오사카 신마치(新町)에서 의자 11개짜리 커피 바를 하는 ue.가 두 번째 가게를 냈다. 동쪽 주택가의 5평 가게에 미국산 로스터를 앉히고, 볶은 원두를 봉지로 판다.
1.9월 14일, 오사카시 주오구 우에마치(上町)에 ue.焙煎所가 문을 열었다. 지하철 다니마치 로쿠초메(谷町六丁目)역에서 걸어서 7분. 면적은 5평. 가게 한가운데를 차지한 건 손님 자리가 아니라 미국산 로스터 Loring 한 대다. 안쪽 벤치에 앉아 핸드드립이나 라테를 마실 수 있고, 결제는 카드와 QR로만 받는다.
2.1호점은 지하철로 다섯 정거장 서쪽, 니시구 신마치에 있다. 안경점이 나간 모퉁이 1층, 2024년 11월 2일 문을 연 커피 바. 주인 우에다 신야(上田真也)는 열여덟 살부터 바리스타와 로스터로 일했고, 기타하마(北浜)의 약배전 전문점 EMBANKMENT Coffee를 거쳐 자기 가게를 냈다.
3.신마치 가게는 모퉁이 두 면이 유리다. 안에는 ㄷ자 카운터가 놓였고, 손님은 카운터를 둘러앉아 바리스타가 물을 붓는 손을 한 뼘 앞에서 본다. 의자는 11개. 음악은 LP로 틀고, 손님이 들고 온 음반도 걸어 준다. 잔은 도쿄의 도예가가 손으로 그림을 그려 넣은 것.
4.우에마치 가게는 반대로 짰다. 로스터가 바닥을 먼저 잡고, 사람은 남은 자리를 쓴다. 가게는 기종을 밝히지 않았는데, Loring에서 가장 작은 S7 Nighthawk도 바닥을 1m×1.8m 차지한다. 생두 자루와 포장대, 에스프레소 머신까지 들어가면 벤치 하나가 겨우 남는 넓이. 내장 색은 신마치 가게에 맞췄다는 설명.
5.원두는 중남미 워시드를 중심으로 약하게 볶는다. 과육을 벗겨 물로 씻고 말린 워시드 커피는 단맛보다 신맛이 먼저 서는데, 약배전이면 그 신맛이 레몬 껍질이나 붉은 과일 쪽으로 간다. 뜨거울 때 날카롭던 산미가 잔이 식으면서 둥글어지고, 끝에 흑설탕 같은 단맛이 남는다. 신마치에서는 온두라스 드립 한 잔이 750엔. 향이 한 모금에 다 나오지 않는 커피라 카운터에 오래 앉게 된다.
6.로스터를 둔 가게는 냄새로 먼저 알린다. 생두가 열을 먹으면 풀 냄새가 빵 굽는 냄새로 바뀌고, 드럼 안에서 콩 껍질이 타닥타닥 튄다. 보통의 드럼 로스터는 이때 나오는 연기를 따로 태우는 애프터버너를 단다. Loring은 버너 하나가 콩을 볶는 열과 연기를 태우는 일을 함께 맡고, 연료도 최대 80% 줄인다고 내세운다. 주택가 골목에 로스터리를 낼 수 있느냐를 가르는 건 이 연기 한 줄.
7.11석 카운터 안에는 로스터가 들어갈 자리가 없다. 우에다는 가게를 둘로 나눴다. 신마치는 앉아서 마시는 곳, 우에마치는 볶아서 봉지로 파는 곳. 손님이 머무는 시간을 파는 가게와 원두의 무게를 파는 가게가 따로 섰다. 한 가게에 둘을 다 넣으려 했다면 의자와 로스터가 같은 바닥을 두고 다퉜을 터.
8.Casa BRUTUS는 신마치 가게를 커피에서 음식·음악·책으로 이어지는 동네 문화 거점으로 소개했다. 우에다는 간사이 잡지 SAVVY에 중심은 커피집이지만 술이나 음악을 즐기며 자유롭게 써 주는 가게가 되면 좋겠다고 말했다. 실제로 음식과 음악, 책을 두고 행사를 연다. 손님이 가져온 레코드를 트는 바에서는 단골이 음반 한 장으로 자기 자리를 남기는 식.
9.우에마치는 오사카성 남쪽으로 이어지는 우에마치 대지(上町台地) 위의 동네. 절과 오래된 주택, 아파트가 섞여 있고, 역 주변으로 가라호리 상점가(空堀商店街)의 아케이드가 길게 뻗는다. 가게는 신마치보다 두 시간 이른 오전 9시에 연다. 출근길에 원두 한 봉지를 사 가는 동네 사람을 보고 짠 시간표로 보인다.
10.원두는 200g 봉지로 판다. 케냐 AA 캉고초(Kangocho) 워시드가 2,600엔, 에티오피아 하로 바투메(Haro Batume) 내추럴이 3,000엔. 1kg으로 치면 1만 3,000~1만 5,000엔. 페루의 한 농장 원두는 80g에 3,400엔을 붙여 따로 판다.
11.생두 쪽은 가게가 밝히지 않았다. 스페셜티 생두를 1kg 3,000엔에 들인다고 치면, 볶으면서 빠지는 무게까지 더해 200g 한 봉에 드는 생두가 약 700엔이다. 봉지와 라벨을 더해도 판매가의 30% 안팎. 음료 한 잔은 우유와 컵, 바리스타의 손이 붙지만, 원두 봉지는 볶아 두면 진열대에서 혼자 팔린다. 모두 추정.
12.월세는 가볍다. 식당 점포 중개 사이트 飲食店ドットコム에 따르면 최근 1년 다니마치 로쿠초메역 주변 1층 카페 점포의 평균 임대료는 평당 월 1만 5,900엔. 이 가게 넓이로 치면 한 달 8만 엔 남짓. 한 달 월세가 200g 원두 30봉지 값이다. 면적과 평균으로 계산한 추정.
13.로스터를 사지 않고 빌리는 길도 있다. 도쿄 스미다구의 한 로스터리는 같은 회사의 S7을 1시간 3,500엔에 빌려준다. 한 주에 두 번, 세 시간씩 볶으면 한 달 8만 4,000엔으로 이 가게 월세와 거의 같다. 우에다는 기계를 사서 가게 한가운데 두는 쪽을 골랐다. 새 기계의 가격은 공개돼 있지 않다.
14.S7은 한 번에 생두를 최대 7kg 볶는다. 5kg만 넣어도 200g 봉지가 21개 나오고, 매장 가격으로 5만 엔을 넘긴다. 한 달 월세의 3분의 2가 한 번 돌리는 데서 나오는 구조. 볶은 콩은 신마치 바의 잔으로도 들어갈 테니, 11석 바가 좌석 회전에 덜 매달려도 되는 이유가 이 기계에 있다.
15.가게 안에서 콩을 볶는 일 자체는 일본에서 새롭지 않다. 자가배전을 내건 킷사텐은 가게 안쪽에서 콩을 볶았고, 그 연기와 냄새가 간판 노릇을 했다. Loring은 일본에 약 50대가 들어와 있고, 일찍 들인 곳은 나가노의 마루야마 커피(丸山珈琲) 같은 큰 로스터였다. 대량으로 볶는 곳의 기계가 이제 5평 가게에 들어왔다.
16.ue.는 의자 11개짜리 바와 떨어진 동네에 5평 로스터리를 따로 내고, 연기를 스스로 태우는 로스터를 가게 한가운데 앉혔다. 역 주변 평균 임대료로 치면 월세는 8만 엔 남짓, 원두 30봉지 값이다. 국내 주택가 1층에 로스터를 들이면 먼저 오는 건 연기와 냄새 민원. 보통의 드럼 로스터는 애프터버너나 제연기를 따로 달아야 하고, 그 설비와 배기 덕트가 좁은 가게 바닥을 또 먹는다.