교토 시내에서 스키야키 집 네 곳을 꾸리는 회사가 다섯 번째 가게로 우동집을 열었다. 그릇마다 A5 와규를 올리고, 가장 비싼 한 그릇이 3,380엔이다.
1.2026년 10월 1일, 교토 나카교구(中京区) 고코마치도리(御幸町通)를 오이케(御池)에서 조금 내려간 자리에 니쿠우동 히로시게(肉うどん ひろ重)가 문을 열었다. 지하철 교토시야쿠쇼마에역(京都市役所前駅)에서 걸어서 3분. 좌석은 1층 28석이 전부이고, 오전 11시부터 저녁 8시까지 쉬는 시간 없이 연다. 정기 휴일 없이 1년 내내.
2.가게를 낸 곳은 스키야키 전문점 니쿠노 히로시게(肉のひろ重)다. 무로마치(室町)에서 시작해 니시키 시장(錦市場)에 2호점을 냈고, 2024년 6월에는 180년 된 마치야를 고쳐 86석짜리 다카쓰지(高辻)점을 열었다. 2025년 4월에 연 4호점 오이케노(御池之)는 다이쇼 시대에 지은 옛 저택에 72석. 다섯 번째 가게에서 처음으로 스키야키 냄비를 뺐다.
3.우동집도 마치야다. 리넨 노렌과 붓글씨 간판을 걸고 격자문 옆에 등을 달았다. 지붕은 검은 기와, 바깥은 먹색과 나무색 두 가지뿐이라 거리의 다른 집들 사이에 묻힌다.
4.우동은 다섯 가지다. 국물 쪽이 이치반다시(一番だし) 우동 2,000엔과 마이타케(舞茸) 튀김 우동 2,780엔, 카레 쪽이 구조네기(九条ネギ) 카레우동 2,480엔과 그을린 치즈 카레우동 3,080엔, 특대 새우튀김 카레우동 3,380엔. 가격은 모두 세금 별도이고, 다섯 중 셋이 카레.
5.고기는 얇게 썬 스키야키 고기가 아니라 덩어리다. A5 등급 와규를 압력솥에서 오래 익혀, 젓가락을 대면 결대로 풀어지는 조림으로 올린다. 카레는 다시마와 가쓰오부시로 처음 뽑은 국물에 그 고기를 익힌 국물을 겹쳐 만든다. 고기 국물이 카레에 단맛과 기름을 보태고, 다시가 그 무게를 덜어 내는 구성. 그릇은 「ひろ重」 글자를 새긴 도나베(土鍋)라, 뚜껑을 열 때까지 김이 안에 갇혀 있다.
6.치즈 카레우동은 치즈 위에 토치 불을 대 겉을 그을려 낸다. 이치반다시 우동은 카레를 빼고 맑은 국물에 고기 조림을 올린다. 차는 우지(宇治)의 센차(煎茶) 800엔, 교쿠로(玉露) 1,200엔. 작은 찻주전자 규스(急須)를 한 사람에 하나씩 내고, 두 번 세 번 우려 맛이 바뀌는 걸 따라가게 한다.
7.우동은 이 회사 메뉴판에 원래 있었다. 다카쓰지점 스키야키 코스는 한 사람에 8,000엔(세금 포함 8,800엔)과 1만 엔 두 가지인데, 둘 다 파 조림과 와규 육회, 스키야키, 채소를 지나 마지막 시메(〆) 자리에 「히로시게의 우동」을 둔다. 코스 맨 끝 한 접시를 떼어 가게 하나로 세운 것이 이번 개점이다.
8.다카쓰지점은 저녁 5시에 문을 열어 10시에 닫는다. 오이케노는 점심 영업을 하지만 코스가 1만 5,000엔부터다. 관광객이 교토를 걷는 건 낮인데, 이 회사의 와규는 낮에 팔 자리가 거의 없었다. 운영사가 밝힌 손님도 교토를 찾은 여행객이고, 노린 시간은 늦은 점심과 저녁 전 사이. 예약 없이 들어와 한 그릇 먹고 나가는 손님.
9.가격을 줄 세우면 우동의 자리가 보인다. 가장 싼 이치반다시 우동 2,000엔은 오이케노의 가장 싼 코스 1만 5,000엔의 7.5분의 1. 같은 「A5 와규」 이름표에 가장 낮은 문턱이 하나 더 생겼다. 교토 동네 우동집 기쓰네우동이 1,000엔 안쪽이니, 우동으로 치면 두세 배 가격이다.
10.한 사람이 쓰는 돈은 우동 한 그릇에 튀김이나 차를 더하는 손님이 섞여 3,300엔쯤으로 잡았다(추정). 우동 한 끼에 앉아 있는 시간을 35분으로 보면 28석이 하루 4.6번 돌아 130명. 쉬는 날 없이 30일을 열면 한 달 매출은 1,290만 엔쯤 된다.
11.원가 쪽 계산은 가볍다. 압력솥 조림에는 얇게 썰어 접시에 펼치는 등심이 아니라 오래 익혀야 풀어지는 부위가 맞고, 그런 부위는 같은 A5라도 1kg에 5,000엔 안팎이다(추정). 한 그릇에 60g을 올리면 고기값은 300엔. 새우튀김이 비싼 재료지만 단품 1,380엔으로 따로 받는다. 식재료 원가율은 25%로 잡았다. 교쿠로 1,200엔은 찻잎과 뜨거운 물이 원가의 전부라, 이 가게에서 가장 많이 남는 메뉴(추정).
12.주방은 면을 삶고 국물을 붓고 조림을 올리면 한 그릇이 끝난다. 파 조림부터 시메까지 접시가 여러 번 나가는 스키야키 코스보다 손이 덜 가, 9시간을 쉬지 않고 열어도 한 번에 6명 안팎이면 돈다고 보고 인건비를 400만 엔으로 잡았다. 임대료 70만 엔, 수도광열비와 카드 수수료와 소모품 140만 엔을 빼면 남는 몫은 358만 엔. 매출의 28%쯤.
13.이 표가 기대는 건 손님 한 갈래다. 교토 사람에게 2,000엔 우동은 매일 먹는 값이 아니고, 운영사도 처음부터 여행객을 겨냥했다. 엔화 가치나 해외 관광객 수가 흔들리면 하루 130명은 그대로 흔들린다. 스키야키 매장에는 예약 장부가 있지만, 우동집은 문 앞을 지나는 사람에게 기댄다.
14.니쿠우동은 원래 간사이의 서민 메뉴다. 오사카 난바(難波)의 지토세(千とせ)에서는 숙취에 시달리던 희극인 하나키 교(花紀京)가 니쿠우동에서 면을 빼 달라고 한 주문이 그대로 니쿠스이(肉吸い)라는 메뉴가 됐을 만큼, 고기와 다시와 면은 늘 싼 값에 붙어 다녔다. 히로시게는 그 조합에 A5 등급을 올리고 가격을 두세 배로 붙였다.
15.대표 구로마쓰 다카히로(黒松高弘)는 와규를 가장 맛있게 먹는 법은 와규를 계속 다뤄 온 가게가 안다고 말한다. 운영사가 이 우동에 붙인 말은 교토 상인들이 쓰는 시마쓰(始末), 남은 것을 버리지 않는 살림의 마음이다. 가격표는 높아도 그 밑의 계산은 시마쓰 쪽이다. 고기를 삶고 남은 국물이 카레가 되고, 스키야키 접시에 오르기 어려운 부위가 조림이 된다(부위는 추정).
16.교토의 스키야키 회사가 코스 마지막 우동을 떼어 낮에 여는 28석 가게를 냈다. 추정대로라면 28석이 한 달에 1,290만 엔을 판다. 국내 한우 고깃집도 점심에 갈비탕과 육회비빔밥을 팔지만, 국수 한 그릇에 2만 원을 받으려면 낮에 관광객이 걷는 거리가 필요하다. 그런 거리는 1층 임대료가 먼저 그 값을 가져간다.