교토 나카교구(中京区)의 작은 건물 하나가 GOOD DAY (BUILDING)이라는 이름을 달고 다시 열렸다. 9월 4일 2층에서 (BISTRO) MAMA가 문을 열었고, 지하 1층 피자 스탠드와 1층 숯불 카운터가 11월과 12월에 뒤따른다. 셋 다 아라시야마(嵐山)에 있는 한 레스토랑에서 갈라져 나왔고, 셋 다 이탈리아 요리를 뿌리로 둔다. 영업시간은 세 곳 모두 17시부터 23시까지.
1.자리는 나카교구 이세야초(伊勢屋町) 346, 미유키초도리(御幸町通)에서 로쿠카쿠(六角)를 조금 내려간 안쪽. 한큐(阪急) 교토가와라마치역에서 걸어 6분, 지하철 가라스마역에서 8분. 큰길에서 한 블록 들어가 있어 관광객이 흘러드는 자리는 아니다.
2.위 세 층은 이미 차 있었다. 5층은 밤에만 여는 아이스크림 바 UFO, 4층은 전시와 대관을 받는 GD(S), 3층은 운영사 사무실. 이번에 채워지는 것은 아래 세 칸. 2층 (BISTRO) MAMA가 9월 1일 프리오픈을 거쳐 4일 정식으로 열었고, 지하 1층 (PIZZERIA) MAMA는 11월, 1층 (SUMIYAKI) MAMA는 12월 예정.
3.운영사는 유한회사 DAY(有限会社DAY). 대표는 와타나베 아키히코(渡部明彦)이고 아르바이트를 포함해 70명이 일한다. 교토 밖으로 나가지 않는 회사이고, 이번 세 곳의 뿌리는 아라시야마의 레스토랑 마마(儘)에 있다.
4.그 건물은 원래 한큐 전철의 사원 휴양시설이었다. DAY inc.가 기시모토히메노 건축설계사무소(岸本姫野建築設計事務所)와 함께 802㎡를 고쳐 2021년 3월 객실 10개짜리 숙소와 레스토랑을 냈고, 이듬해 굿디자인상을 받았다. 레스토랑 간판은 PIZZERIA 儘. 장작 가마를 놓고 국산 밀로 반죽을 밀어 점심 1,500엔, 저녁 4,500엔부터 받는다.
5.장작 가마 앞은 여름에 특히 덥다. 타는 자리에서 나온 열이 삽을 잡은 팔뚝까지 올라오고, 반죽을 밀어 넣으면 가장자리가 1분 안에 부풀며 검은 반점이 앉는다. 꽈리고추를 얹은 한 판이 그사이 나온다. 이 속도가 관광지의 점심을 감당하게 해 준 장치이고, 지하 스탠드에서 열 종류를 돌리려면 같은 속도가 먼저 필요하다.
6.한 층은 넓지 않다. DAY가 5층 UFO를 소개하며 적어 둔 면적이 57㎡이니 한 층은 17평 남짓(추정). 세 층에 앉히는 자리를 다 더해도 78개. 좌석 하나가 쓰는 면적이 0.6평 안팎, 일본 소형 점포에서 흔한 밀도.
7.1층에 들어갈 화로는 길고 좁다. 재를 얇게 깔고 그 아래로 숯이 붉게 남는 구조라, 석쇠를 올렸다 내릴 때마다 흰 재가 날린다. 교야사이(京野菜)와 교카모(京鴨)를 올린다고 회사는 안내한다. 오리 기름이 숯에 떨어지면 연기가 한 번 크게 오르고 그 냄새가 카운터 13석 전체에 같은 세기로 닿는다. 좁아서 그렇다.
8.세 곳이 계단 하나를 같이 쓴다. 지하에서 피자를 한 판 먹고 2층으로 올라가 파스타에 내추럴 와인을 마시고 5층에서 아이스크림에 위스키를 곁들이는 저녁이, 건물 밖으로 한 발도 안 나가고 끝난다. 도심에서 2차 갈 자리를 찾아 걷는 시간은 보통 10분 안팎. 그 10분을 계단으로 바꿨다.
9.점심을 안 판다. 세 곳 다 17시에 열고 23시에 닫는다. 관광객이 몰리는 시간대를 통째로 비우는 결정인데, 이 회사는 그 손님을 아라시야마에서 이미 받고 있다. 국토교통성 교토국도사무소가 정리한 자료를 보면 사가아라시야마(嵯峨嵐山) 일대는 낮에 사람이 몰리고 기요미즈(清水)·기온(祇園) 쪽은 저녁부터 밤으로 흩어진다. 낮의 관광객과 밤의 시내 손님을 지역으로 갈라 받는 배치다.
10.좌석 78개로 저녁 한 번을 돌린다. 층마다 객단가와 회전을 다르게 놓고 계산하면 하루 71만 엔 남짓(추정), 월 26일 영업이면 1,850만 엔대가 된다. 세 층을 51평으로 보고 나누면 평당 월 36만 엔쯤. 교토와 도쿄 번화가에서 잘되는 소형 점포가 서는 구간.
11.이 계산이 서는 이유는 임대료에 있다. 교토 도심 점포는 시조가와라마치·기야마치가 평당 월 2만 5,000엔에서 5만 엔, 산조·니조 일대가 1만 5,000엔에서 3만 엔에 나오고 이 건물은 그 사이에 있다. 1층 노면이 위층과 지하보다 1.5배에서 3배 비싸니 세 층 평균을 평당 2만 엔으로 잡으면 월 100만 엔대(추정). 매출의 6%가 안 된다.
12.대신 주방이 셋이다. 장작 가마와 숯 화로가 같은 후드를 쓸 수 없고, 비스트로 조리대는 또 다른 급배기를 부른다. 소방 설비도 층마다 따로 든다. 한 층에 78석을 몰아넣고 주방 하나로 끝낼 수는 없었나. 그렇게 하면 저녁 손님이 한 번에 몰려 앉았다가 한꺼번에 빠지고, 층을 옮겨 다음 잔을 시키는 손님이 사라진다. 세 벌을 지어 얻는 것은 두 가지. 한 층이 안 되면 그 층만 갈아 끼우면 되고, 예약이 찬 날 손님을 위아래로 돌릴 수 있다.
13.여는 순서에도 값이 붙는다. 9월부터 12월까지 넉 달을 33석 하나로 건물 전체의 비용을 받아 내야 한다. 세 곳을 같은 날 열었다면 사람을 한꺼번에 뽑아 한꺼번에 가르쳐야 하고, 문을 여는 순간 셋 다 서툴다. 두 달씩 벌려 놓으면 2층에서 손이 익은 사람이 아래층으로 내려간다. 현금 부담과 사람 문제를 맞바꾼 것.
14.관광에 붙어 있던 회사가 시내 쪽으로 무게를 옮기는 중이다. 교토시관광협회 자료로 2026년 4월 객실가동률 전망은 81.1%, 전년 89.5%에서 8.4%포인트 낮았다. 이유로 꼽힌 것은 중국 쪽 여행 자제와 중동 정세. 아라시야마의 객실 10개는 그 숫자를 그대로 맞는다. 도심의 78석은 다른 손님을 받는다.
15.한 브랜드가 한 건물에서 가격표를 셋으로 갈라 걸고 저녁 여섯 시간에만 문을 연다. 좌석 78개에 한 층 17평 남짓, 임대료는 매출의 6%가 안 되는 자리. 국내에서 이걸 하면 셈이 다른 데서 걸린다. 층마다 영업장이 갈리면 영업신고도 층마다 따로 내고 지하 영업장에는 다중이용업소 안전 요건이 얹히는데, 더 큰 것은 사람 수다. 한 사업자가 세 층을 돌리면 상시근로자가 합산돼 5인 미만 사업장에 주던 특례가 사라진다. 연장·야간 가산수당이 붙는 순간 저녁 여섯 시간짜리 계산은 처음부터 다시 짜야 한다.