기타큐슈에서 온 우동 체인이 9월 24일 교토시에 첫 매장을 냈다. 자리는 같은 그룹의 스테이크 가스토가 쓰던 교외 도롯가 건물이고, 문은 24시간 열어 둔다. 6년 전 모든 매장의 24시간 영업을 접은 회사가 이 체인을 240억 엔에 사들인 뒤의 일이다.
1.9월 24일 아침 8시, 교토시 니시쿄구(西京区) 가쓰라(桂)의 가쓰라가와 가도(桂川街道) 변에 스케상 우동(資さんうどん) 교토 가쓰라점이 문을 열었다. 90석에 주차 36대, 좌석은 테이블석·카운터석·박스석. 회사는 24시간 연중무휴에 심야 할증 요금이 없다고 안내한다. 전국 121번째 매장이고, 교토부에서는 4월에 연 야와타시(八幡市) 매장에 이어 두 번째.
2.1976년 기타큐슈(北九州)에서 시작한 이 체인은 오랫동안 규슈와 주고쿠·시코쿠 밖으로 나가지 않았다. 2019년 사모펀드 Unison Capital이 인수했고, 2024년 10월 패밀리레스토랑 가스토(ガスト)를 거느린 스카이락 홀딩스(すかいらーくホールディングス)가 약 240억 엔에 지분 전부를 사들였다. 그때 70곳 남짓이던 매장이 2년 만에 121곳. 가쓰라점 건물의 전 주인은 같은 그룹의 스테이크 가스토(ステーキガスト).
3.국도 9호선과 만나는 도롯가에 넓은 주차장을 앞에 두고 단층 건물이 앉은, 흔한 교외 패밀리레스토랑 자리. 교토 서쪽 주택가에서 차로 오고, 가메오카(亀岡)와 교토 북부로 빠지는 길목이기도 하다. 스케상은 이런 건물을 새로 짓기보다 그룹의 기존 매장을 넘겨받아 간판과 주방을 바꾸는 쪽을 택한다. 주방 배기와 급배수, 주차장과 진입로가 이미 있어 공사 범위가 실내와 간판으로 줄어든다.
4.간판 메뉴는 니쿠고보텐 우동(肉ごぼ天うどん). 달고 짭짤하게 졸인 소고기와 길쭉하게 썬 우엉튀김을 한 그릇에 얹는다. 기타큐슈 우동은 면이 무르고 부드러워 씹기도 전에 이가 들어가고, 우엉튀김은 처음에 바삭하다가 국물을 먹으며 조금씩 눅는다. 후쿠오카 매장 가격표로 우엉튀김 세 줄이 801엔, 다섯 줄이 878엔. 우동 옆으로 소바·덮밥·카레·오뎅까지 메뉴가 150가지를 넘는다.
5.계산대 옆에는 보타모치(ぼた餅)가 쌓인다. 찹쌀밥을 팥앙금으로 두껍게 감싼 떡으로, 1년에 팔리는 수가 680만 개. 밤에는 무와 두부튀김 오뎅에 레몬사와 한 잔을 쟁반에 올리는 손님도 있다. 우동 한 그릇에 보타모치 하나를 더해도 1,000엔 아래. 식사에 간식, 술 한 잔까지 한 가게에서 끝나니, 시간대가 바뀌어도 메뉴판을 갈아 끼울 필요가 없다.
6.교외 도롯가에서 밤새 불을 켜 두는 식당은 일본에서도 드물어졌다. 야간 교대 근무자나 장거리 운전자, 막차를 놓친 사람이 새벽에 앉아서 밥을 먹을 곳이 편의점 말고 몇이나 될까. 다른 체인들이 인건비를 이유로 심야 영업을 줄였고, 경쟁자가 빠져나간 새벽 시간대는 스케상 몫으로 남았다.
7.규슈 밖의 반응은 숫자로 나왔다. 2024년 12월 지바현 야치요(八千代)에 낸 간토 첫 매장은 하루 평균 매출이 200만 엔 안팎이라는 보도가 나왔고, 2025년 2월 도쿄 료고쿠(両国)점 앞에는 개점 줄이 섰다. 규슈에서 올라온 사람에게는 고향 음식이고, 처음 먹는 사람에게는 1,000엔에 배가 부른 한 끼다.
8.스카이락은 맛과 서비스를 지킨다는 조건으로 인수했다고 밝혔고, 2026년 신규 출점 목표도 처음 잡은 50곳에서 30곳으로 줄였다. 스카이락의 가나야 미노루(金谷実) 사장이 댄 이유는 무리하지 않는 범위에서 열어야 품질을 지킬 수 있다는 것. 간토와 간사이에서는 면을 직접 뽑는 체제로 옮길 계획이다.
9.240억 엔을 인수 당시 매장 70곳으로 나누면 매장 하나에 3억 4,000만 엔꼴. 다이아몬드 온라인은 EBITDA 약 14억 엔의 17배가 넘는 값이라고 보도했고, 외식 인수가 보통 10배 안쪽에서 정해지니 비싸게 샀다는 말이 돌았다. 가나야 사장은 그 말을 정면으로 부인했다.
10.매장 매출부터 보면 부인할 근거가 있다. 2023년 8월기 매출 123억 7,900만 엔을 그때 매장 약 70곳으로 나누면, 한 곳이 1년에 1억 8,000만 엔 가까이 판다. 교외 우동집으로는 높은 편이고, 이 숫자는 규슈의 오래된 매장들이 만든 평균.
11.새 지역은 그 평균을 크게 넘는다. 간토 첫 매장이 보도대로 하루 200만 엔을 판다면 1년에 7억 3,000만 엔, 평균의 4배. 줄이 서는 동안 이런 매장은 인수가로 치른 몫을 몇 년 앞당겨 갚는다.
12.가쓰라점의 숫자는 아직 추정뿐. 객단가를 1,000엔으로 잡고 평균 매장만큼 판다면 하루 손님은 480명 남짓이고, 좌석은 하루에 5번 조금 넘게 돈다. 손님이 점심과 저녁에 몰리는 우동집이라, 새벽 몇 시간은 좌석 대부분이 빈 채로 불만 켜져 있을 가능성이 크다.
13.스카이락이 인수로 얻은 게 브랜드라면, 스케상이 얻은 건 점포망. 8월 7일부터 9월 17일까지 41일 동안 문을 연 스케상 5곳은 모두 가스토와 라 오하나(ラ・オハナ), 유메안(夢庵) 매장을 바꾼 자리였다. 땅을 사고 건물을 짓는 시간이 빠지고, 그 자리의 매출 기록, 손님층, 주차장이 그대로 넘어온다. 식자재는 히가시마쓰야마(東松山)·사가미하라(相模原)·니시노미야(西宮)의 그룹 물류센터에서 나간다.
14.24시간 영업의 비용은 결국 사람 몫. 일본 노동기준법은 밤 10시부터 새벽 5시까지 일한 시간에 임금을 25% 더 얹게 한다. 스카이락은 가스토에 서빙 로봇과 테이블 태블릿 주문을 들여 홀 인력을 줄여 왔다. 그 경험을 가진 그룹이 새벽을 맡으니, 새벽 근무를 한두 사람으로 버티게 하는 설계를 짤 수 있다.
15.스카이락은 1972년부터 24시간 영업을 해 왔지만, 2020년 1월 24시간 매장 약 150곳을 모두 접기로 했다. 내세운 이유는 심야 매출 감소와 직원 건강. 그해 7월부터 그룹 매장은 원칙적으로 밤 11시 30분에 문을 닫았다. 6년 뒤, 같은 회사의 옛 스테이크 가스토 건물에서 새벽 3시에 우동이 나온다.
16.기타큐슈의 우동 체인이 패밀리레스토랑 회사에 240억 엔에 팔린 지 2년 만에 매장은 121곳이 됐고, 교토 가쓰라점은 그룹이 밤을 접었던 교외 건물에서 밤새 불을 켠다. 한국 교외에도 문 닫은 패밀리레스토랑 건물과 주차장은 적지 않다. 그런데 24시간을 따라 하면 먼저 걸리는 건 임금. 상시 근로자 다섯 명 이상인 매장은 밤 10시부터 새벽 6시까지 일한 시간에 임금의 50%를 더 줘야 하고, 이는 일본 가산율의 두 배다.