샌프란시스코 금융지구, 케이블카가 지나는 캘리포니아 스트리트의 한 모퉁이에 2026년 10월 로컬 로스터리 Ritual Coffee Roasters가 문을 연다. 스타벅스가 20년 동안 쓰다 비운 자리다. 그 전에 이 자리에서 카페를 맡았던 사람이 지금 Ritual의 창업자다.
1.주소는 캘리포니아 스트리트(California Street) 255번지, 배터리 스트리트(Battery Street)와 만나는 모퉁이. 면적은 1,800제곱피트, 약 167㎡로 50평 남짓. 발렌시아 스트리트(Valencia Street)의 1호점과 비슷한 크기. 이 자리는 20년 동안 스타벅스였다. 스타벅스가 베이 지역 매장을 무더기로 닫으면서 비었고, Ritual이 그 임차를 넘겨받았다.
2.2003년, 이 모퉁이에는 시애틀에서 온 이탈리아식 카페 Torrefazione Italia가 있었다. 샌프란시스코 첫 매장이었고 체인 안에서 가장 바쁜 가게였다. 매니저는 아일린 리날디(Eileen Rinaldi). 그해 스타벅스가 이 회사를 사들였고, 리날디는 가게를 나와 2005년 발렌시아 스트리트에 Ritual을 차렸다. 가게에는 스타벅스 간판이 올라갔다. 그 뒤 20년. 창업자는 회사 공지에 가장 대담한 꿈에서도 그 자리를 다시 쓰게 될 줄은 몰랐다고 적었다.
3.건물은 1층에 콘크리트 아치를 두른 중층 오피스 빌딩이고, 매장은 그 모퉁이의 통유리를 쓴다. 설계는 Boor Projects의 세스 부어(Seth Boor). 2007년 Ritual과 한 번 일한 건축가. 창업자가 건넨 참고는 셋이었다. 이탈리아의 서서 마시는 커피 바, 길 건너 이웃인 1849년 창업 해산물 식당 Tadich Grill, 그리고 에드워드 호퍼(Edward Hopper)의 그림 「나이트호크스(Nighthawks)」. 모퉁이 유리창 너머로 불 켜진 바가 들여다보이는 그 그림.
4.바에는 La Marzocco 에스프레소 머신이 서고, 옆으로 V60와 Kalita Wave를 올린 푸어오버 줄이 붙는다. 두 사람이 한 주전자를 나눠 마시는 커피도 메뉴에 둔다. 원두는 소농과 협동조합에서 사 온 싱글 오리진이 기본이고, 에스프레소 블렌드는 계절마다 하나뿐. 벽과 바에는 소살리토의 도자기 공방 Heath Ceramics의 타일을 붙였다. 이미 다른 매장에서 몇 년을 버틴 재료만 골랐다는 게 창업자의 설명.
5.Ritual의 에스프레소 가운데 이름난 것은 Sweet Tooth. 블렌드가 아니라 한 농장의 원두를 에스프레소로 뽑는 싱글 오리진이고, 1년에 몇 번씩 산지가 바뀐다. 과테말라 원두일 때는 재스민과 블랙베리, 밀크초콜릿을 컵노트로 적었고, 다른 철에는 건포도와 석류, 복숭아를 적었다. 이런 컵노트의 원두를 에스프레소로 뽑으면 산미가 먼저 서고 단맛이 뒤를 받친다. 다만 오전 8시 금융지구의 줄은 한 잔씩 기다려 주지 않으니, 앞쪽 줄은 미리 내려 둔 배치 브루가 받는다.
6.문이 열린 이유는 스타벅스 쪽에 있다. 스타벅스는 2025년 9월 10억 달러 규모의 구조조정을 발표하며 북미 직영점의 약 1%를 닫았고, 베이 지역에서만 수십 곳이 문을 내렸다. 샌프란시스코 시내에서는 최근 3년 사이 10곳 넘게 사라졌고, Peet's Coffee도 2026년 1월 몇 곳을 접었다. 체인이 비운 자리에 로컬 로스터리가 들어가는 중. 선셋 지구에서 출발한 Andytown Coffee Roasters도 커니 스트리트(Kearny Street)의 옛 스타벅스를 받았다.
7.몇 년 전만 해도 이런 모퉁이는 로컬 로스터리가 넘볼 수 있는 자리가 아니었다. 금융지구의 1층 모퉁이는 체인이 장기 임차로 붙들고 있었고, 건물주는 보통 본사 보증이 붙은 임차인을 원한다. 코로나 뒤 오피스가 비면서 계산이 달라졌다. 리날디는 스타벅스나 Walgreens 같은 큰 체인이 빠져나가는 지금이 이 도시에서 태어난 회사들이 발을 붙일 기회라고 말한다. 시내 분위기가 바뀐 게 손으로 만져질 정도라고도.
8.Ritual이 20년 동안 쌓은 건 동네. 창업자는 발렌시아 스트리트 상인회 회장을 맡고 있고, 페이스트리는 1호점에서 걸어갈 수 있는 거리의 가게들에서 받는다. 포장과 공항 매장 벽에는 지역 화가의 그림을 걸었다. 미션과 헤이스밸리에서 동네 카페로 이름을 얻은 브랜드가 이번에는 도심의 출근길 모퉁이로 들어간다.
9.가격은 1호점 기준으로 푸어오버가 7달러, 시그니처 음료가 7.5달러다. 라테와 드립까지 섞어 한 잔 평균을 6.5달러로 잡으면 약 9,000원. 평일 하루 450잔, 주말 150잔을 판다고 치면 한 달 매출은 약 7만 2,000달러, 1억 원쯤 된다. 추정. 이 가운데 89%가 평일 22일에서 나온다. 금융지구 카페의 매출표는 사무실 출근표와 같은 모양이다.
10.임대료는 공개되지 않았다. 금융지구 1층 소매 점포를 제곱피트당 연 60달러로 잡으면 1,800제곱피트에 월 9,000달러, 위 매출의 13%다. 추정. 더 무거운 건 사람이다. 샌프란시스코 최저임금은 2026년 7월부터 시간당 19.61달러. 시가 따로 강제하는 직원 의료비 적립과 세금을 얹고 숙련 바리스타 시급을 더하면 고용주 부담은 시간당 30달러 안팎으로 잡힌다. 하루 40시간을 돌리면 인건비만 한 달 3만 달러를 넘는 계산.
11.평일 잔 수를 정하는 건 위층 사무실이다. 부동산 회사 Cushman & Wakefield 집계로 2026년 상반기 샌프란시스코에서 AI 회사가 새로 빌린 사무실은 290만 제곱피트를 조금 넘었다. 2025년 한 해 동안 빌린 210만 제곱피트를 반년 만에 넘겼다. 같은 기간 신규 계약 면적의 47%가 AI 회사 몫.
12.카페 매출만으로는 계산이 빠듯하니 원두가 나머지를 메운다. Ritual은 소마(SoMa)의 하워드 스트리트(Howard Street)에서 직접 볶아 매장과 도매처, 온라인에 원두를 보내고, 캔 커피도 만든다. 공항 매장은 도매로 먼저 원두를 넣어 본 뒤에 열었다. 금융지구 매장은 출근하는 사람들 앞에 그 원두를 세워 두는 진열창이기도 하다. 출근길에 한 잔 마신 사람이 주말에 원두 한 봉지를 사 가면, 매장의 평일 편중을 원두 매출이 조금 덜어 준다.
13.2000년대 샌프란시스코의 3세대 커피는 스타벅스와 다르게 하겠다는 데서 출발했다. Ritual과 Blue Bottle, Four Barrel이 그 무리. 원두를 산지와 농장 이름으로 팔고, 바리스타가 한 잔씩 내리는 모습을 보여 줬다. 그 가게들이 20년 뒤 스타벅스가 떠난 도심 모퉁이를 하나씩 받고 있다. Ritual에게는 창업자가 체인에 팔린 가게를 나와 떠난 바로 그 자리이기도 하고.
14.Ritual도 커지기만 한 건 아니다. 2019년 6곳이던 매장은 2025년 3월 9년 된 헤이트 스트리트(Haight Street) 매장을 닫으며 줄었고, 지금은 발렌시아와 헤이스밸리, 나파(Napa), 샌프란시스코 공항 네 곳이다. 이번 모퉁이는 다섯 번째. 동네 매장을 하나 접은 회사가 체인이 비운 도심 매장을 받는 선택이다. 스타벅스의 폐점은 북미 매장 전체를 한 장의 표에 올려 놓고 고른 본사 결정이었다. 한 도시에서 매장 다섯을 굴리는 회사는 같은 모퉁이를 다른 표로 본다.
15.그 표에는 스타벅스가 못 쓰는 칸이 있다. 1,800제곱피트에 7달러짜리 푸어오버를 걸 수 있는 가격, 20년 쌓은 동네 이름, 자기 로스터리에서 오는 원두 마진. 대신 본사 보증도 없고 수천 곳 매장에 비용을 나눌 수도 없다. 오피스가 한 번 더 비면 누가 더 오래 버틸까. 이 셈에서는 체인이 앞선다.
16.스타벅스가 샌프란시스코 도심에서 물러난 자리를 로컬 로스터리들이 받고 있고, Ritual은 창업자가 23년 전 일하던 모퉁이 167㎡를 10월에 연다. 그 가게가 버는 돈의 89%는 평일에서 나온다는 게 추정 계산이다. 국내 오피스 상권의 1층 카페라고 다른 표를 쥐고 있지는 않다. 여의도나 광화문처럼 주말이 비는 동네에서는 주 5일 매출로 7일치 임대료를 낸다. 평일 점심 피크에 맞춰 뽑은 직원에게는 주휴수당으로 하루치 급여가 더 붙으니, 쉬는 날의 비용까지 평일 잔 수가 벌어야 한다.