베트남 호찌민에서 한 점 50엔으로 출발한 스시 브랜드가 일본 첫 매장을 오사카 기타신치에 냈다. 입식도 회전초밥도 아닌, 13품 5,500엔 코스 하나를 들고 왔다.
1.9월 21일, 오사카 기타신치(北新地)의 한 빌딩 1층에 스시집 Sushi Tiger OSAKA가 문을 열었다. 니시우메다(西梅田)역에서 걸어서 2분 거리. 카운터 10석에 개인실이 두 칸 딸렸고, 저녁 메뉴는 13품 5,500엔 코스 하나뿐.
2.포렴에 그린 호랑이는 베트남에서 왔다. 브랜드의 시작은 2021년 호찌민의 4평짜리 입식 스시집이고, 오사카는 일본 첫 매장. 베트남 쪽 창업자는 일본인 둘이다. 한 사람은 현지에서 식당 여럿을 굴리는 사업가로 2025년부터 도리키조쿠(鳥貴族) 베트남 법인 대표도 맡았고, 다른 한 사람은 호찌민 일식당 FUME의 오너셰프 쓰루하라 쇼조(鶴原翔三). 일본 매장은 오사카에서 음식점 120곳 넘게 운영하는 double의 자회사 WHU가 맡았다. 두 회사를 이은 건 라멘이었다고 한다. double의 이사가 타베로그(食べログ) 백명점 라멘 기리멘(桐麺)을 올해 5월 베트남에 내면서 쓰루하라 셰프와 손을 잡았다.
3.안으로 들어가면 결이 흐르는 돌 상판 카운터가 입구에서 안쪽 벽까지 뻗는다. 그 앞에 주황빛 방석을 댄 나무 의자가 한 줄로 서고, 조리대는 카운터 바로 뒤에 붙어 손님 자리에서 도마와 불이 다 보인다. 천장은 나무판으로 낮게 덮었다. 회사가 보도자료에 적은 말은 장인의 손을 눈앞에서 보는 어른의 공간.
4.가게가 내세우는 건 에도마에(江戸前)의 기본을 지키되 틀에 매이지 않는 한 점, 그리고 모든 네타에 따로 양념을 입힌다는 방침. 보도자료 사진 한 장에 그 방식이 담겼다. 붉은 옻칠 받침 위의 연어 쥠초밥에 노란 감귤을 강판에 대고 껍질을 갈아 올린다. 강판이 껍질을 긁는 소리가 먼저 나고 향이 그 뒤를 따르는데, 생선 맛은 그다음에야 온다. 간을 가게가 끝내서 내니 손님이 간장 종지를 찾을 일은 거의 없다.
5.저녁은 6시와 8시 반, 두 번 정해진 시각에 한꺼번에 시작한다. 열 명이 같은 순간 자리에 앉으니 쥐는 사람은 같은 한 점을 열 번 연달아 쥐고, 손님 열 명은 거의 같은 때에 그 한 점을 받는다. 손바닥 온기가 남은 밥과 찬 생선이 식기 전에 입에 들어가는 게 카운터 스시의 기본인데, 두 회차로 묶으면 그 몇 초를 열 명에게 한꺼번에 맞출 수 있다.
6.출발점은 2021년 12월 13일, 호찌민 1군 레탄똔(Lê Thánh Tôn) 거리다. 일본 음식점과 술집이 몰린 이 거리의 4평 가게에서 카운터와 테이블 3개, 바깥 자리까지 합쳐 30명쯤이 서서 먹었다. 현지 일본어 생활 매체 베트남 리얼 가이드(ベトナムリアルガイド)는 이 집을 한 점 약 50엔부터 파는 가게로 소개했다. 현지 가격은 한 점 1만~3만 동.
7.벽에는 손글씨 메뉴 종이가 두 줄로 붙었다. 단새우 20K, 붕장어 15K처럼 일본어 이름 아래 영어와 가격을 적었고, K는 천 동 단위다. 맥주 상자를 쌓아 테이블 받침으로 쓴 가게에서 손님은 서서 몇 점 먹고 나갔다. 일본 역 앞에서 흔히 보는 입식 스시를 거의 그대로 옮겨 놓은 모습.
8.그 뒤 3년 사이 가격대가 위로 올라갔다. 2023년 호찌민 빈탄(Bình Thạnh)의 한 빌딩 8층에 8석짜리 Omakase Tiger를 열었고, 같은 해 외국인이 많이 사는 타오디엔(Thảo Điền)에도 오마카세를 냈다. 2025년에는 하노이 킴마(Kim Mã) 거리에 회전초밥을 열어 한 접시 1만~3만 5,000동에 돌렸고, 올해 롤 전문점과 하노이 서호(West Lake) 오마카세가 더해졌다. 보도자료가 밝힌 베트남 오마카세 가격은 약 5,000엔.
9.기타신치는 오사카에서 밤 씀씀이가 가장 큰 동네다. 클럽과 요정 사이에 스시 카운터가 줄지어 있고, 저녁 코스가 2만 엔을 넘는 곳이 흔하다. 그 골목에 5,500엔 코스가 들어왔는데, 이 가격은 베트남 오마카세의 약 5,000엔과 거의 같다. 호찌민 가격표를 기타신치로 들고 왔다. 그것도 거의 고치지 않은 채로.
10.베트남에서 왔다는 이야기가 이 가게의 창작 스시를 설명해 준다. 일본 손님은 틀을 깬 스시를 보통 의심부터 하는데, 해외 손님을 상대로 5년 가까이 다듬은 한 점이라는 설명이 붙으면 형식을 깬 이유가 생긴다. 보도자료 첫머리도 일본인 셋이 베트남에서 키워 돌려 들여왔다는 이야기다. 포렴의 호랑이는 장식이면서, 5,500엔짜리 창작 코스를 납득시키는 설명서 노릇도 한다.
11.좌석 계산은 단순하다. 카운터 10석이 두 회차 다 차면 하룻밤 20명, 코스값만 11만 엔. 점심은 11시 반부터 2시 반까지라 한 번 반 돈다고 치면 15명쯤. 음료와 점심을 더한 하루 추정은 아래 도표에 옮겼다.
12.저녁 코스를 품 수로 나누면 한 품에 약 423엔. 스시집 식재료 원가율을 업계에서 흔히 말하는 40% 선으로 두면 한 품에 쓸 재료비는 170엔 안팎이다. 참치 뱃살이나 성게를 제값 주고 내기 어려운 금액이라, 13품 가운데 상당수는 비싸지 않은 생선에 손질과 양념으로 값을 붙여야 한다. 모든 네타에 따로 간을 한다는 방침은 맛의 선택이면서 원가표의 선택이기도 하다. 원가율과 품목 구성은 추정치.
13.시작 시각을 둘로 못 박은 것도 같은 계산에서 나온다. 열 명이 같은 순서로 먹으니 쥐는 사람 한 명이 카운터 전체를 맡을 수 있고, 생선은 하룻저녁 20인분에 맞춰 미리 떠 둘 수 있다. 남는 재료가 적고 발주도 쉽다. 대신 한 사람이 늦으면 그 회차가 함께 기다리고, 빈자리 하나는 5,500엔이 그대로 비는 자리다.
14.베트남에서는 4평 입식에서 시작해 회전초밥과 오마카세로 가격을 올려 갔다. 일본에서는 사다리 맨 아래가 아니라 가운데 칸부터 디뎠다. 입식이나 회전으로 들어오면 일본의 큰 체인들과 가격으로 붙어야 하고, 기타신치의 2만 엔대 카운터와 붙으면 이름값에서 밀린다. 5,500엔 10석은 두 싸움을 다 비껴가는 자리. 그럼 다음 매장은 사다리의 어느 칸일까. double은 일본에서도 매장을 늘리겠다고 밝혔지만, 다음 매장이 입식일지 코스일지는 아직 말하지 않았다.
15.호찌민 레탄똔 거리의 4평 입식 스시집이 5년이 안 돼 오사카 기타신치에 카운터 10석을 열었고, 코스 가격은 베트남 오마카세와 비슷한 5,500엔에 맞췄다. 한국에서 13품 코스를 그날 들어온 생선으로 바꿔 가며 돌리면 원산지 표시에서 먼저 일이 늘어난다. 참돔·넙치·다랑어·방어 같은 스시 주재료가 음식점 원산지 표시 대상이라, 코스가 바뀔 때마다 메뉴판 표시도 같이 고쳐야 하기 때문. 재료를 회차 두 번에 맞춰 한 번에 떠 두는 방식이면 그 표시도 하루 한 번만 고치면 된다.