マルタの首都バレッタで、16世紀の騎士の邸宅が客室22室のホテルになった。スタンダードルームは朝食付きで1泊400ユーロから。ところが、このホテルで最初に名前が知られたのは客室ではなく1階のレストランだ。
1.バレッタ(Valletta)のオールド・ベーカリー・ストリート(Old Bakery Street)41-47番地、Romègas Hotel。客室は22室。修復設計はEM Architects、内装はマルタの家族経営のデザイン会社Camilleri Paris Modeが手がけ、独立系ホテル連合Preferred Hotels & ResortsのL.V.X. Collectionに加盟した。1階レストランCaviar & Bullの開業日は8月28日。
2.建物は、16世紀にマルタ騎士団の艦隊を率いたフランス出身の騎士マテュラン・ロメガス(Mathurin Romègas)が晩年を過ごした邸宅。ホテル名も彼の姓から取った。開業は何度も延びている。最初は2025年春と発表され、2025年6月、2026年春へと後ろ倒しになり、PR会社は今年の晩夏と改めて案内した。Wallpaper*は10月開業ホテルのリストにこのホテルを載せた。
3.22室を10の客室タイプに分けた。一般客室が6種類、スイートが4種類で、1タイプあたり平均2室ほど。新築ホテルなら同じ大きさの部屋を廊下の両側に並べるところだが、450年近く経った石造の壁は部屋ごとに幅も窓の位置も違う。同じエグゼクティブルームでも、バルコニーの有無でタイプが分かれる。
4.マルタの石灰岩は切り出したばかりだと蜂蜜色で、手でこすれば粉が付くほど柔らかい。その壁の内側に木の羽目板を腰の高さまで張り、床には大理石のかけらを埋めて研ぎ出したテラゾーを敷いた。窓の外にはバレッタの建物ごとに付く木箱型のバルコニーが張り出していて、その中に座ると路地を行く人の話し声が足元からそのまま上がってくる。この街では、その箱ひとつが客室タイプを分け、料金を押し上げる。
5.室内の階段で上の階とつながる客室があり、スイートのひとつはジュニア・スパ・スイートと名付けられた。屋上にはプールを載せた。浴室は大理石仕上げ。客室面積は公表していない。
6.スタンダードルームは朝食付き1泊400ユーロから。マルタホテル・レストラン協会(MHRA)とDeloitteの調査では、2025年上半期のマルタの5つ星ホテルの平均客室単価は201.4ユーロだった。繁忙期の第2四半期だけを見ても237.7ユーロ。いちばん安い部屋で、すでに5つ星平均のおよそ2倍。
7.スイートを含めた平均客室単価を480ユーロとし、マルタの5つ星の上半期稼働率65.6%と第2四半期の78.4%の間をとって68%を当てはめる。RevPARは約326ユーロ、年間客室売上は約262万ユーロ。1ユーロ1,600ウォンで換算すると約42億ウォンになる(いずれも推定)。
8.1階レストランCaviar & Bullは、マルタのシェフ、マーヴィン・ガウチ(Marvin Gauci)の看板だ。本店はマルタ島北部の海沿い、セント・ジュリアンズ(St Julian's)にあり、ブダペストにも同じ名前の店を出した。バレッタ店の厨房は、ガウチと16年働いてきたセルジ・ウエルガ・マリン(Sergi Huerga Marin)が率い、朝食から昼、夜まで出す。
9.フルサービスの格付けホテルなら、料飲は総売上の4分の1から3分の1を担い、その売上はホテルが直接雇う厨房と宴会場から生まれていたはずだ。22室ではその厨房を養えない。朝食客は22室に稼働率68%、1室1.8人を掛けて1日27人前後(推定)。だからこのレストランは宿泊客ではなく外の客で成り立たせるしかなく、その客を呼ぶのがシェフの名前になる。ホテルとレストランの契約条件は公表されていない。
10.バレッタでは初めてのことではない。17世紀の邸宅を改装した25室のRosselli AX Privilegeは、地下のレストランUnder Grainでミシュランの一つ星を7年守り続けている。城壁の上に建つ23室のIniala Harbour Houseは、屋上に英国人シェフ、サイモン・ローガン(Simon Rogan)のION Harbourを迎え、この店はマルタで唯一のミシュラン二つ星だ。
11.人手はどうか。マルタの宿泊・飲食で働く人の約60%が外国人で、業界は人集めを最大の悩みに挙げる。シェフ側が厨房チームを丸ごと連れてくれば、ホテルは客室とフロントの人員だけを採用すれば済む(推定)。
12.バレッタは1566年にまず城壁を築き、その内側に碁盤の目のように通りを通した街で、1980年に街全体がユネスコ世界遺産になった。面積0.61㎢、住民は5,000人余り。旅行者はビーチリゾートが並ぶスリーマやセント・ジュリアンズに泊まり、城壁の中は昼間に歩くだけという場合が多かった。城壁の内側に夕食の席を用意しておけば、その夕食を食べに来た人が上の階に泊まっていくこともできる。
13.マルタ島全体では事情が違う。2024年の観光客は356万人と毎年記録を更新しているが、許可済みの新規ホテルが1万3,543室、協議中の計画も8,000室を超える。このままでは2030年までに客室が2倍近くに増えかねないという警告が業界から出ている。その大半は城壁の外の海沿いに建つ。城壁の内側には大きなホテルを新たに建てる土地がなく、騎士たちの古い邸宅が20室規模に分けられていくだけだ。
14.リスクは二つ。ひとつは1年以上延びた開業までの時間で、その間、利息と人件費の一部は売上のないまま出ていったはずだ(推定)。もうひとつは看板の持ち主。Caviar & Bullという名前と厨房チームはシェフのものなので、契約が終われば客を呼んでいた名前が建物を去ることもありうる。
15.マルタのホテル稼働率は季節によって大きく揺れる。冬に部屋が空く夜でも、1階の夕食の席は城壁の外から来た客で埋まりうる。その季節の売上を支えるのは客室ではなくレストランのほうだ(推定)。
バレッタの城壁内にある16世紀の邸宅が22室のホテルになり、スタンダードルームを朝食付き400ユーロから売る。マルタの5つ星平均のおよそ2倍の料金で、1階のレストランは名の知れたシェフの看板を掲げて外の客を呼ぶ。年間客室売上は約42億ウォンと推定される。韓国の都心にある近代建築を20室前後のホテルに転用しようとすると、まず消防でつまずく。宿泊施設は一定の面積を超えると全階にスプリンクラーを設けなければならず、残すべき古い天井や壁の中に配管をどう隠すかが工事費を決める。1階に外部のシェフを迎えるのは、その次の話だ。