멜버른 도심의 간판 없는 문 하나. 밀고 들어가면 지하 아닌 지상에 술집이 있고, 계단을 올라가면 낮에만 여는 찻집이 나온다. 커피의 도시에서 커피가 주인공이 아닌 가게가 문을 열었는데, 아침 9시 반부터 오후 4시 반까지만 하고 그대로 닫는다. 이 시간표가 이 집 손익의 절반이다.
1.멜버른 중심가 리틀 라트로브 스트리트(Little La Trobe Street) 62번지, 그 건물 2층. 5월에 문을 연 찻집 이름은 Interlude다. 하루에 스무 종이 넘는 온차와 콜드브루 세 종, 그날의 조합 음료 다섯 종을 낸다. 중국과 일본의 우롱·녹차·홍차가 목록의 뼈대. 거리에는 아직 간판이 없다. 시의회 승인을 기다리는 중이라고 운영자는 밝혀 왔다.
2.운영자는 숀 텐(Sean Then). 지금은 문 닫은 사케 이자카야 Leonie Upstairs에서 야간 근무를 하다가 2024년 말 노스멜버른에 커피집 Cafe Tomi를 냈고, 올해 초 같은 건물 아래층에 사케 100종을 갖춘 Bar Kaeru를 열었다. 그리고 위층에 이 찻집. 세 가게가 Tomism이라는 한 지붕 아래 묶여 있다. 커피, 술, 차. 마시는 것만 세 종류를 판다.
3.공간에 쓴 수는 두 가지다. 인공 천창과 타일 바닥. 도심 건물 2층은 채광을 고를 수 없어서, 빛을 들이는 대신 빛이 있는 것처럼 만들었다. 바닥을 타일로 깐 것도 같은 계산이다. 발소리가 그대로 남는 재료라 사람이 적을 때 조용함이 더 크게 들린다. 운영자가 말하는 목표는 도심에서 잠깐 빠져나오게 해 주는 것이고, 이름부터 사이의 시간을 뜻한다.
4.메뉴판이 이 집의 진짜 도면이다. 스트레이트로 우려 내는 차가 스무 종을 넘고, 그 옆에 집에서 만든 시럽과 캐러멜, 폼을 얹은 시그니처 음료가 매일 다섯 종씩 오른다. 술을 팔던 사람의 손이 그대로 보이는 구성이다. 바텐더가 리큐어를 다루듯 찻물을 다룬다는 뜻인데, 실제로 메뉴 하나는 말차에 복숭아 우롱과 캐러멜, 탄산을 겹쳐 놓았다.
5.잎을 보면 두 나라의 성격이 갈린다. 일본 녹차 쪽은 맑고 가볍게 떨어지고, 중국 우롱은 맛이 겹겹이 쌓인다. 차오저우(潮州)에서 온 우롱 하나는 이름이 Autumn Snow인데, 이런 계열은 잔이 식으면서 향이 꽃에서 구운 곡물 쪽으로 내려앉는다. 첫 모금은 얇고 두 번째 우렸을 때 맛이 차오른다. 커피처럼 한 잔으로 끝나는 음료가 아니라 같은 잎이 시간에 따라 다른 잔을 내주는 구조이고, 그래서 손님이 오래 앉는다.
6.먹을 것은 데니시가 중심이다. Plot 출신 헤드베이커 테일러 킴(Taylor Kim)이 굽고, Sepia와 Society를 거친 페이스트리 셰프 미야자키 교코(Kyoko Miyazaki)가 디저트를 붙인다. 초리소와 체다를 넣은 짠 데니시, 옥수수와 치즈, 계절 과일로는 무화과와 라즈베리. 우롱을 넣은 대만식 카스텔라와 미소 캐러멜, 말차 푸딩도 있다. 우롱을 넣은 스펀지케이크에 같은 우롱을 곁들이면 향이 두 번 겹쳐 오는데, 이 겹침이 사실은 객단가를 올리는 장치다.
7.멜버른에서 이게 왜 통하나. 첫째 이유는 이 도시가 커피로 꽉 찼다는 것. 플랫화이트 한 잔이 5달러에서 6달러 사이에 수렴한 시장에서 커피로 새 틈을 찾기는 어렵고, 최근 몇 해 이 도시의 빈틈은 말차 쪽으로 몰렸다. 말차 전문점이 줄줄이 생기고 원료값이 뛰었다. 이 집은 그 유행의 옆을 골랐다. 말차를 빼지 않되 중심을 우롱과 홍차로 옮긴 것.
8.둘째는 조용함을 상품으로 삼았다는 것. 도심 카페의 낮은 노트북과 회의와 대기줄로 시끄럽고, 그 소란을 피하려는 수요는 늘 있지만 갈 데가 마땅치 않다. 2층이라는 위치와 간판 없는 문이 여기서 값을 한다. 찾기 어려운 것이 곧 걸러 내는 장치가 되니까. 아무나 흘러들지 않는 가게에서 사람들은 목소리를 낮춘다.
9.셋째가 가장 중요하다. 사케바를 열 때 이 운영자가 내세운 생각은 입구만 잘 만들어 주면 사람들이 사케와 사랑에 빠진다는 것이었다. 차에도 같은 방식을 썼다. 차 스무 종을 그냥 늘어놓으면 초보는 아무것도 못 고르는데, 시럽과 폼을 얹은 다섯 종이 앞에 서서 문턱을 낮춘다. 달고 화려한 잔으로 들어와 맹물 같은 잔으로 건너가는 경로. 초보용 메뉴는 매출이 아니라 안내판이다.
10.돈으로 따져 보면 2층이라는 선택이 선명해진다. 멜버른 도심에서 하드웨어 레인(Hardware Lane)이나 플린더스 레인(Flinders Lane) 같은 목 좋은 골목의 지상층 카페 임대료는 연 제곱미터당 1,500호주달러 언저리로 이 나라 카페 임대료의 최상단에 있다. 100㎡를 쓴다면 연 15만 호주달러, 우리 돈 1억 4,000만 원대. 같은 도심에서 계단을 한 층 올라가면 통상 그 절반 아래로 떨어진다(추정). 연 6만에서 7만 5,000호주달러, 월 475만에서 594만 원 선.
11.이 차이가 어디로 가는지는 비율로 봐야 한다. 호주 외식업에서 임대료를 포함한 점유비용은 매출의 10% 아래가 건강한 선이고 12%를 넘으면 구조가 흔들린다고 본다. 그런데 멜버른과 시드니 도심 매장 상당수가 14%에서 18% 구간이다. 객단가 16호주달러에 하루 150명이 온다고 잡으면 연매출 86만 호주달러가 나오는데(추정), 아래층에 들어갔다면 임대료 비중이 17%대이고 위층이면 7%에서 9% 사이로 내려온다. 계단 하나가 임대료 비중을 10%포인트 가까이 낮춘다.
12.원가 쪽도 차가 유리하다. 차는 잔당 원료비가 0.5달러에서 1.5달러 사이에서 끝나고 우유가 안 들어가는 잔이 많아, 8달러를 받으면 원가율이 6%에서 19% 사이다. 커피는 원두와 우유를 합쳐 잔당 1.3달러 안팎이라 20%대. 그런데 유리한 만큼 대신 치르는 것도 있다. 우려 내는 데 3~4분이 걸리고 여러 번 우려 주는 서비스가 붙으면 잔당 사람 손이 커피의 몇 배로 늘어난다. 콜드브루 세 종과 시그니처 음료 다섯 종을 미리 준비해 두는 이유가 여기 있다(추정).
13.시간표도 인건비의 문제다. 호주 카페의 바리스타 임금은 상시직 시급 26.44호주달러, 캐주얼 33.05호주달러에서 시작하고 주말과 공휴일에는 25%에서 50%가 더 붙는다. 저녁과 심야를 버리면 그 할증의 절반을 안 낸다. 대신 이 집은 주 7일을 여니 주말 할증은 그대로 낸다. 낮 일곱 시간만 파는 대신 객단가를 데니시로 끌어올리는 구조인데, 페이스트리를 굽는 사람을 따로 둔 것이 그 답이다.
14.이 형식이 처음은 아니다. 중국의 차관과 일본의 킷사텐은 원래 오래 앉는 장사였고, 서구 도시의 티하우스는 애프터눈 티라는 관광 상품으로 굳었다. 호주 차 시장은 2035년까지 연 5.1%씩 자라 11억 호주달러대에 이른다는 전망이 나와 있고, 그 성장의 대부분을 지금은 말차가 가져간다. 이 집이 고른 길은 다르다. 파는 것을 잎이 아니라 시간대로 나눈 것. 같은 건물에서 낮은 차, 밤은 술이다.
15. 커피로 시작해 사케로 넘어간 운영자가 도심 건물 2층에 차 스무 종짜리 찻집을 올렸고, 간판도 없이 낮 일곱 시간만 열면서 아래층 술집과 하루를 나눠 쓴다. 남는 숫자는 임대료 비중 7%에서 9%, 도심 지상층에 들어갔을 때의 절반이다. 이 순서를 국내에 놓으면 임대료가 아니라 신고에서 걸린다. 차와 커피만 파는 곳은 휴게음식점이고 술이 붙는 순간 일반음식점으로 갈리며, 매장에서 구운 빵이 주력이 되면 제과점영업이 또 얹힌다. 싼 층을 잡는 것까지는 누구나 하고, 그 층에서 몇 가지를 팔 수 있느냐에서 이 모델의 승부가 갈린다.