미쉐린 빕구르망을 받은 남아오야마의 모던 프렌치가 지난해 9월부터 열두 달 사이에 후쿠오카 48석, 하라주쿠 120석을 냈고 다음 달 도쿄역 1층이 붙는다. 값은 거의 내리지 않았다. 늘어난 건 좌석이고, 가장 큰 가게는 결혼식을 받는다.
1.지난 6일 「L'AS TOKYO」의 예약이 열렸다. 개점은 9월 10일, 자리는 도쿄역과 바로 붙는 새 복합시설 TOFROM YAESU의 1층. 이 시설 상업 구역에 들어가는 점포가 68곳이고 그날 55곳이 먼저 문을 연다. 미나미아오야마(南青山)의 모던 프렌치 「L'AS」가 도쿄역 권역에 처음 내는 가게이며, 타르트만 따로 파는 「Tarte & Table by L'AS」를 같이 붙였다.
2.L'AS를 연 사람은 카네코 다이스케(兼子大輔). 1979년생으로 오사카의 라 베카스(La Becasse)와 도쿄의 코트도르(Côte d'Or)를 거쳐 프랑스로 갔고, 2012년 미나미아오야마에 자기 가게를 냈다. 2014년 영국 미식지 FOUR가 뽑은 세계 젊은 셰프에 들었고 미쉐린 도쿄 2026년판에 빕구르망으로 올라 있다. 본점 좌석은 36석.
3.그 36석이 13년 동안 유일한 가게였다. 2025년 9월 12일 후쿠오카 야쿠인(薬院)에 48석짜리가 붙었고, 2026년 4월 24일 하라주쿠에 약 120석이 열렸다. 다음 달 야에스(八重洲)까지 더하면 열두 달 사이 세 곳.
4.셋 중 가장 큰 곳부터 본다. 「Prés de L'AS(プレ ドゥ ラス)」, 시부야구 진구마에 1-13-14 하라주쿠 퀘스트 6층. 점심은 11시부터 15시까지고 음식 주문은 13시 30분에 닫는다. 저녁은 17시부터 22시까지, 코스 주문은 20시까지. 평일 한정 계절 코스가 3,800엔, 프레 드 라스 코스가 5,300엔, 저녁 오마카세가 5,500엔. 모두 세금과 서비스료를 포함한 값이고 테이블 차지는 따로 받는다.
5.건물은 하라주쿠 퀘스트. OMA의 시게마쓰 쇼헤이(重松象平)가 디자인을 맡았고, 대지 1,956.49㎡에 연면적 7,513.18㎡, 지하 2층 지상 6층 규모. 2025년 9월 11일 나이키가 먼저 들어왔고 나머지 아홉 점포가 올해 4월 24일 한꺼번에 열렸다.
6.6층에 올라가면 창이 먼저 보인다. 바깥으로 기운 유리면이 천장의 나무 격자와 만나고, 그 아래로 시부야 쪽 건물과 메이지진구 숲이 한 화면에 들어온다. 내부는 싱가포르의 Takenouchi Webb이 짰다. 본점보다 자리 사이가 넉넉하다는 말이 이용 후기에 반복해서 나온다.
7.저녁 코스는 한 입 아뮈즈로 시작해 아보카도와 단새우 칵테일, 화이트 아스파라거스와 가리비 타르틴으로 이어진다. 생선 자리에는 홋카이도 대게를 올린 프렌치토스트가 나오는데 소스가 게 내장과 노른자, 그라나 파다노다. 짠맛과 단맛과 유지방이 한 숟가락에 겹치는 구성이라 이름이 농담만은 아니다. 고기는 와규 로스트비프에 카페 드 파리 버터. 마지막은 왜건에서 고르는 디저트와 히로시마 가지타니 농원의 계절 허브티. 본점에서 그대로 넘어온 것은 푸아그라 크리스피 샌드 하나로, 유자 잼과 푸아그라 테린을 쿠키처럼 얇고 바삭한 것 사이에 끼운 한 입이고 여기서는 1,100엔을 더 내면 코스에 붙는다.
8.36석은 예약이 어렵다. 이름은 아는데 못 가 본 사람이 그만큼 쌓인다. 하라주쿠 가게는 그 이름을 점심 3,800엔에 판다. 값을 내렸다기보다 문턱을 내린 쪽에 가깝다.
9.자리도 계산에 들어간다. 하라주쿠는 목적지가 아니라 지나가는 길. JR 하라주쿠역 하루 승하차가 11만 명대이고, 그 사람들이 두어 시간 걷다가 앉을 곳을 찾는다. 다만 6층은 우연히 들어오는 손님이 없는 층이라, 예약을 걸고 올라오는 사람만 받게 된다.
10.그리고 이 집은 결혼식을 받는다. 공식 예약 페이지에 걸린 값이 10명 98만 6,150엔, 30명 136만 7,750엔에서 159만 7,750엔, 40명 160만 3,800엔에서 174만 9,000엔. 착석도 입식도 되고, 방을 확약하는 안이 따로 있다.
11.숫자를 나란히 놓으면 이 가게의 정체가 달라진다. 120석을 저녁 오마카세로 한 번 채우면 66만 엔. 결혼식은 40명만 앉히고 174만 9,000엔을 받는다. 1인당 4만 3,725엔이니 저녁 코스의 여덟 배고, 좌석은 3분의 1만 쓴다.
12.층을 6층으로 고른 이유도 여기서 풀린다. 오모테산도 1층 가게의 임대료가 2025년 하반기 기준 월 평당 5만 4,000엔. 120석에 테라스와 주방까지 넣으면 380㎡, 115평 안팎으로 잡히는데 공개된 면적이 없어 좌석당 2.5㎡로 놓고 계산한 값이다. 그 넓이를 1층에 두면 임대료만 월 620만 엔, 저녁 만석 열 번어치가 그대로 나간다.
13.채우는 일이 남는다. 점심 가동을 60%, 저녁을 55%로 놓고 계산하면 하루 매출이 78만 엔대, 한 달 26일이면 2,000만 엔대가 나온다. 결혼식 한 건이 하루 장사의 두 배를 넘는다. 문제는 그 한 건이 토요일 낮을 통째로 쓴다는 점.
14.파인다이닝 셰프가 두 번째 브랜드를 내는 일 자체는 흔하다. 보통은 값을 크게 내리고 규모도 작게 간다. 여기는 그 반대로 갔다. 본점 저녁 예산이 1만 엔 안팎인데 하라주쿠의 저녁 코스는 5,500엔이니 절반. 그런데 좌석은 36석에서 120석으로 3.3배가 됐다.
15.셰프는 그 주방에 없다. 메뉴 감수는 카네코의 법인 이트라이프(株式会社イートライフ)가 맡고, 운영은 트랜짓 오퍼레이션 서비스가, 기획은 트랜짓 크리에이티브가 한다. 파는 것이 손이 아니라 이름이고, 120석을 굴리는 힘은 외식 운영사 쪽에서 온다. 다음 달 야에스에서는 그 이름에 타르트 브랜드를 하나 더 붙인다.
16.열두 달 사이에 48석과 120석이 붙었고 다음 달 도쿄역 1층이 더해지는데 값은 거의 그대로다. 가장 큰 가게가 40명 예식 한 건에 174만 9,000엔을 받는 동안, 같은 홀의 저녁 장사는 66만 엔이다. 국내에서 먼저 걸리는 건 주말 낮. 서울에서 코스를 파는 식당은 토요일 점심이 이미 가장 잘 도는 시간대다. 그 두 시간을 예식으로 돌리려면 잘 나가는 매출을 먼저 접어야 한다. 하객 50명 스몰웨딩 견적이 1,500만원에서 2,500만원 사이인 시장에서, 식당 대관료는 50만원에서 200만원 선으로 굳어 있다. 그 위로 값을 올리려면 밥집이 아니라 예식 장소로 팔아야 하는데, 그렇게 파는 순간 평일 저녁 손님이 보는 간판도 함께 바뀐다.