술값을 안 받는 한식 코스가 미쉐린에 올랐다 (오사카·모던 한식)

2026년 7월 23일, 미쉐린 가이드가 교토와 오사카의 새 레스토랑 열두 곳을 선행 공개했다. 오사카 몫 여섯 중 하나가 한국 요리이고, 이름은 무궁화(ムグンファ). 저녁 코스가 18,000엔인데 술이 무제한으로 딸려 온다. 파인다이닝이 마진의 상당분을 뽑아내는 자리를 통째로 코스 값 안으로 밀어 넣은 가격표다. 여기서 볼 것은 미쉐린 마크가 아니라, 계산서를 한 줄로 줄이기로 한 결정 쪽이다.

1.자리부터. 오사카시 기타구 니시텐마(西天満) 5-16-15, 에프원빌딩 1층이고 미나미모리마치(南森町)역에서 걸어 5분이다. 업태는 모던 한식. 저녁 시즈널 코스 18,000엔에 알코올과 논알코올이 모두 포함되고, 런치 코스는 8,800엔으로 따로 걸려 있다. 1엔을 9.5원으로 놓으면 각각 17만 1천 원과 8만 4천 원.

2.지금 자리는 2025년 9월 22일에 열었다. 좌석 18석, 개인실 없음, 일요일 휴무, 영업은 17시 10분부터 22시까지이며 요리 라스트오더가 19시 30분. 타베로그 점수는 3.74에 리뷰 73건이고, 아시아·에스닉 WEST 부문 백명점(百名店) 2026에도 이름이 올라 있다.

3.그 전 자리는 같은 기타구지만 성격이 달랐다. 오요도나카(大淀中) 3-1-15의 주택가, JR 후쿠시마(福島)역에서 걸어 10분에서 15분 거리, 좌석 15석. 카드를 받지 않았고 주차도 없었다. 예약은 상시로 열지 않고 취소석이 나올 때만 인스타그램에 올렸다고 방문기들은 적는다. 옮기면서 좌석이 셋 늘었고 카드 결제가 들어왔다.

4.새 자리에서 먼저 눈에 걸리는 건 17시 10분이라는 개점 시각이다. 어중간한 십 분이 붙은 시각은 보통 시간표가 짜여 있다는 표시이고, 요리 라스트오더 19시 30분과 겹쳐 보면 1부와 2부로 나뉜 2부제가 성립한다(추정). 18석짜리 코스 요리 가게가 밤에 36명을 앉히는 구조.

역에서 15분 걸리던 자리 · 이전 점포는 기타구 오요도나카의 주택가에 있었다. JR 후쿠시마역에서 도보 10~15분, 좌석 15석, 카드 불가, 주차 없음. 지나가다 들어올 수 없는 자리였고 예약은 인스타그램 취소석 공지로만 열렸다. ⓒマンスリー48 — 역에서 15분 걸리던 자리이전 점포는 기타구 오요도나카의 주택가에 있었다. JR 후쿠시마역에서 도보 10~15분, 좌석 15석, 카드 불가, 주차 없음. 지나가다 들어올 수 없는 자리였고 예약은 인스타그램 취소석 공지로만 열렸다. ⓒマンスリー48

5.코스는 죽으로 시작한다고 방문기들은 전한다. 약과 위에 크림치즈, 게살과 아보카도를 만 김밥, 두부에 잣 소스, 이리를 부친 지짐과 파래국, 햇양파 페이스트와 김치를 곁들인 오리 로스트, 새우로 뽑은 면, 마지막에 피스타치오 아이스크림과 딸기 앙금을 넣은 모나카. 미쉐린 쪽 소개가 드는 예는 김밥을 전병으로 부친 것과 캐비어에 키위 소스를 얹은 접시다.

6.파래국은 뚜껑을 여는 순간 바다 냄새가 먼저 올라오고, 이리 지짐은 기름에서 나는 소리가 접시보다 앞선다. 발효한 신맛과 짠맛이 번갈아 들어오는 구성인데, 이 배열은 잔을 계속 비우게 만든다. 술을 무제한으로 얹은 가게가 하필 발효를 축으로 삼은 요리를 낸다는 것, 여기가 이 모델의 급소다.

아는 재료, 모르는 형태 · 미쉐린 가이드는 한국의 식문화와 서양 요리를 융합한 곳으로 소개하며 김밥을 전병으로 부친 접시, 캐비어에 키위 소스를 얹은 접시를 예로 든다. 2026년 7월 23일 7월 선행 공개 열두 곳에 이름이 올랐다. ⓒMICHELIN Guide — 아는 재료, 모르는 형태미쉐린 가이드는 한국의 식문화와 서양 요리를 융합한 곳으로 소개하며 김밥을 전병으로 부친 접시, 캐비어에 키위 소스를 얹은 접시를 예로 든다. 2026년 7월 23일 7월 선행 공개 열두 곳에 이름이 올랐다. ⓒMICHELIN Guide

잔을 비우게 만드는 배열 · 방문기가 전하는 구성은 죽으로 열어 약과와 크림치즈, 게살 김밥, 두부 잣 소스, 이리 지짐과 파래국, 오리 로스트, 새우면, 모나카로 닫는다. 발효한 신맛과 짠맛이 번갈아 들어오는 코스이며, 술이 무제한인 가게에서 이 배열은 원가 쪽 변수가 된다. ⓒMICHELIN Guide — 잔을 비우게 만드는 배열방문기가 전하는 구성은 죽으로 열어 약과와 크림치즈, 게살 김밥, 두부 잣 소스, 이리 지짐과 파래국, 오리 로스트, 새우면, 모나카로 닫는다. 발효한 신맛과 짠맛이 번갈아 들어오는 코스이며, 술이 무제한인 가게에서 이 배열은 원가 쪽 변수가 된다. ⓒMICHELIN Guide

7.그럼 손님은 이 가격표의 무엇에 반응하나. 코스 요리에서 계산이 가장 시끄러워지는 순간은 요리가 끝난 다음이다. 페어링을 붙일지 잔으로 갈지 병을 딸지 고르는 동안 머릿속에서 숫자가 계속 돌아가고, 그 숫자가 식사의 마지막 30분을 잡아먹는다. 18,000엔 한 줄은 그 30분을 지운다.

값의 근거를 낯섦에 두는 방식 · 일본에서 한식은 오래 야키니쿠와 치게, 술안주의 자리에 있었다. 그 인식 위에 코스와 캐비어를 올리면 값의 근거가 재료의 등급이 아니라 형태의 낯섦에서 나온다. ⓒ食べログ — 값의 근거를 낯섦에 두는 방식일본에서 한식은 오래 야키니쿠와 치게, 술안주의 자리에 있었다. 그 인식 위에 코스와 캐비어를 올리면 값의 근거가 재료의 등급이 아니라 형태의 낯섦에서 나온다. ⓒ食べログ

8.둘째, 일본에서 한식은 오래 싼 음식이었다. 야키니쿠와 치게, 술안주. 그 인식 위에 코스와 캐비어를 올리면 값의 근거가 재료 등급이 아니라 형태의 낯섦에서 나온다. 손님은 아는 재료가 모르는 모양으로 나오는 걸 보러 온다.

9.셋째, 예약이 어렵다는 사실 자체가 상품이었다. 옛 자리에서 이 가게는 예약을 상시로 받지 않고 취소석만 계정에 올렸다. 광고비가 들지 않는 희소성 장치이면서, 동시에 손님을 고르는 장치이기도 하다. 뒤에 나올 원가 이야기가 여기에 걸린다.

개인실 없는 18석 · 회색 벽에 용 그림 한 점, 붉은 냅킨과 놋 젓가락받침. 칸을 나누지 않아 홀이 한눈에 들어온다. 영업은 17시 10분부터 22시까지이고 요리 라스트오더가 19시 30분이며, 일요일이 휴무다. 어중간한 개점 시각과 이른 라스트오더를 겹쳐 보면 2부제가 성립한다(추정). ⓒRetty — 개인실 없는 18석회색 벽에 용 그림 한 점, 붉은 냅킨과 놋 젓가락받침. 칸을 나누지 않아 홀이 한눈에 들어온다. 영업은 17시 10분부터 22시까지이고 요리 라스트오더가 19시 30분이며, 일요일이 휴무다. 어중간한 개점 시각과 이른 라스트오더를 겹쳐 보면 2부제가 성립한다(추정). ⓒRetty

10.이제 계산이다. 18석에 저녁 1시팅이면 만석 매출이 하루 324,000엔, 일요일을 빼고 월 26일이면 842만 엔이 된다. 2부제로 돌면 그 두 배인 1,685만 엔, 우리 돈 약 1억 6천만 원. 만석률을 75%로 낮춰 잡아도 1,264만 엔이다(추정).

11.면적을 20평으로 잡으면(추정) 평당 월매출은 1시팅에서 약 32만 엔, 2시팅에서 약 63만 엔으로 갈린다. 같은 임대차 계약, 같은 주방, 같은 사람인데 숫자가 두 배로 벌어진다. 소형 다이닝의 손익은 객단가보다 시팅 수에서 먼저 갈린다.

시팅 수가 가르는 두 배18석에 인당 18,000엔, 월 26일, 만석률 75%를 놓고 계산하면 월 매출은 1시팅 632만 엔, 2시팅 1,264만 엔이다. 면적 20평 기준 평당 월매출은 약 32만 엔과 약 63만 엔. 좌석 수와 가격만 공개치이고 나머지는 필자 추정이다.

역에서 5분이라는 값 · 새 자리는 미나미모리마치역에서 도보 5분, 오사카텐만구와 인접한 도심이다. 주택가에서 역세권으로 옮기면 임차 조건이 올라가고, 그 인상분은 객단가를 올리거나 회전을 늘려 갚아야 한다. ⓒ街画コム — 역에서 5분이라는 값새 자리는 미나미모리마치역에서 도보 5분, 오사카텐만구와 인접한 도심이다. 주택가에서 역세권으로 옮기면 임차 조건이 올라가고, 그 인상분은 객단가를 올리거나 회전을 늘려 갚아야 한다. ⓒ街画コム

12.18,000엔 한 장을 뜯어 보자(이하 전부 추정). 식재료 4,500엔, 주류와 음료 원가 1,900엔, 인건비 3,800엔, 임차료 1,600엔, 수도광열과 소모품과 감가에 3,400엔, 남는 것이 2,800엔. 음료를 포함한 원가율이 36% 선이니 코스 요리로는 무난한 자리에 있다.

술을 코스에 넣으면 생기는 항목객단가 18,000엔을 식재료 4,500엔, 인건비 3,800엔, 수도광열과 소모품과 감가 3,400엔, 주류와 음료 원가 1,900엔, 임차료 1,600엔으로 놓으면 남는 것이 2,800엔이다. 전부 업계 통상치를 얹은 필자 추정이며 매장 공표치가 아니다.

13.무제한의 진짜 위험은 평균이 아니라 분산 쪽에 있다. 한 팀이 남들 두 배로 마시면 그 테이블의 이익 2,800엔이 그날 사라지고, 그런 팀이 겹치는 날은 계산이 무너진다. 예약을 DM으로만 받아 손님을 고르면 그 분산이 좁아진다. 접근을 막는 장치로 보이던 것이 실은 원가를 관리하는 장치.

무제한이 만드는 분산 · 정액 무제한에서 손익을 흔드는 건 평균 소비량이 아니라 편차다. 예약을 상시로 열지 않고 계정 공지로만 받는 방식은 접근 제한처럼 보이지만, 마시는 양의 편차를 좁히는 쪽으로도 작동한다. ⓒ食べログ — 무제한이 만드는 분산정액 무제한에서 손익을 흔드는 건 평균 소비량이 아니라 편차다. 예약을 상시로 열지 않고 계정 공지로만 받는 방식은 접근 제한처럼 보이지만, 마시는 양의 편차를 좁히는 쪽으로도 작동한다. ⓒ食べログ

14.계보는 멀리 있지 않다. 노미호다이(飲み放題), 두 시간 정액 무제한은 일본 대중 이자카야의 오래된 문법이며 값싼 술을 빠르게 붓는 자리에서 자랐다. 이 가게가 한 일은 그 문법을 코스 요리 위로 올린 것. 아래에서 위로 옮겨 붙인 장치라 위에서는 처음 보는 얼굴이 된다.

15.정작 뒤집히는 건 값이다. 서울의 모던 한식 파인다이닝 코스는 1인 25만 원에서 40만 원 선이고 주류는 보통 별도이며 콜키지가 병당 3만 원에서 5만 원 붙는다. 오사카에서 한식이 술까지 포함해 17만 원인데, 서울에서는 술을 빼고도 그 값의 곱절을 부른다. 한식의 프리미엄을 가장 비싸게 매기는 도시는 도쿄도 오사카도 아니다.

노미호다이를 코스 위로 · 두 시간 정액 무제한은 일본 대중 이자카야에서 자란 문법이다. 값싼 술을 빠르게 붓는 자리에서 만들어진 장치를 코스 요리 위로 옮기면, 위에서는 처음 보는 얼굴이 된다. ⓒ一休.comレストラン — 노미호다이를 코스 위로두 시간 정액 무제한은 일본 대중 이자카야에서 자란 문법이다. 값싼 술을 빠르게 붓는 자리에서 만들어진 장치를 코스 요리 위로 옮기면, 위에서는 처음 보는 얼굴이 된다. ⓒ一休.comレストラン

서울이 더 비싸다 · 서울의 모던 한식 파인다이닝 코스는 1인 25만~40만 원 선이며 주류는 대개 별도, 콜키지가 병당 3만~5만 원 붙는다. 술을 포함해 17만 원을 받는 오사카 쪽과 비교하면 값의 방향이 통념과 반대로 놓인다. ⓒ食べログ — 서울이 더 비싸다서울의 모던 한식 파인다이닝 코스는 1인 25만~40만 원 선이며 주류는 대개 별도, 콜키지가 병당 3만~5만 원 붙는다. 술을 포함해 17만 원을 받는 오사카 쪽과 비교하면 값의 방향이 통념과 반대로 놓인다. ⓒ食べログ

16.주택가 15석에서 도심 빌딩 1층 18석으로 옮겨 카드 결제와 런치를 들인 모던 한식당이, 2026년 7월 23일 미쉐린 가이드의 7월 선행 공개 열두 곳에 이름을 올렸다. 이 집의 설계를 한 줄로 줄이면 술까지 집어넣어 계산을 끝내 버린 18,000엔짜리 가격표 하나다. 국내에 옮겨올 때 먼저 붙잡을 건 인건비 쪽이다. 이 모델은 18석을 밤에 두 번 파는 시간표에 기대는데, 국내에서는 근로기준법 제55조가 주 15시간 이상 일한 근로자에게 유급 주휴일을 보장한다. 일본 노동기준법에는 휴일을 주라는 의무만 있고 유급 규정이 없다. 같은 인원과 같은 시간표로 돌려도 국내에서는 주급 한 주치가 더 얹히며, 18석짜리 가게에서 인건비율 두어 퍼센트는 영업이익 전부와 같은 무게를 갖는다.