost)、インテリアはボーヌに拠点を置くSlowhomeのジョアンナ・ルセール(Johanna Leserre)が手がけた。
3.客室は10室だけで、窓はブドウ畑か広場のどちらかに向く。各室にウォークインクローゼット、ティーセット、デスクを置き、ベッドはすべてスウェーデンのHästens製。全室をHästensのベッドでそろえたホテルはフランスで初めてだとホテルはうたう。家具よりも眠りに客室料金を払ってもらうという計算だ。
4.最上階の客室は古い小屋組をむき出しにしたまま白く塗っただけ。斜めに走る梁の下でヘッドボードが波のようにうねり、ブルゴーニュの工房でつくった燻製オークの家具が部屋の濃い色を受け持つ。浴室はワインの澱の色に塗った壁が内側へ丸く巻き込み、シャワーブースは発酵槽の中のようにくぼんでいる。夕日が入ると壁から先に赤く染まり、白いリネンだけが遅くまで明るい。
5.客室より先に見るべきは飲食の場だ。館内のレストラン、ワインバー、二つのテラス、屋外キッチンをまとめてTERREと名付け、厨房は薪火料理を中心に据えた。シェフのアルフレド・マルタン(Alfredo Martin)は、パリでマウロ・コラグレコ(Mauro Colagreco)のGrandCœurの厨房を率いた人物。席を数えると、10室のホテルという言い方がほとんど意味をなさない(下の図)。
6.まず客室売上から。ホテルがあるコート・ドール(Côte-d'Or)県の昨年のホテル平均稼働率は60.08%。この稼働率で、朝食込みの平均客室単価を550ユーロとすると、10室が1年で稼ぐのは約120万ユーロ(推計)。1ユーロ1,600ウォンで換算すると19億ウォン強になる。
7.飲食は屋内と屋外に分けて見積もった。屋内69席が年300日、1日1回転、1人70ユーロなら約145万ユーロ。屋外140席は天気のよい120日だけとし、回転を0.7回、1人50ユーロに下げると約59万ユーロ。合わせると飲食が客室の1.7倍を稼ぐ(推計)。
8.フルサービスのホテルでは客室売上が全体の3分の2前後を占め、残りを宴会場とレストランが埋めるのが業界の通例とされる。ここではその比率が逆になる。宴会場の代わりにブドウ畑を見下ろすテラスがあり、婚礼客の代わりにワイナリーを巡る途中で昼食に立ち寄る人たちがその席を埋める。ホテルが別に設けたイベントスペースは屋外150人、屋内65人規模。
9.コストも飲食に偏る。10室だけなら客室清掃とフロントに数人いれば足りるが、薪火の厨房とソムリエチーム、217席を毎日回すには30人近い人手がいる(推計)。人件費の大半をレストランが使うホテル。この構造では客室は稼ぐ場所というより、レストランの客をもう一晩引き留めておく場所に近い。
10.ワイン村の宿が売っているのは、結局のところ運転しなくていい夜だ。フランスの飲酒運転の基準は血中アルコール0.05%で、試飲を何杯か重ねれば超えやすい。ムルソーから最寄りの町ボーヌ(Beaune)までは車で10分あまり。階下でグラン・クリュを飲んだ客は階段を上がるだけなので、もう1本開けることになる。10室しかなくても、その10室がレストランの客単価を押し上げる。
11.観光客はすでに村まで来ている。シャトー・ド・ムルソー(Château de Meursault)1か所だけで年に2万人以上が訪れる。ただしその多くはボーヌに宿を取り、昼間に立ち寄るだけ。村の中で食べて泊まる選択肢が少なかった隙間を、レストラン中心のホテルで埋めた格好だ。
12.問題は冬。コート・ドールのホテル稼働率は7月に75.9%、9月に73.3%まで上がるが、1月と11月、12月は42〜47%に落ちる。217席のうち140席が屋外なので、寒くなると半分以上が閉じる。夏に稼いだ分で冬の人件費を支える構造になりやすい。
13.その隙間はイベントで埋める。開業最初の月だけでも9月11日にDJパーティー、18日にLa Paulée du Chevreuil、24日に薪火のディナーが組まれ、10月にはヒップホップを流しながらワインを飲むランチがある。年内にはワインオークションも開くという。ホテルはAmadeusやSabreといったGDSにも登録し、旅行会社の予約窓口も開けてある。
14.イベント名のポレ(Paulée)は、ブドウの収穫を終えたあと働き手とともに囲んだ宴に由来する。1923年、ムルソーのジュール・ラフォン(Jules Lafon)が友人35人を招いてこの宴を復活させ、いまは11月第3週末のボーヌ一帯のワイン祭りLes Trois Glorieusesの最終日に、シャトー・ド・ムルソーで昼食会として開かれる。稼働率が落ちる11月でも、この3日間だけは村じゅうがにぎわう。オーナーたちがホテルのイベントにその名を借りたのは、客がこの暦に沿って動くからだろう。
15.コート・ドール県には今年初めの時点でホテル210軒、客室7,842室があり、うち4つ星と5つ星は50軒。2つ星と3つ星がなお中心だが、上位の層が急速に増えている。新しい高級ホテルの多くが客室数で競うなか、このワイン収集家たちは客室を10室に絞り、食卓を広げた。テラスを閉じる最初の冬にも、食卓は埋まるだろうか。
ムルソーの古い旅籠は2年の工事を経て、客室10室と飲食席217席を持つホテルとして再開し、推計では飲食が客室の1.7倍を稼ぐ。韓国でワイナリーや醸造所の隣にこの規模の施設を開こうとすると、まず客室数でつまずく。韓国の観光振興法で小型ホテル業は客室20室以上が条件なので、10室ではホテル業として登録できない。公衆衛生管理法の一般宿泊業として届け出たうえで、飲食部分は別に一般飲食店の営業届が要る。農漁村民泊にすると、住宅の延床面積230㎡未満で所有者が住んでいるという条件にかかり、外から200人を受け入れるレストランははじめから併設できない。